家乡美食之潮汕牛肉火锅

观点1：写了又删，删了又写，再删，想用怎样的开头着实让我难受。

我，一个普通的潮汕人，以前对潮汕美食没有多少概念，别人问我潮汕有什么美食，在牛肉火锅进入食客们的视线之前，我或许只会回答牛肉丸。因为或许这是大家所熟知的，在我的印象中，潮汕杂咸粥、生腌虾姑、各种粿类，各类小吃，对于我来说，都是稀疏平常的食物，我却不认为它们有什么特别之处。随着自己对那些牛肉丸和牛肉火锅之外的潮汕美食的了解，我才惊奇的发现，潮汕美食之多，连我自己都没有全部一一细品过，这时候我才发现，我原来是一个假的潮汕人。

曾经，父亲是一位打牛肉丸的高手（前不久还有人向我的父亲请教），我的其他很多兄弟从事了厨师这个行业，让我对饮食行业有无以名状的好感。而我，作为家里的唯一一位大学生，曾经我很认真的请父亲教我打牛肉丸，结果回应的严重的斥骂。然而对潮汕美食的探索仍会是我以后追求的方向（说到底可能是喜欢吃吧），因为潮汕的美食真的太多太好，而广为人知的或许只有它的百分之一。由于目前作者还没有足够的能力将其发扬光大，那就只能写写这类文章，将我所知道的潮汕美食一一道来。这可能只是第一篇，也是大家比较熟知的潮汕美食之一，可能有些地方写的不好，还望大家提出批评和建议。

本来想靠自己吃潮汕牛肉火锅的经验为大家讲讲潮汕火锅的魅力，但是想想自己吃的牛肉火锅的次数好像用手指加脚趾都能数的过来。所以作者就偷懒上网大概找了一些资料（网上介绍潮汕牛肉火锅的一搜一大堆，基本都写的比我好啊哈哈哈哈），在这里给大家讲讲潮汕牛肉火锅的魅力。

潮汕牛肉的牛源主要来自云贵高原、越南、泰国的三、四年牛龄放养牛（不要问我为什么不是潮汕本地的，我也不知道，可能潮汕养的不够吃吧），主要是因为这些地方自然生态好，环境污染少、草资源丰富、山泉水含矿物质丰富，养出的牛肉质鲜嫩、肉香明显；而且运动量越大，牛的脂肪和肌肉的融合才会越好，肥瘦融合其口感和香度自然更佳。非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸和牛肉火锅。明显区别于养殖期短、肉质松软、含水量高、肉香淡的饲料牛。这也是潮汕牛肉价一向高于全国其他地方的原因。

涮火锅最好的还是选用母牛，肉质比较松软，而公牛的话肉质会比较紧实，而潮汕火锅涮的时间又短，所以母牛更合适一些，肉质更嫩，牛要肥，油脂感才丰富。两到三岁是最佳品尝时间，太小的话，肉质太软，太大的，肉质又老。

一头牛身上只有三分之一的肉可用作火锅，后面会讲一下牛的哪些部位可以食用。

潮汕牛肉火锅汤底一般是清汤，至于大家怎么理解这个清汤呢，各有各的看法（吃法），你说哪种最正宗呢，我也不知道，就看你喜欢怎样吃了。一般用牛骨或（和）牛杂熬成的汤底，汤色清亮，加入白萝卜、土豆、玉米等等，便是汤底。涮牛肉之前呷一口汤，nice！

好，先上一张图，来自网上

再上一张，同样来自网上

“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。

脖仁珍贵程度无可匹敌，只占一头牛的1%。幸运的话，一头一千斤的牛可以切出一两斤，可遇不可求。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

吊龙，是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。

匙柄肉（亦可称为肩胛里脊肉层），是牛位于脖仁下方的部位（它又在匙仁的下方，两者合起来叫匙皮），接近肋骨。一头牛只有2条匙柄，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，因为连着脖子，筋肉结实，油脂不多，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩，口感软中带脆，弹性十足。

匙仁，是牛的肉眼（“眼”是指肌肉的圆形横切面），位于脖仁下方，连着肋骨，有细细的筋。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,特点是无比的甜嫩。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

这两部分肉，涮8秒钟，口感鲜嫩多汁，略带嚼劲。

牛前腿的腱子肉，称为三花腱；牛后腿的腱子肉，称为五花腱。

相较三花腱，后腿的五花腱更为稀少。肉里包着筋，但比三花腱的筋更多，纹路也更加明显。

脚趾肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。将其片的极薄，涮6-8秒钟即可捞出，肉质鲜嫩略有嚼劲。

肥胼，就是牛腹部夹层肉，不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。吃起来的感觉就是肥香，有着天然的油香味，用清水涮6秒左右捞出。

这部分肉，不直接涮吃，我们吃它的形式一般通过牛丸。牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。

牛肉丸由新鲜牛后腿肉打制，口感扎实，香气扑鼻。而牛筋丸则是在肉浆中添加了嫩筋，更有嚼头，更有弹性。

以上，列举的是大部分牛肉火锅的食材，当然还有牛舌、牛尾、牛蹄、牛鞭、牛欢喜、牛百叶等等，就看各人喜好了，这里我就不多讲（主要是懒，不想找不想抄了）。

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。（高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

至于你喜欢蘸什么样的酱料，全看个人喜好，作者表示个人辣椒、沙茶、豆酱都行。

好了，暂时先写这么多（毕竟边吞口水边抄文章还是很辛苦的），以后我还会抽时间写更多潮汕美食介绍，文章如有错误之处，还望指出，请多指教，谢谢。

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