锅包肉挂糊为什么粘连？

观点1：锅包肉这样做炸制的时候，根本不会粘连。

猪里脊600克、胡萝卜30克、大葱15克、姜8克，香菜6克，盐4克、脆炸粉40克、玉米淀粉60克、浓缩橙汁10克、番茄酱30克、白糖35克、白醋25克、料酒6克、食用油2000克。

1: 猪里脊肉切片，用水浸泡10分钟，然后用清水多冲洗几遍，彻底洗净血水。沥干备用。

2: 加料酒、和盐把切好的肉片腌制5分钟。

3: 香菜切段，胡萝卜、姜、葱、切成丝。

4: 调制料汁:盆中放入浓缩橙汁、番茄酱、白糖、白醋、在加适量的水生粉。

5: 调制脆炸糊:把脆炸粉和淀粉加适量的水，用筷子搅拌均匀。

6: 把腌制好的肉片，放入脆炸糊中搅拌，使其全部都沾上脆炸糊。

7: 锅中烧油烧至六成热，一个一个下去肉片，炸制金黄即可。捞出出备用。

8: 锅底留油，加入葱姜丝炒香，在放入胡萝卜丝翻炒。

9: 淋入调制好的汤汁，炒出香味。

10: 放进炸好的里脊片，翻炒均匀，在加入香菜段翻炒。然后关火。酸甜可口的锅包肉就做好啦！

切记炸肉片的时候，第一油温是关键，油温一定要在六成油温在下入肉片，然后炸至定型后，转大火炸透，炸脆。

这样炸出的肉片，外脆里嫩根本不会粘连。

对提问者提问的“锅包肉挂糊为什么粘连？”

原因锅中的油温不够热，所以挂糊的时候才会粘连在一起。下面我分享一下锅包肉的做法。

首先准备食材，里脊肉150克，土豆淀粉适量，姜葱末适量，红萝卜辣椒丝适量，调味料，料酒两勺，胡椒粉少许，盐适量，白糖4勺，白醋4勺，番茄沙司4勺。

第1步先把肉切成片加入胡椒粉，料酒，少量盐和白糖，腌制半个小时。

第2步淀粉加入水调成糊状备用。

第3步白糖4勺，白醋4勺，番茄沙司4勺，加一丁点盐做底味，调成一碗酱汁备用。

第4步起锅烧油，把腌制好的肉均匀挂上一层糊，等油烧到七八成热时候，再逐步放入锅内。（油温一定要有七八成热，要不然的话就会粘连在一起。）炸至金黄色就可以捞出。

第5步锅中放入底油，放入姜葱末爆香，再放入调好的酱汁，酱汁煮开以后放入炸好的肉和红萝卜丝，辣椒丝。翻炒均匀，稍微勾点芡就可以出锅了。

我的分享就到这里了，希望对你能有所帮助。

做锅包肉首先要选好肉，猪里脊肉做锅包肉最佳选择，首先把猪里脊肉放菜板少用刀轻轻拍打一会，在切成硬币厚薄片，放入盆里加葱段，姜片，蒜片，少许料酒，耗油胡椒粉，白糖，少许盐腌制半小时。

这时候调糊，碗里放2勺面粉，2勺淀粉喜欢吃软点滴就放入一个鸡蛋，喜欢吃酥脆滴可以不放鸡蛋，在放入少许植物油，成糊状，把肉一片一片放入调好糊里，葱姜蒜要取出去呦，油温6层热一片一片下肉片这是用筷子快速把肉片滑开，炸到肉片金黄捞出。

在把油温加8层热在放入肉片复炸一下，复炸要快啊有30秒就可以。

在把提前调好料汁，我喜欢用番茄酱2勺白糖适量喜欢吃甜口可以多放点，在倒入少许白醋搅匀，切点胡萝卜丝，葱丝备用。

起锅烧油，油热下入调好料汁，在放入胡萝卜丝葱丝，放入炸好肉片快速翻炒，完美锅包肉就好啦。

锅包肉粘连在调面糊时放入少许食用油就好啦

说起东北美食，锅包肉可谓是人见人爱，很受人们喜欢。但是要想做出酥脆可口的锅包肉，需要一定的技巧。正宗的锅包肉，往往需要从肉片的处理、挂糊以及油炸三个方面出发，任何一个步骤都需烹饪者仔细对待，不容疏忽，其中挂糊最为关键。下文介绍下锅包肉挂糊技巧以及制作方法。

