老式酥皮月饼皮的做法及配方

观点1：做法步骤
1.准备馅料食材。

2.准备水油皮等食材。

3.云腿切薄片，浸泡一夜，泡去咸味，

4.第二日捞出，隔水蒸30分钟，切小粒。

5.将云腿粒、蜂蜜、砂糖，搅拌均匀。

6.密封腌制30分钟。

7.炒锅中倒入中筋面粉，小火炒至略黄，能飘出香味。

8.炒熟的面粉放入云腿。

9.放入猪油拌匀，即是月饼馅。

10.分成每份30克（如室温较高，放冰箱冷藏一下定型）。

11.制作水油皮：中筋面粉、猪油、细砂糖、水混合，揉成光滑面团。

12.密封松弛10分钟。

13.制作油酥：中筋面粉、猪油混合，揉成团。

14.水油皮分成每份21克，油酥分成每份15克，盖上保鲜膜，松弛10分钟。

15.取一份水油皮按扁。

16.放上一份油酥，用虎口慢慢向上推着收口，揉圆。

17.压扁、擀成牛舌状，卷成小卷。

18.按照同样的手法包好全部的油酥，擀开卷好，盖保鲜膜，松弛15分钟。

19.将松弛好的卷，竖着擀开。

20.再卷起，盖保鲜膜，松弛20分钟。

21.将松弛好的卷从中间按下，两头收到一起。

22.压扁，擀开成圆片状。

23.包入一份馅料，用虎口慢慢收口，翻面。

24.略压扁。

25.逐个包好所有的月饼，再用图章沾少许食用红色素盖在月饼上。

26.放入预热好的烤箱，上火170度，下火175度，烤15分钟。

27.取出翻面，再烤5分钟。

28.再翻面，烤5分钟即可。; 观点2：老式酥皮月饼的做法和配方示例如下：【所需食材】哈密瓜800克、面粉400克、食用油80克、170毫升清水、50克白糖、麦芽糖2勺、葡萄干适量、酸梅干适量、熟芝麻30克、炒过的面粉适量。【具体详细做法】1、洗净的一个哈密瓜，去头去尾，再把外皮刮掉，瓜瓤的部分用刀片下来，然后切片切条，再切成小丁备用。今天用到的这些哈密瓜一共是800克。哈密瓜切丁2、再来准备面的部分，300克面粉加入30克食用油，搅匀以后分次加入140毫升清水来和面，边加边搅拌，搅成絮状以后，开始下手揉面，揉成一个光滑、中等软硬的面团就行了。刚开始如果感觉不容易揉光滑，可以放一边醒几分钟再揉。揉好以后，用保鲜袋包起来，醒面40分钟。揉成光滑面团。3、另准备100克面粉，加入50克食用油，搅拌均匀以后，下手把它抓成团。不要用揉的手法，直接下手抓，直至面团光滑，这就是我们所说的油酥面团。也装到保鲜袋里，醒面40分钟。做油酥面团。4、锅里加入30毫升清水、50克白糖，全程用小火来熬，中间要勤搅动一下。等白糖完全融化，糖液变成微黄色，倒入切好的哈密瓜，这一步需要多炒一会儿，炒出哈密瓜里面的水分。炒至哈密瓜呈浓汤，表面出现大泡就可以了。熬出大泡5、加入两勺麦芽糖，继续把糖炒到完全融化，先倒在一个碗里放凉。准备适量的葡萄干，洗净以后切碎。再来一点酸梅干也切碎，这些果干可以根据自己的喜好来加，全部倒在装哈密瓜馅料的碗里。切自己喜欢的干果6、加入30克熟芝麻，先给它充分搅拌均匀。每次加入两勺提前炒过的面粉，少量多次地加到馅料里。每加一次就给它充分搅拌一下，加面粉直到馅料能团成团就行了。搅至能团成团7、揪一块调好的馅料，放在手心里团成圆球，个头类似于一个乒乓球的大小。醒好的普通面团不要揉，直接搓成长条。分成大小均匀的14个面剂，上面盖上保鲜膜防止干裂。团成球状8、再来操作油酥面团，也是直接搓成长条，分成大小均匀的段，再把每一段放到手心里搓成圆球，这样依次把所有的面段都处理好。搓成圆球9、再取一个刚才切好的普通面段，先用手心按扁，然后给它捏成一个圆饼的形状，中间放上一个刚团好的油酥面团。用包包子的手法把它包在里面，收口处一定要捏紧。包油酥面团10、收口在下，先用手按扁，再用擀面杖擀成一个牛舌状。然后从一头卷起来，用手按扁，继续擀成一个牛舌状，再次把它卷起来。两头对折起来，把它捏成一个圆球。对折起来11、收口在下，先用手按扁，再用擀面杖擀成一个圆饼。放上刚团好的哈密瓜馅料，继续用包包子的手法包起来。最后再一次用手按扁，这样咱们的月饼生胚就搞定了。做好的月饼生胚12、加热的时候，可以先把闲置的生胚盖起来，防止表面干裂。电饼铛预热，刷一层薄薄的食用油。油热放入生胚，在表面也刷一层食用油，盖上一个高点的盖子，单面小火烙2分钟。月饼生胚上面刷食用油13、时间到了以后，全部翻个面，继续烙2分钟。之后每隔一分钟翻面一次，约重复2到3次。每次翻面以后都要盖上盖子，直到月饼表面金黄色，用铲子按压还能听到酥脆的声音就可以了。; 观点3：月饼节过去有几天了，其实吧一入八月这月饼就开始疯玩起来了。看着身边的朋友从传统的广式到江南风情的苏式，再就是异国风情的法式等，今年的月饼款式更是丰富了。我的手没那么巧，只能是广式跟苏式的玩一下。正节前我是做了广式的月饼，现在节气过了，但是孩子们还想吃，我就随心玩几款苏式的月饼。

