扣肉表皮如何能炸起泡？

观点1：扣肉皮炸的起泡，为的是使肉皮产生空隙，吸收进蒸煮过程中的汤汁，让扣肉吃起来更有味道。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字，叫做“ 虎皮扣肉 ”。

所以，扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是让肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很难，按着以下顺序就成：

⒈五花肉大块凉水下锅，完全淹住肉，不给任何调料。水开撇去浮沫，中火30-40分钟，筷子用点劲能插进去就关火捞起来。

⒉捞起的肉块放凉到不烫手时，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾会儿。三几分钟后，油锅的油温烧到六层热，皮面朝下放进肉块炸。炸的过程中为了防止肉皮炸油，始终不要让肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉块外表深黄色，捞出来。

⒊让炸过的肉皮起泡，最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，两个方法：一个是温水里浸泡，泡到肉皮起皱蓬松状即可。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松。

然后切条快，可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。无论做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。

扣肉表皮如何能炸起泡？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：按照题主的问题来看，题主想做的应该是“虎皮扣肉”，这道菜是由非常出名的一道菜—— “梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”，这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事，但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【虎皮扣肉的正确做法】——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。
【主料】：五花肉600克

【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片

【调料】：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“肉块焯水”：生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅，同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用。

第二步“处理肉块”：用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。（没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）

第三步“做出虎皮”：起锅热油，油稍微多点，油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮，炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出，抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了。

第四步“码碗调料”：取一合适大小的碗，把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均匀码入碗内，在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣酱2勺调味，一点点盐补味，老抽1勺二次上色，即可上锅蒸制。

第五步“蒸制扣肉”：放入蒸锅，隔水蒸大火蒸制60分钟，中途水少可补入开水，或者放入高压锅内，加入适量的水，隔水按“蹄筋”键蒸制即可。

第六步“倒扣点缀”：蒸好以后，因为这样的做法汤汁不多，所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。

出品图：这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮？还要牙签给猪皮均匀插孔？

答：..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”，能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌，而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。

2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色？第一次在哪儿？

答：..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后，炸完猪皮会非常的红润好看，比上老抽的要看着更红润有食欲，但是光是红润色还不够，所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色，这样上过底色的五花肉进行二次上色后，“虎皮”的颜色会非常的好看，而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度，还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美，不油腻。

3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟？这样有什么好处？

答：..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的，这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的，所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟，除了能再次给肉增香以外（焯水内有之前放的香料味），还能利用余温泡软五花肉的猪皮，让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。

4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了？不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗？

答：..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的，只是为了装盘是看着更为好看，并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水，所以肉片本身已经很香，其次焯水时也放过食盐调味，所以直接码入碗内二次调味就可以的，只要把所有调味料都均匀的撒好表面，最后均匀淋入1勺老抽，那么随着蒸制的过程，其实每一块肉片也是可以上好颜色的，出锅卖相也是不错，而且省去这一步“单片上色”以后，整个制作时间也会快上很多。

5、为什么最后出锅就直接扣盘了？不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗？

答：..........我这样的做法，本身汤汁较少，而且味道香浓，属于懒人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了，味道杠杠的。

内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”！我是“麟大官人”，一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下，为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅，同时加入姜片、料酒、香料。水开后，继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀。然后取出。

2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后，放到一边晾干。

3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油。

4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中，直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了。

5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里。

6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可。

除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下。

下面是来自姜师傅的纯手打回答

姜师傅来说说扣肉表皮如何能起泡

其实题主说的起泡就是一般大家说的虎皮,下面就来完整的说一下扣肉的完整做法,首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.

五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.

接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.

捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.

虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).

(以上图片部分来自网络)

上面是姜师傅对于扣肉表皮如何能起泡的回答,希望楼主喜欢.

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扣肉也是饭桌上的一道“硬菜”了，题主说的这种表皮起泡的扣肉我们这里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通过预处理和油炸的办法让肉皮变得跟冻豆腐的结构有点像，这样在蒸煮的时候会吸附一些汤汁更有滋味，而且油炸的过程会破坏肉皮结构可以去除腥味，可谓一举两得。

其实这个扣肉的表皮想炸的起泡一点都不复杂，只需要一点小工序就可以了，我们下面分享一种扣肉做法，里面就有这个炸肉皮起泡的过程。

【虎皮扣肉】

准备材料：大块五花肉1斤，芋头350克、姜、醋、盐、蚝油、砂糖、生抽、老抽和料酒。

香料：香叶2片、桂皮1小块、八角2个、香葱挽成葱结。

大概流程就是上面那样了，这里再说一下炸肉皮的要点。

主要就是要煮、扎孔、抹盐腌渍，接着抹点醋然后再油炸就会得到起泡的猪皮表面，炸过之后立刻投入冷水激冷，过会捞出来表面就是“虎皮”的状态了。然后油炸的时候不要急，我的经验是油温不宜太高6成就差不多，最多7成热，否则不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，还容易使得表面的肉失去太多水分，影响最后成菜的口感。

