米其林三星韩餐Gaon - 韩餐美食的中

观点1：韩国一共有2家米其林三星餐馆，Gaon是其中一家。这家餐厅位于大名鼎鼎的江南区，在一座艺术中心的负一楼，可见其定位与众不同。

我订餐的时候还有些好奇，还觉得这个名字有些奇怪，不韩不西的。到了坐下之后，侍餐员给我解释他们的名字，Gaon是音译的韩语词，这个词的意思是中心，意即“韩食的中心”，因为他们的菜式都是源自朝鲜王朝时期的宫廷食谱。而作为仅有的两家米其林三星之一，自然是顶级韩餐的代表，应该是不愧“中心”这个地位的。

侍餐员和侍酒师都讲一口流利的英文，这给了我很好的体验。否则像其他普通的韩餐厅不能良好沟通的话，无法了解你吃到的东西的内涵，对于这种顶级餐厅肯定是无法接受的。我在韩国呆了有一段时间了，对于日常的普通韩餐其实是没有太多认同感的，因为其缺乏丰富性，烹饪方式和味道都比较单调。烹饪方式来讲，就是烤、炖、生三种，味道单调是指要么烤着吃那就是肉的原味，要么用泡菜炖着吃，而泡菜也就是蔬菜的味道加上一点辣味，仅此而已。普通餐馆通常一锅子端上来，里面用泡菜炖着肉，再放点年糕、豆腐、金针菇或香菇、韭菜、青椒什么的，黏糊糊的，从色、香、味三方面都乏善可陈。所以这也让我对今天的顶级韩餐充满了期待，希望他与众不同，带来惊艳的感受。

了解了这些背景情况，那就赶紧开始今天的顶级韩餐品味之旅吧。

这是当季的时令套餐，一共9道，而每一道又可能包含了不止一样菜，分不同的碗碟上来的，所以后面会看到远超过9个碗碟。要说一下，他们家的菜单一年到头不是固定的，而是根据不统季节选择当季最好的时令食材来制定的。这一个套餐的价格是24万韩元，约1450人民币。

体验米其林顶级韩餐，如果不配上相应的好酒，那是绝对说不过去的，尤其是对于我这个酒类爱好者。6种酒，其实就是6杯葡萄酒，全价是20万韩元，即1200人民币。

第一道菜上来了，果真是菜如其名，“The flavor of the nature”，大自然的味道。菜单上写第一道菜一共包含5种自然食材，有水芹菜、洋葱、小章鱼、猪肉、土豆。

你看，这第一个碟子里，右边是洋葱做的，上面盖的那片叶子是洋葱炸的，下面垫的那部分也是洋葱做的，中间夹了一些鱼子酱，吃到嘴里满是洋葱的味道；左边就是小章鱼的腿，盖上一片水芹菜的叶子。顺便说一下，水芹菜在韩国是很普遍的，超市都能买到，而春天到初夏都是出产水芹菜的季节，过段时间应该就过季了。水芹菜的味道比较重，比西芹要浓厚多了，重口者一般都比较喜欢，走了这么多地方来韩国之前我还只在国内吃到过。这里虽然只有一片叶子，也已经很大程度地体现出水芹菜的味道来了。

第一道的第二份菜是猪肉，随着这份菜，侍餐员同时给上了一份韩国地图，用来告知你吃的是来自韩国什么地方的食材。这个碗里面是一块炖的黑猪肉，来自济州岛，就是下面地图上的Jeju。济州岛是一个物产丰富的岛，黑猪肉比较有名，我之前就专门买过济州岛的黑猪肉，自己做了煎猪排，味道很不错，当然比起葡萄牙和西班牙产的吃橡果长大的伊比利亚黑猪肉还是差一点，也没那么有名气哈。这块炖的黑猪肉，一端上来就问到浓浓的肉香味儿，味道也很不错，软烂入味。

第三份菜是土豆，记住，现在还处于第一道菜哦，哈哈。这土豆来自于平昌，在地图上的东北处，首尔右方。上面盖的两片炸薯片，下面是四个煮的小土豆，很小很小，一个一口都不够。炸薯片做得很别致。别处做的炸薯片或者炸薯条有两种类型，一种是很薄的，基本就是入口即化几乎没有土豆的味道只有一口油，另一种是很厚的，是咬开一层炸枯的皮之后还能吃到炸熟的土豆肉，粉粉的有他自己的味道。而这两片炸薯片做到刚好在这之间，有一层土豆肉但又不厚，很好地取了个折中。

陪伴第一道三样菜的，是一款来自英国的起泡酒，下图。他们家的酒都选得非常小众，走的很别致的路线，后面我专门对酒详细点评。下图中同时出现的这杯绿色的蔬果汁，也是配套三样餐前菜的，用苹果、柠檬和甘蓝菜榨的汁，看颜色我以为会比较冲，然而实际味道却还比较柔和，很好下口。