一、肉片的泡水处理

在做锅包肉时，有人会有疑问：

为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？

这就是食材没有处理好。众所周知，肉块里是含有血水的，肉块血水处理不干净，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的肉就会有很多黑点。

肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少血水的留存。

二、锅包肉怎么挂糊

挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题，但是稍微掌握不好就容易出现一个问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊。

如何有效避免花脸呢？据大厨介绍，有一种方法简便可行。

取土豆淀粉放入碗里，加入没过淀粉的清水，静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀，不会出现花脸的情况。

三、油炸

很多人在做锅包肉时都是炸1次，其实这是不对的，想吃美食还能怕费事儿？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。

第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。

掌握了大厨的秘诀，在来看看锅包肉是怎么做出来的吧！

锅包肉烹饪方法

1.里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少许盐腌制一会儿。

2.胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的淀粉糊糊，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。

4.将水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。（在搅拌完成时，可以自己尝尝，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己适当的添加糖或醋精，加几滴香油口感会更好）

5.锅中倒入3斤油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。（炸肉的时候可以把火关小些，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温）

6.待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。

7.锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香。将调好的汁倒入锅中，大火烧至沸腾，倒入炸好的里脊肉。

8.翻炒均匀，放入香菜既可出锅。

一是锅的问题！二是肉的问题！三是火的问题！四是油的问题！五是人的问题！下面分别解读！一是锅的问题。做过菜做过饭的人都知道！锅是厨子耍卖手艺的第一重器！大家还可以发现那些大饭店后厨的锅都是拿油浸出来的黑黝黝油腻腻的！为什么会是这样？经常性使用已经用油浸透了，这样的锅即使不放油肉丝也不会沾锅！二是肉的问题。上好的猪肉油性十足水分含量低，这样的肉丝下锅一般是不会糊锅的！肉质偏瘦肉质差的肉丝没有足够的油水自然会粘锅糊锅！三是火的问题。好厨艺全凭一把火！炒肉丝切记不能用猛火应该用中火这样就能避免粘锅！四是油的问题。炒菜用油一定要用上好的色拉油做底油（正牌金龙鱼或鲁花）炒肉丝底油要放足比例一般为:半斤肉丝二两油！中火翻炒一般不会粘锅！五是人的问题。人是最积极最能动的因素粘锅不粘锅全凭厨子的两把手和一把铲子！要人为地控制好火候和用油，这样就能避免粘锅！

锅包肉挂糊为什么粘连？

锅包肉挂糊之后由于油温过低，所以下锅之后所有的糊糊都会粘连在一起，造成油温升高之后所有的锅包肉都会粘连在一起。

具体正确的锅包肉的制作方法如下：

1.

准备材料。猪里脊切薄片，胡萝卜洗净切丝，香菜洗净切段，蒜切片，姜切片

一般都用土豆淀粉挂糊！如果是玉米淀粉就会粘！如果油温不够他们也会粘在一起！

锅包肉是东北菜，东北天气冷，所以发明了很多高热量的菜，其中比较有名的就是锅包肉了，

里脊肉， 200克土豆淀粉 100克白糖 50克米醋 50ml植物油 600ml（实用不多）料酒 5ml盐 1克＋1克葱姜蒜各5克葫罗卜，香菜各10克

步骤 1

把肉洗净并切成刀背厚簿的片，用1克盐和5ml料酒腌制二十分钟。

步骤 2

把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡二十分钟以上，使其泡透。

步骤 3

胡萝卜，香菜和葱姜分别切丝，蒜切片备用。

步骤 4

二十分钟以后清水会浮在淀粉上，将清水倒掉。

步骤 5

将泡透了的淀粉全部抓进肉中裹匀。如果感觉太干，可以加一小勺植物油加以搅拌。

步骤 6

坐锅倒油，加热至七成，将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

步骤 7

把炸好的肉放入碗中（可以分批炸）

步骤 8

炸完第一遍后油温继续加热至最高进行复炸。（最多十几秒）炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

步骤 9

将油倒出，加入白糖米醋和一克盐中火熬至汁有些黏稠，随后倒入所有的调料丝翻炒几下。

步骤 10

开大火，倒入肉块快速挂汁出锅。这道菜我常做，用9度白醋做出来的色泽很清爽。

步骤 11

出锅，装盘。力求完美，没有最好，只有更好。

1.调糊：

制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。

首先防止粘连，油温不能太高，其次要一片片放下去。

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