- 观点1： 合理使用锅具：尽量选择不锈钢锅或者砂锅来卤肉，这些锅具并不会直接和卤肉产生氧化反应，能保持卤肉本身颜色。香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。 购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。 发黑的原因： 卤制前。这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。食材选择不对：有些食材在运输或者宰杀时会捆绑，比如猪肉类，捆绑的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。香辛料处理不正确：我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。
- 观点2： 在卤肉的时候应该先炒糖色，少放酱油，应该用小火慢炖，这样卤出来的肉是不容易发黑的。发黑可能是因为酱油加的多了，卤肉的时间太长。
- 观点3： 造成卤肉发黑的缘故有：食物挑选错误、香辛料解决有误、套锅的问题挑选及其食物粗加工不用心。我们常用的香辛料中许多都是有带有黑色素细胞，倘若早期不解决，便会造成卤水发黑，进而导致卤肉发黑。卤水中添加酱制品、生抽类的调味品：这类调色调料方式在一些卤制品或是主厨同行业中采用的比较多。尽管刚调成的卤肉表面色调看上去很美，可是等时间延长，卤肉空气氧化后便会发黑，连同着卤汤也黑。
炒糖色炒的太老：一些红卤时会使用炒糖色，假如炒糖色掌握禁止色调，炒的太老，卤水便有苦味，也很容易造成卤肉发黑。食物预备处理要用心：即便知名品牌食物大家也需要通过泡茶，而且还需要绰水。假如腥臭味比较大的食物我提议大伙儿绰水时能够焯至半成熟上下，再放进卤水中卤熟。恰当的糖色：大家在卤水中采用的炒糖色一般都较为嫩。由于常常长期卤煮色调能变深。红卤中的炒糖色我能炒至糖液起黄沫，并所有泛起下降时倒进开水，那样炒出的炒糖色苦清甜味都降至了最少。
炒糖色是红卤中必需使用的天然调味品。可是应用炒糖色就避免不了发黑。所以我们中后期要降低炒糖色的使用量，并非每锅都得加，在色调容许的情况下，可以选择用麦牙糖来替代炒糖色，麦牙糖在卤水中不但着色也有保色功效。卤水用使用了生抽或是老抽王，油耗一类的调味品。这种调味品本身的黑色素细胞比较重，在卤水中熬煮得越久色调越黑，卤肉起锅后与气体触碰被快速空气氧化发黑，因此，如果是开卤菜店，卤味必须出售长时间，卤水中一定不能添加这种调味品（卤制品以外）。
香辛料下锅前先开展预备处理，用温开水泡浸三十分钟，之后再换冷水清洗至并没有废水排出来。因为香辛料本身也包含一部分黑色素细胞，如砂仁，丁香花，香排草等，这种黑色素细胞及其香辛料内置的尘土要是没有清洗干净会使卤水混浊，发黑，卤出的肉自然也没有好色调了。炒糖色在调色的情况下会具有泛红且让肉质地外皮发光的功效。并且不容易伴随着烧煮时间变长发黑，是个很关键的调色剂。 - 观点4： 在制作卤肉的时候，一定不要放入太多的老抽，这样才不会发黑。可能是由于放入的老抽比较多。有可能是放入了生抽，放入了酱油，还可能是炒糖色的颜色太重了，产生了一些其他的反应。
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- 法一主料：羊肉(瘦)500克辅料：白萝卜200克调料：料酒15克、姜15克、花椒2克、盐15克、味精2克步骤：1、羊肉反复漂尽血水，放入沸水中焯一下后洗净；2、萝卜改小一字条；3、将羊肉放入洗净的锅掺清水，锅置旺火上烧沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上炖至七成熟；5、把肉捞起...
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