终于到上第二道菜了，蒸鲍鱼。侍餐员告诉我鲍鱼食材来自于韩国东南部的金州。这鲍鱼是用海藻一起蒸的，又盖上了一些金针菇和牛肉末，盛在蒸鲍鱼的浓汤里一起上的。我前段时间做过两次鲍鱼，一次是打了花刀之后盖上葱姜蒜辣后放烤箱里烤，一次是合着其他海鲜一起炖，第一次烤的还算过得去，第二次炖的就比较难吃了，肉很厚没炖烂而且完全不入味，所以我深知鲍鱼这道菜不容易做好。这里的蒸鲍鱼入口还有点嚼劲但不费力，而且味道也已经很丰富了，食材本身和配菜的味道都进去了，融合得非常不错。

第三道菜是黄鱼和韩牛的创新组合，菜名就叫黄鱼和西冷烤串。食材都是烤的，然后拼在一起，看起来就像烤串一样，只不过没有真的用签子串起来。侍餐员告诉我，第一口请先吃一块鱼，第二口请吃一块牛肉，第三口再把鱼和肉混起来吃，哈哈，这样的组合确实很创新别致。我们中文里说，鱼羊组成一个鲜字，这里他们把鱼和牛组合起来，味道也挺鲜美的。值得点赞！

第四道是个汤，大碗里盛的是鸡汤、一块去骨的鸡腿和蕨菜，另外配了一小碟面和几片藕片。汤很清却把鸡肉的味道都收纳了，而鸡肉也还很有味，不柴也不烂，口感正好。必须提一下的就是炖在里面的蕨菜，口感和味道都很出彩，口感介于脆和软之间，味道混合了蕨菜本身的味道和鸡肉的味道，很别致。

吃完鸡肉和蕨菜后，必须要把配的面合在鸡汤里，做成一份独特的鸡汤面，味道很好。

前面四道菜吃完，就已经花了一个小时了，果真是非常精细啊。第五道菜是个创新造型菜，烤的海鲫鱼配萝卜，用扇贝汤盛的。侍餐员告诉我，海鲫鱼的脂肪很厚，吃起来会很鲜美但有点腻口，配上萝卜就刚好解腻。我平时吃鲫鱼比较多，深知鲫鱼的鲜美，但都是淡水鲫鱼。第一口下去，就感觉到不仅鲜，确实比淡水鲫鱼更肥美。我们平时经常用萝卜丝炖鲫鱼，看来这是有依据的，连米其林大厨都这样搭配。

前面五道菜呢，可以说不一定是百分之百的韩餐特色，因为这些做法在中餐甚至西餐里面都可能出现。而第六道菜就无可辩驳的是绝对是韩国特色了。这一道菜也分两样分别盛上来的。第一份是用人参熬了66小时制成的布丁。旁边还配了一根竹签，我还拿起来研究了一下，竹签用来干嘛的呢？刚开始我还准备用筷子夹起这块布丁往嘴里送的，但立马想到这根竹签应该是用来签这块布丁的吧。于是小心翼翼的试了一下，因为还担心布丁里面是不是有汤汁，会不会一戳破就流出来。而整块布丁就是一块膏状物，没有液体，用竹签签好往嘴里送就好了。不甜不涩，还有点淡淡的人参味道，中和得恰到好处。

而这第六道的第二样菜，就更加是独特的韩国风味了，泡菜。大厨也创新了一下，把泡菜卷起来，最外面用梨包起来，泡在酸汤里盛上来。侍餐员告诉我，这份泡菜即可以单独品尝，也可以配肉食。因为下一道菜就是牛肉，嘱咐我不要把泡菜全吃完了，要留一半，用来配下一道的牛肉。果真，这味道比平时在普通餐馆里吃的泡菜要独特多了，酸酸甜甜的，非常爽口。

终于到主菜粉墨登场了。顶级韩餐的肉食当然是韩牛，这应该是没有任何疑问的。这份韩牛烤得3-4成熟的样子，刚好是我平时吃牛排喜欢的成色，medium-rare。他们应该是选的牛背与肚子之间的那部分，既不像牛背或腿上那些肉那么硬，也不像肚子上的肉那么肥，烤到4成熟的样子，咬一口下去感到富含汁水，但又不是像雪花牛肉那样全是脂肪，口感和味道都恰到好处。

吃到这里，第八道，才是主食。一小碗米饭，拌了烤的鲷鱼，别有风味。配一小碗汤，是用韩牛骨头熬成的高汤，味道很丰富。再配上齐全的各种小配菜，就是一套完整的韩定食，只不过是迷你版本的。这样吃法是非常过瘾的，饭、菜、汤都有，这对于中国人的胃也是非常匹配的。

