红烧肉上色的秘诀是什么？

观点1：
远房的表姐来家中串门，其实主要是来看望一下我老爸老妈，由于这位表姐在沿海打工，所以3-5年才回来一次，每次回来都会来家中团聚一下，吃饭的时候，我亲自下厨，碰巧那天做的是红烧肉，用了一个下午小火慢炖的烧制出来的，看着就非常好吃；

表姐是不爱吃肥肉的人，那天却赞不绝口，吃完饭还向我讨教制作红烧肉的做法，我大致的给表姐介绍了一番，说了比较重要的几点：
1、五花肉要放入清水锅中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味后，切成大小的肉块，这一点很重要，焯水的时候可以放入少量的姜片和料酒；
2、炒糖色的时候，不能心急，要中小火慢慢的将冰糖融化，冰糖炒过之后，就会失去甜味，所以在之后的红烧过程中，需要加入少许白砂糖调味；
3、炖煮肉块的水，最好放入温水，而且需要一次性加足，切记中途二次添加；
4、最重要的也就是时间，红烧肉好吃离不开足够的焖煮时间，需要中小火焖煮40分钟以上，之后每隔几分钟要观察一下锅中肉块的情况，肉块炖煮至软烂的时候，就可以大火收汁；

我介绍完之后，表姐说出了她的困惑，你姐夫爱吃，但我每次做的时候肉块都是硬邦邦的，你说这是啥原因？
我说：这是表姐在做的时候，心急了，中小火焖煮的时间不够，肉块硬邦邦的，估计你只在锅中大火翻炒了5-10分钟的样子；
表姐接着说，其实每次做红烧肉上色都是一件非常头痛的事情，每次要不就是老抽给多了，红烧肉是黑黑的，要不是就是老抽给的不够，做好的红烧肉除了硬邦邦的以外，还是那种生肉的样子，看着就难受；
红烧肉上色的秘诀是什么？我接过表姐的话，说：红烧肉上色我是这样做的：
1、锅中放入少量的色拉油，放入一大块冰糖，稍微多一点也没有多大问题，因为冰糖炒过之后，不会特别甜；

2、转中小火，慢慢的将冰糖融化，中途可以用锅铲稍微敲一下，由于在持续加热，所以慢慢就能将大块冰糖敲碎；

3、待冰糖完全在热油中融化后，锅中的油会出现大小不一的泡泡，颜色变黄，这时就说明糖色炒好了；
之后放入我们刚刚焯过水、并沥干水分的肉块了，肉块入锅要快速的翻炒，让每块五花肉都能均匀的裹上炒好的糖色；
还是中小火，将肉块在锅中多煸炒一下，煸炒出肉块中的油脂，煸炒出油脂后烧好的红烧肉就不会吃起来非常的腻；

4、肉块裹上糖色后，红烧肉上色还不算完成，之后还需要适量的老抽调色，让肉块的颜色更加的好看；

5、放入少许的白砂糖，增加甜味后，放入生抽调味，之后放入葱、姜和八角，翻炒均匀后，放入足够的温水；

6、大火煮沸后，转中下火焖煮40分钟左右，将肉块炖煮至软烂后，大火收汁，待锅中的肉块和汤汁浓稠红亮，就是说明红烧肉做好了，如果这是肉块的色泽偏淡，可以适当少量的加入一点老抽，增加其色泽，最后就可以出锅装盘；
红烧肉上色的秘诀是什么？
写到最后，还要啰嗦几句，红烧肉上色的过程其实不仅仅是指炒糖色的过程，红烧肉上色是一直伴随着整个烧制的过程，最后出锅，红烧肉做好，颜色红亮、汤汁浓稠，上色才算结束；
如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可乐代替，加入少量的温水，最后出锅前根据实际情况放入老抽进行再次调色即可；

