四川麻辣牛肉干的做法

观点1：　　麻辣牛肉干\x0d\x0a　　原料:\x0d\x0a　　熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，葱段10克，精盐4克，味精1克，绍酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，红油辣椒40克，牛肉汤500克，辣椒粉8克色拉油500克（耗约100克）。\x0d\x0a\x0d\x0a　　制法:\x0d\x0a　　（1）将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。\x0d\x0a　　（2）炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。\x0d\x0a　　（3）炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。\x0d\x0a　　特点:\x0d\x0a　　色泽褐红，麻辣鲜香，干香滋润化渣。【牛肉干】在女生零食报告中排名第5 精选的牛肉，加盐、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香、沙嗲、怪味，各种味道把喜欢吃肉的人送上了幸福的天堂。牛肉干几乎是肉类零食的精华，无论什么口味，吃进去都有肉的韧性和干香，吃起来特别来劲。牛肉干也有许多种，多数外表干燥，腌制的时候味道进了每一丝肉纤维。湖南产的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小块一小块地沾满了湿辣椒紧缩在真空包装里，如同原汁原味的凉菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜欢。\x0d\x0a\x0d\x0a　　麻辣牛肉干的制作材料：\x0d\x0a　　川菜私家菜\x0d\x0a　　主料：牛肉（瘦）5000克\x0d\x0a　　调料：酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克如何做麻辣牛肉干才好吃\x0d\x0a　　[1]\x0d\x0a　　1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。\x0d\x0a　　2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。\x0d\x0a　　3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。\x0d\x0a　　4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。\x0d\x0a　　5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。\x0d\x0a\x0d\x0a　　牛肉干的制作\x0d\x0a　　材料：牛柳1000克料酒3汤匙（45ml）大葱1根姜1大块（约50克）花椒50克干红辣椒50克生抽1汤匙（15ml）老抽3汤匙（45ml）白糖4汤匙（60克）盐1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）熟白芝麻\x0d\x0a　　做法：\x0d\x0a　　1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。\x0d\x0a　　2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。\x0d\x0a　　3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。\x0d\x0a　　4）将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用。\x0d\x0a　　5）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。\x0d\x0a　　6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了\x0d\x0a\x0d\x0a　　小窍门：\x0d\x0a　　**每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。\x0d\x0a　　**如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。\x0d\x0a　　**牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。\x0d\x0a　　**因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。\x0d\x0a\x0d\x0a　　麻辣牛肉干做法的详细\x0d\x0a　　麻辣牛肉干做法\x0d\x0a\x0d\x0a　　制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。\x0d\x0a\x0d\x0a　　做法：\x0d\x0a\x0d\x0a　　1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。\x0d\x0a\x0d\x0a　　2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了）\x0d\x0a\x0d\x0a　　3、煮几分钟后捞起牛肉。\x0d\x0a\x0d\x0a　　4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的。\x0d\x0a\x0d\x0a　　5、锅中倒入油，稍多一些。\x0d\x0a\x0d\x0a　　8、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒\x0d\x0a\x0d\x0a　　9、炒得锅中的油都变得清亮了（表示水份都去掉了）\x0d\x0a\x0d\x0a　　10、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出\x0d\x0a\x0d\x0a　　11、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物，现在派上用场了）\x0d\x0a\x0d\x0a　　12、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）\x0d\x0a\x0d\x0a　　美味OK啦！！\x0d\x0a\x0d\x0a　　秘制麻辣牛肉干\x0d\x0a　　材料：\x0d\x0a　　牛肉1公斤辣椒粉60克花椒粉20克白糖30克老抽2汤匙盐2茶匙味精少许熟白芝麻1汤匙香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）\x0d\x0a\x0d\x0a　　作法：\x0d\x0a　　1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水\x0d\x0a\x0d\x0a　　2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉\x0d\x0a\x0d\x0a　　3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条\x0d\x0a\x0d\x0a　　4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀\x0d\x0a\x0d\x0a　　5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可\x0d\x0a\x0d\x0a　　贴心建议：\x0d\x0a　　1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉\x0d\x0a\x0d\x0a　　2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳\x0d\x0a\x0d\x0a　　3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火，炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了\x0d\x0a\x0d\x0a　　4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的：）麻辣牛肉干是我家乡的特产，也是我每次送朋友的必送手信，如果您去乐山旅行的话，一定记得去超市买一些牛肉干带走哟*^_^*\x0d\x0a\x0d\x0a　　自制麻辣牛肉干\x0d\x0a　　食材：精牛肉\x0d\x0a\x0d\x0a　　调料：白芝麻、冰糖、23香（市售）干辣椒、干花椒、姜片、芹菜大葱、小茴香、料酒花椒面、辣椒面、冰糖、盐、酱油\x0d\x0a\x0d\x0a　　1准备调味料。精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。\x0d\x0a　　将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。\x0d\x0a　　大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。\x0d\x0a　　借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。\x0d\x0a\x0d\x0a　　2将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸。\x0d\x0a\x0d\x0a　　3改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。\x0d\x0a\x0d\x0a　　4在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。\x0d\x0a　　牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。\x0d\x0a\x0d\x0a　　5出锅盛入洁净容器就好了！

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