家乡美食：杂烩全家福，湖南酒席的头碗菜

观点1：宴席的头碗，能够充分地展示主人的饮食品味和宴客的诚意，通常是充满仪式感的硬菜。在湖南，传统的酒席套路，头碗是“全家福”，本地人称之“杂烩”。

杂烩

全家福也好、杂烩也罢，顾名思义，这个头碗不是单一食材的演绎，而是个集大成者。最简单的杂烩，其实就是大荤大素的混合烩制，用红白丸子、发肉、蛋卷、瘦肉、鸡肉片、肚片等大荤，烩云耳、冬菇、冬笋、腐竹、菜心等大素。复杂一些的，会在此基础上加上水发墨鱼、鱿鱼、虾仁、干贝，乃至海参、鱼翅、鱼肚之类水发海味。

头碗菜

在湖南，但凡摆酒宴客，无不以这样的一道菜做为宴席头碗。下至蓬门小户、引车卖浆的默默无名者，上至公卿王侯、封疆拜爵者如曾国藩、左宗棠之流，概莫能外。原因无外有三：一是旧时物流不畅，东南的生猛海鲜很难得在内地一见。二者，这道菜程式虽然既定，但用料之丰简、厨艺之精陋，却是各家各异。其三，这道菜上桌只是一碗，但下厨很费工力，无论是炸红丸子，摊蛋皮，揉猪肚，泡发墨鱼、鱿鱼、虾仁、干贝、海参、鱼翅、鱼肚等一众干货，还是蒸发肉、蛋卷、白丸子，乃至对半成品的预处理，无不是精工细活。所以，不管家底贫富、主厨优劣，这道菜值得每个主家精心料理，也令每名宾客仔细品味，厨间席上，每一道环节充满了仪式感，堪当头碗！而繁复工序之后，出品自然不凡：这么多精致的食材烩成半汤半水，胡椒粉衬托下，各种肉味甘醇浓厚，墨鱼鱿鱼清香扑鼻，炸肉丸、蒸肉丸和蛋肉卷丰腴满口，炸肉皮浸满汤汁，蒸丸子入口消融，肚片脆爽弹牙。吃一口肉，拣一筷子冬笋、冬菇、腐竹、云耳，喝一口清甜鲜爽的浓汤，快活似神仙！

杂烩

在物质匮乏的时代，吃一次杂烩全家福常常是奢望，无他，食材难全也。只有逢年过节，才得一尝。父母会精心盘算着手头的副食品票证，买几斤肉、炸丸子还是蒸扣肉、干货海味去哪里买，都需要逐一安排得当。待材料采购妥当，马上井然有序地展开一道道工序。

白丸子

杂烩的成败，关键在红白丸子和蛋卷做的好坏。用三肥七瘦的猪前腿肉剁成泥，稍加面粉，分成三份，一份用手掌虎口挤出肉丸，油炸成红丸子；一份蒸成白丸子；一份敷在蛋皮上，卷成蛋卷，蒸熟后切片。肚片一定要煮至充分伸展后再切片，切好后要泡在原汤里。用时，拿料酒先煸再煨。这样做出的肚片才鲜、嫩、爽。这样一作下来，大人们常常要在厨房忙上一两个晚上，才能备好这一份全家福。而小孩子们是最快乐的，惊喜地看着肉丸子在油锅里带泡起伏，不时在嘴里塞上一个，又飞快地蹿出灶间。

炸肉丸子

近些年来，生活日益丰裕，加上物流通畅，世界各地的美食应有尽有，人们乱花迷眼，日渐口刁。很多90后、00后、10后，流连于网红爆款明星美食之间，不亦乐乎，没有体验过我们小时候逢年过节伴随大人们制备全家福的种种快乐。

杂烩

而已入中年的我们，偶尔怀念那一碗鲜香浓郁、温情满满的全家福，却发现自己远不如父母、祖父母那般能干耐劳，竟是操持不起这一道头碗菜了。

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