食材：五花肉1000g。
上色调料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必须三者混合搭配）。
调料：葱段20g、姜片20g、鲜汤800克、八角5克、料酒20克、葱花3克、花生油100克，食盐、味精、胡椒适量。
做法：
1.先把五花肉切成5厘米的正方形，然后在放入碗中，在碗中加入八角、香叶、葱段、姜片、料酒进行蒸制，大火蒸10分钟就可拿出来了（大概7层熟），过冷水备用。
2.锅底给油，7层热放入蒸好的五花肉，炸制成两面金黄色即可备用。
3.锅底另起油，放入葱段、姜片进行爆炒，然后加入八角1个、丁香半个、糖色、腐乳、老抽、鸡精、鲜汤、食盐、酒糟和炸好的五花肉，放进去小火焖煮30-40分钟，最后收干汁水，撒上葱花即可出锅。
注意事项：
1.建议大家在焖煮时，不要使用铁锅，而是使用砂锅，这样可以防止肉变。
2.在熬焖五花肉的时候，一定要把汤汁加够，二次添加，会影响五花肉的口感的。
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这就是我们常做红烧肉的方法，肯定还有很多人比我做的好，但我一直坚持的信仰就是用传统的食材，经过工艺改良，在做出更美味的美食，吃着健康舒适，才是最好的。
大家好我是农家美味哥。
红烧肉上色秘诀是什么呢？许多人在饭店里，应该都吃过这道美食，颜色红润还非常有食欲，吃起来也是肥而不腻，让人唇齿留香。
那么怎么能做出，好吃又好看的红烧肉呢？其实很简单，作为厨师的我，几乎天天加工这道美食，而且上色也是非常容易，各位小伙伴随我一同看下去吧。
首先第一步准备五花肉切成块状（要选用上好五花肉，这样做出来的红烧，才肥而不腻），再准备生姜葱、八角两个、冰糖一小把备用。
第二步开油锅，油温八成热，放入五花肉炸到表面金黄（注意不要被油溅到，这时候油温非常高）倒出。接着锅内放入底油，开始熬糖色（这一步，就是为了让红烧肉上色，各位注意看了）。
第三步放入冷油冰糖，用小火慢慢熬到冰糖融化，再把油温熬到六成热，等待油表面起泡的时候，迅速加入开水（注意一定要用开水最好），这样糖色就熬好了。

红烧肉是流传最广的一道猪肉菜肴了，算是家常菜中鼎鼎大名的“硬菜”了，就是因为这么受欢迎所以各地的做法很多，今天咱们主要就来说说这个上色的问题。
首先比较常见的红烧肉上色方法就是炒糖色了，用焦糖的红色给肉上色。不过这个方法还是需要点经验的，糖色炒的火候不够颜色就不漂亮，但是一旦过火了糖就会发苦，这菜基本也就毁了。这个秘诀就在于观察糖浆在锅里的形态，糖彻底融化后会先泛起小泡泡，这个时候的糖适合用来做拔丝菜；之后糖液会泛起大泡泡，这个时候适合用作嫩汁；接下来糖液会回归到不冒泡的状态颜色变成深沉的枣红色，这个时间点就是最适合的糖色了。
其次就是有点简单粗暴的办法，用酱油上色，家里常备的酱油中生抽调味为主、老抽调色为主，这个时候就是老抽登场的机会了。现在酱油的各种名头也是五花八门，也有专门应对红烧菜式的红烧酱油，算是对于新手来说的简便友好的选择吧。
除了以上两种之外，还有一些办法也可以用来给红烧肉上色，比如风味独特的南乳汁就不错，还可以用郫县豆瓣酱炒出红油，以红油炒匀肉块来上色。我也吃过用红糖来给红烧肉上色的，连炒糖色都不用那么小心翼翼了，这是我一个朋友的做法，说是他最初炒了两次糖色不太成功之后自己想的招，结果意外的很合他的口味，直到现在他也喜欢这么做红烧肉。
当然了以上这些办法也可以交叉互补的使用，红烧肉的做法少说能找出十几二十种来，家常菜还是以合自己胃口为第一要素。

要想红烧后上好色，提前熬好糖色是必不可少的。很多人是在炒肉的过程中加入冰糖进行上色，这种方法可以节省炒糖色的步骤，节省时间，但是这个方法做出来的红烧肉肯定没有那么红润。
炒糖色的材料首选冰糖，其次控制好火候，炒出来的糖色颜色应该做到“滴血红”，用好的糖色上色红烧肉，也就成功了一半。而如果要将红烧肉做到颜色像樱桃一样，那就只能用糖色，不能加酱油。
介绍下樱桃肉的做法：
1、五花肉冷水下锅，加入大葱、姜片、黄酒、煮熟。
2、煮熟后捞出晾凉，然后切成1.5cm左右见方的块。
3、甘蔗切成长条备用。
4、锅内菜籽油烧至五成油温，下八角、桂皮、老姜炒香，下入肉块，加盐继续煸炒至吐油出香。
5、舀出多余的油，加入黄酒、冰糖、清水、甘蔗、糖色，大火煮开转小火烧1个小时左右，至色泽红亮肉质软糯。
6、大火收汁后将香料弃用，起锅装盘。
大家知道，我们公司养殖土猪，卖土猪肉。土猪是我国传统品种，生长周期长，其肉口感纯正，有儿时的味道，但较肥，一般人望而生畏。由是我们摸索出一套独特的加工方法，做出的红烧肉色泽艳丽、香味浓郁，肥肉不腻、瘦肉不柴，咬上一口，唇齿留香。在此，将制作方法分享给大家。
1.选肉。选**土猪带皮五花肉，即肋条肉的中间部分。肋条上脑肥瘦易分离，最底下有少量囊膪，建议去掉。
2.焯水。冷水下锅，中火煮开捞出，水倒掉。因机械化屠宰放血不彻底，最好焯水去除血沫，口味会更纯正。
3.卤煮。至关重要的一步，目的在于除腻、提味、着色。猪皮上抹一层蜂蜜，晾干后重新加水下锅，加入适量食盐、姜片、葱段及料包（含花椒、八角、桂皮、草果、香叶、小香等），煮七八成熟捞出，肉皮已变成了酱红色。
4.切块。猪肉晾凉后，肥带瘦切成拇指大小的方块儿备用。
5.红烧。锅中倒入少量植物油，放入适量冰糖，边烧边搅拌，烧至冰糖化开、起沫、沫变至酱红色，加入少量开水，搅匀，再倒入肉块翻炒片刻，盖上锅盖小火焖烧约15分钟，揭开锅盖，根据口味适当调味，而后大火收汁，装盘后撒入小葱花即可。

