清汤火锅底料的做法麻辣火锅底料的做法

观点1：清汤火锅底料的做法麻辣火锅底料的做法火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。【三国五熟釜，鸳鸯锅始祖】火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。清汤火锅底料的做法麻辣火锅底料的做法

满意请采纳; 观点2：　　清汤火锅底料做法：
　　鱼头锅
　　很多食客吃火锅不仅喜欢以鱼头作为汤底，还喜欢吃各式鱼片。建议鱼头与豆腐搭配，这样汤汁更为鲜美。
　　主料：鲢鱼头半个、老豆腐500克、萝卜片50克、黄豆芽50克。
　　调料：料酒、盐、鸡精、胡椒粉、热清油10克、老姜片2片、大葱2段。
　　制作：将鱼头洗净、焯水入汤锅中，大火收至浓汤改小火，加调料、老豆腐、萝卜片、黄豆芽烧开即可。
　　滋补老鸭锅
　　老鸭煲兼顾了美食和养生，曾经被许多火锅店演绎得红红火火。如今老鸭煲成了冬日火锅锅底的经典。
　　主料：老鸭1只、笋丝200克。
　　调料：当归5克、大枣4枚、去心莲子20克、枸杞10克、百合5克、盐8克、鸡精15克、料酒10克、热清油10克。
　　制作：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。
　　麻辣火锅底料做法：
　　配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
　　香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
　　吊汤
　　俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　吊汤工序
　　1 原料氽水要氽透
　　2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
　　3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
　　4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
　　5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　对锅
　　一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
　　对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

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