最后第九道是餐后甜点。一份冰淇凌，上面盖了一片艾草叶炸成的片，甜的同时有一股很浓郁的香味。

第二份甜品是黑茶配了三个小点心，从右到左分别是风铃草根做的果冻，金柑橘做的果冻，和一份小蛋糕。三样小点心都各有其不同的风味，让味蕾有丰富的体验。

吃到这里，时间已经过去了两个多小时了，眼睛、鼻子、舌头已经经历了一个非常丰富的韩餐美食之旅，可以称得上惊艳了，让我感叹韩餐里面还是有精华的。同中餐比较呢，这种宫廷菜系可能就相当于中餐里的满汉全席等顶级菜品，或者是像粤菜这类非常精细而昂贵的菜品，而普通餐馆的韩餐呢就像我们中国人常吃的湖南菜、四川菜，像深圳到处可见的湖南大碗菜，或者四川火锅，价格不贵而口味丰富。世间五味“酸甜苦辣咸”，湖南菜把酸、辣、咸调和平衡到最佳状态，同时又没恰到好处地结合食材本身的味道，给人的口舌带来美好的体验。而四川菜再加上一个麻，把这个体验带向了另外一种不同的光景，也非常丰富。而韩餐缺乏的就是丰富性，跟我国东北的菜式类似，主要讲究把食物弄熟，譬如东北乱炖、猪肉炖粉条、酸菜炖粉条、地三鲜，甚至东北人的大酱可以蘸一切，就像韩国人的泡菜可以炖一切。今天体验到的这种宫廷菜系，还是讲究了味道的丰富性的，他是把酸、咸、甜调和到了比较令人舒适的状态，也是很丰富了，这样就让人的味蕾有了很好的体验。对于我这个湖南人来说，从小就习惯了丰富的口味，自然觉得那就是理所应当的，而如果生长在韩国，或者生长在中国的东北，应该会认为单调就是理所应当的，大酱蘸一切或者泡菜炖一切才是正宗。

说完食物，最后要说说酒，毕竟美食配美酒才是王道。

第一杯餐前酒是一杯来自英国的起泡酒。这第一杯酒就让我感觉有点好奇了，为啥配一款来自英国的起泡酒。这个价位，完全可以直接上一款真正的香槟，或者至少是来自法国其他产区的起泡酒或者意大利的起泡酒。品了一下，味道说不上有多好，不差吧。

第二杯是一杯来自意大利的白葡萄酒，白皮诺。这更加让我感觉他们家的配酒是走的别具一格的小众路线。

第三杯酒是来自奥地利的红酒。这就更加确定了他们的风格了，是走小众路线。

第四杯就是一杯雷司令。侍酒师在上第三杯酒的时候就说：我们沿着阿尔卑斯山脉一直向北，到了奥地利。在上这杯雷司令的时候，我就开玩笑说，我们继续往北，这次应该到了德国了吧。我为什么这么说呢，因为最有名的雷司令要么产于德国，要么产于德法边境的阿尔萨斯地区。然而侍酒师告诉我们，我们还在奥地利。哈哈，这让我更加确定他们的选酒，就是要别具一格，不选主流认为最好的，而选独特的。

上第五杯酒的时候，我在猜还要继续往北走吗？往北走只能去德国，甚至北欧了。当然德国也有红酒，但谁喝德国红酒啊，德国人自己都不喝。但是他们家走的是小众路线啊。我问侍酒师，我们要来一款德国的红酒吗？她说不是，是来自法国的。我心想终于回到正统了。紧接着她介绍到，这款酒来自于美丽的法国南部，普罗旺斯。我又差点惊出声来，法国那么多优异的产区，波尔多、勃艮第、卢瓦河谷、罗纳河谷等这么多好产区那么多好酒庄你不选，非得选一个来自普罗旺斯的。普罗旺斯的出名来自己于她的美景和浪漫的薰衣草，而不是美酒。好吧，我只能说，彻底服了他们的选酒风格。

我疏忽了，第五杯酒没拍照。

第六杯餐后酒，用来配甜点的，继续发扬二次元怪异风格。在倒出来之前，侍酒师告诉我是来自意大利的，我没看瓶子，就猜是Limoncello，这是当年我们在意大利时最受欢迎的餐后酒。侍酒师说不是，我又猜是Grappa，这是第二受欢迎的意大利餐后酒，属于烈酒，40度，也是葡萄酿的，当年我在意大利时可喜欢了。侍酒师说也不是。最后告诉我是"Vino de Santo"，翻译过来是圣酒，我当年还真没听说过。品尝了一下，味道很甜，跟甜点很搭配。

侍酒师还送了我一杯高度的韩国烧酒，53度的。一般烧酒都是十几度的，很寡淡。但这种烧酒度数很高，跟中国白酒一样了，我估计蒸馏的工艺也跟中国白酒是一样的。品尝了一下，味道很不错，算得上中档的白酒的水平吧。

美酒美食不可辜负，到此是好好地品味了一下顶级韩餐的风味。总结一下这家店的风格：风格独特，回味悠长！

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