红烧肉日常生活中最受吃货们喜爱的美味了，红烧肉肥而不腻、开胃消食经常食用可以养颜美容、改善贫血，红烧肉的做法每个地方都有自己的特色，能不能做出美味的红烧肉上色很是关键，一般的上色分为两种。一、老抽、豆瓣酱上色，二、炒糖色上色，分享一下我在家做的红烧肉。
准备食材:五花肉、啤酒、小葱、香菜
辅料:花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒、冰糖、食盐、耗油、葱、姜

五花肉清洗干净切成带皮不断肉块，锅中加水烧开后五花肉下锅，放入少许葱段煮10分钟左右捞出沥干水分。

锅中热油，煮过的五花肉下锅煎成两面黄色盛出待用。

锅中热油，放入八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒、葱段、姜片炒出香味后加入少许耗油、冰糖炒出糖色。

糖色炒好倒入准备好的啤酒，加入五花肉、适量食盐小火炖40分钟左右就可以出锅了。

香味扑鼻、美味可口的红烧肉撒上小葱、香菜就可以享用了，这样做的红烧肉看着是不是很有食欲？喜欢的赶紧动手试试吧！欢迎大家评论转发！！
不管别人怎么说的天花乱坠，作为一个超爱吃红烧肉的吃货，我会真实的告诉你上色的秘诀是糖色。
我不光爱吃也会做，而且也试过各种方法，举个最常见的例子，酱油上色，颜色淡而且暗淡无光泽，老抽上色颜色深重，不够晶莹剔透。
唯有糖色，糖焦化后的产物，能沁到肉里从里到外的红润色泽，再加一点酱油调味固色，那才是完美的红烧肉。至于其他做法不能叫红烧肉了。

这是我做的红烧肉

红烧肉是是一道著名的大众菜肴，属于热菜。以五花肉为主料，烹饪工具以铁锅、砂锅为主，口味属于甜味，肥而不腻，堪称中华美食中的一道经典名菜。无论是在高档酒店，还是在普通人家的餐桌上，我们通常都会看到它的身影。

现在这个季节天气渐渐变冷，做出一锅红烧肉，不管是用来炖菜，还是做拌饭，都是让人无法拒绝的人间美味。好吃的红烧肉肥而不腻，一口接一口。想要烧得好，糖色调味收汁都很重要。

以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。烧肉之前，先要淖水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开，然后撇去浮沫，注意，不是煮热水然后放入猪肉。这样才能将血沫逼出，烧出来的肉品相才会好。接着在锅中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。这款红烧肉偏甜口味，糖的分量可以根据自己的口味调节，先炒糖色，肉会很光亮。
关于做红烧肉是不是要焯水的问题要根据情况讨论。焯水肉冷水下锅最好，也有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出，并且容易把肉一下子烫熟。焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形，如果是新鲜猪肉很多时候用凉水冲外表就可以了，如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水。
食
材

带皮的五花肉500克
冰糖30g
生抽20ml
老抽5ml
葱段一把
生姜适量
油5ml
料酒10ml

做
法

1.准备带皮五花肉一块
2.将五花肉入锅中冷水煮开取出（去毛切块更容易操作），洗干净，切成小块再准备一锅冷水，将五花肉放入锅中，和水一起煮开撇去浮末，将肉捞出沥干【烧肉之前，先要淖水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开，然后撇去浮沫】
3.干净的炒锅，放入5ml左右的油，下葱段和生姜爆香
4.放入五花肉煸炒，不断煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍带焦糖色

5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢炖至肉酥烂收汁即可

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