那么你喜欢吃扣肉吗？欢迎评论分享你的美味扣肉做法哦！

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一，将五花肉洗净，切成合适的尺寸，凉水下锅串洗后去血沫，放料酒、生姜、调料下锅煮，煮至筷子能轻松扎透肉皮捞出。

二、用牙签扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、酱油、麦芽糖、萝卜水、葡萄糖等任意一种就可以，冷却去掉表面水分。

三、将油锅加热到七八成后，猪皮朝下肉放进去。然后盖上锅盖，有爆油的声音，不用关小火，直接大火加热。值止锅里面没有爆油的声音，用筷子翻过来看一下猪皮是否变红。

四、然后将炸好的肉捞出，放在温水锅里继续煮，大火水煮沸五分钟就会看到猪皮起泡。这样经过二次煮，肉片与五花肉不容易分离，放入冰箱随时做菜食用。

配料：南乳一块，泡浸柠檬半只或改用柠檬酱，酸梅酱一两，红葱头蒜头少许，桥头酸少许，白糖少许，蚝油少许，酱油少许，切记，不用加盐。操作过程：五花肉放入锅中大火烧开，小火煲20分钟，用手摸皮表面，感觉滑溜滑溜就行了，放置一边用牙签插一个个小孔，因为你们没有插肉皮孔的工具，放少许盐在猪皮上，再放点大浙红醋或白醋摸猪皮。锅中放油，油温一定要高，这样油才不会溅出来伤到人，然后把猪肉皮朝下炸，炸到猪皮用锅铲敲打硬邦邦的，就可以了，然后放到冷水里浸到皮起泡就行了。

扣肉如何炸起泡，这话题对于一个专业厨师来讲没多大点事，但普通家庭主妇还是感觉有点神秘感，甚至有的听都没听过。
先说说扣肉可以做那些美味佳肴呢，
比如客家菜的【梅菜扣肉】啊，四川的【芽菜扣肉】，还有潮汕【芋头扣肉】等等，

制作这些佳肴都离不开一步，就是炸扣肉，那么有那些关键的步骤，怎样才能把扣肉炸起泡？

下面给大家详细分解：

1>准备肥瘦相间的五花肉，改刀15公分左右的正方体，洗干净下锅，放入清水没过五花肉，加适量葱姜料酒，大火烧开去掉浮沫转中火煮40分钟左右，捞起放凉，用筷子或竹签朝肉皮一面扎洞，整张猪皮要全部扎完，
用老抽和一点生粉水给整块猪肉上色，涂抹均匀备用。

2>起锅烧油，八成油温放入上色好的猪肉开炸，中火炸十分钟左右，直到表皮金黄色看起来有酥脆感觉就可捞起。
炸好的扣肉置凉就可以改刀，通常情况下

改刀会在0.5厘米的厚度，这样更入味，吃起来口感更饱满。

美食小贴士：

1>五花肉一定要买肥瘦相间（厚点）的。

2>给肉皮扎洞要全面，要均匀，这样炸起更能逼出多余油脂。

3>炸扣肉期间可以找一锅盖盖主，防止油喷到身体。

大家好，我是傅老厨，我用自己的操作方法来回答。炸扣肉坯，肘子，肉丸，烫蛋皮，是以前厨师的基本功，因为酒席及点菜的菜谱上用到以上原料的情况很多。我在做厨师及厨校老师都强调这几点，掌握了很容易起虎皮。关健一是煮扣肉坯，煮到筷子从肉皮处轻轻一插既入。关健二上色诀窍，我用得最多的是用适量开水加白糖容解后，再加老抽，白酒拌均成上色水。趁肉坯刚捞出来时用干布擦干水份，抹第一遍上色水，肉坯热度会很快使上色水挥发，再抹第二遍，干后抹第三遍并用牙签在肉皮上均匀插一道。关健三最重要烧油炸，很多人失败在这一步。大火把油烧到八半成大概180度左右，怎么看呢？整个油面冒大烟，再烧一下就会起火，所以不建议非专业人士炸扣肉坯。火关小点，左手锅盖挡油，右手带手套拿搭钩，钩住肉扣皮朝放入油锅，六七秒后钩起看一下，有微微起泡肉皮上色后，拿出泡在热水里至起大泡，捞出凉透即成扣肉坯。

想让扣肉炸起泡其实并不难，平时我们都会做一些扣碗儿的肉。而这些肉都需要有一个处理的步骤，首先要把肉放到清水里去煮，水开以后撇去浮沫，也就是肉里头的一些脏东西和血污。然后加姜片、葱段、料酒、花椒，煮至肉可以用筷子扎透，然后捞出来晾凉，因为很多的肉都是需要进行改造的，所以晾凉以后比较容易切。

然后下一个步骤就是和肉起泡有关系了，肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的，非常好看。如果想炸出来金黄的颜色，那我就不要抹老抽了。然后再抹老抽之前，需要进行一个关键的步骤，这也是决定起泡的关键。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡。

这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉，条子肉都是可以的。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制，最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲。

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