葱姜蒜的正确用法？_美食特产问答

观点1：葱的用法
葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，主要作用是去腥增香。
适合放葱的菜肴
腥味比较大的食材，比如蛋类、肉类、鱼类、海鲜，可以用葱来去腥。肉馅中也适合放葱，但要注意葱与韭菜不能同时使用。而口味清淡的蔬菜也可以加入适量葱或葱花，能提色增香。
不适合放葱的菜肴
葱不适合与富含钙的食物、热性食物搭配，比如常见的豆腐、狗肉、公鸡肉等。葱+豆腐会生成草酸钙，不利于钙的吸收；而葱与热性食物搭配，热上加热，容易上火。
姜的用法
姜有刺激性的芳香味和辛辣味，也是去腥增香的好调料。
适合放姜的菜肴
葱、姜一般是搭配使用的，所以姜的用法和葱差不多，适合腥味较大的肉类、鱼类、海鲜，尤其是腌制时用姜来去腥。在烹饪寒性食材时，比如螃蟹、虾等，加入生姜去腥的同时，还能中和寒性，对脾胃好。肉类、海鲜焯水时，也应放一些姜。
不适合放姜的菜肴
兔肉、牛肉、酒、韭菜、这4种食材不适合放姜。兔肉+姜容易腹泻，而牛肉、酒、韭菜与生姜搭配容易上火。
蒜的用法
蒜也是一种葱属植物，含有挥发油、大蒜素等，味道辛辣，能去腥增香，更侧重增香。
适合放蒜的菜肴
由于大蒜更侧重增香，所以基本上所有食材都能和大蒜搭配，蔬菜、肉类、鱼类、海鲜都可以用大蒜，主要突出“蒜香味”。也适合热炒、凉拌、炖煮等多种烹饪方式，尤其是凉拌菜，加入蒜末，口感、味道俱佳。
不适合放蒜的菜肴
水煮活海鲜时不要放蒜，比如水煮虾。大蒜味道太冲，会让海鲜失去鲜味。; 观点2：葱姜蒜的爆锅顺序除了要按照油温的高低选择入锅顺序以外，烹制其它菜品也要遵循这个原则，比如炖汤时可以姜可以在汤里多呆一会，而葱煮上一段时间就要捡出来，因为它的味道已经利用完，放久了反而会有葱臭味，而大蒜最好放了以后就出锅，这样可以发挥大蒜的味道，这就是为何很多菜在出锅时撒一把蒜末调味的原因，还有就是很多需要“倒炝锅”的菜，都是菜成熟后撒上蒜末淋热油的原因。
二，根据不同的食材特性来使用葱姜蒜
葱姜跟大多数食材都是百搭的，所以葱姜在很多菜的烹制都会用到，不过对于本身就有葱的味道的一些菜肴，葱就无需投放了，比如韭菜和蒜苔这些菜，因此有俗语“葱韭不相宜”，所以像韭菜饺子之类的食物就无需添加葱了。
大蒜特别适合素菜，很多素菜简单的用大蒜爆炒就会非常美味，不过久炖的菜，以及一些油炸的菜，蒜就要少放或干脆不放，或者一些本身食材就特别鲜美，主要是为了吃食材本味的菜，都是不能放蒜，就像一些老百姓常说的“鱼不相蒜”，说的就是这个道理。

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