苏式月饼没有模具的限制，只需在做酥皮的时候叠好面皮就可以很好的起酥。想要起酥层次更加美的点的，可以小包酥，就是分小粒之后再包酥，但也可以像我今天这样子做大包酥。这样子制作更为简单，口感也是很酥，就是层次感会差一点，咱自己家里人吃，层次感差一点怕啥呢，只要选择健康卫生，那其它都是浮云。

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苏式月饼在口味上是偏向于追求本味，那咱就要选择面粉，而我每次都会用到金龙鱼糕点用小麦粉，100%进口小麦，不易起筋，而且易制作，它的麦香风味就十分棒。还有为了让紫薯的馅料口感更丰富，我就加入了适量的颗粒型花生酱。朋友们也可以做个参考，喜欢的也可以复制一下哦。

这款酥皮月饼的用料：金龙鱼糕点用小麦粉，紫薯，白糖，猪油，花生酱。

将紫薯提前蒸制好，去皮之后用白糖，花生酱拌至馅料融合能成团。

然后将紫薯馅料分切好，再搓圆了备用。

接着咱就开始做皮了，苏式月饼的饼皮要用油酥与水油皮相结合，现在先做水油皮。用到了金龙鱼糕点粉150克，猪油50克，温水60克，白糖30克，全部配在一起。

然后揉至光滑就可以，揉好之后看着会微湿润，醒放一下就有出膜状。

然后再油酥部分啦，120克的金龙鱼糕点粉配入65克黄油，然后再加少许的紫薯泥。

同样的都是揉至食材完面融合，表面光滑，然后一并放在一边醒半个小时。

将醒好的二款面皮重叠在一起。将油酥用水油皮包裹起来。

然后封口向下摆放好，再用擀面棒轻轻的将面团推开。

尽量将面皮擀成长方形状，这样子方便后面叠面皮。

按我们叠被子的这一方法，将面皮叠成小面团。为了让皮吃起来口感更为丰富，这样子的擀叠至少要重复二次才可以。

唯一要注意的是在擀叠的时候，不要将饼皮给擀破了。擀好之后再这样子卷成柱子状。

再将面团分切好，切面向上摆放。这个时候咱也要开始去预热烤箱了。

然后将皮先微微压压扁，然后将调包好的馅料包在里面。; 观点4：

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