卤肉卤制前该注意的事项？

观点1：原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。; 观点2：原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。
在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上; 观点3：原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。
在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上; 观点4： 1、选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接**半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

2、焯水。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

3、原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。; 观点5： 1、要选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至於太过油腻。

2、好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。

3、卤肉时以大火将香料炒出香味後，最後要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。

4、为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小後，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净。
选购酱卤肉四注意
酱卤类肉制品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点。国家质检总局有关专家提醒消费者，选购酱卤肉要注意四个问题：
一是应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。二是要选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，因这些企业的产品质量较好，安全有保证。三是要尽量选购近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。四是要选购弹性好的产品。弹性好通常会肉多，口味好。
在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。
酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌
有关专家介绍，亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。
由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。
目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亚硝酸钠的用量，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。专家对此很担忧：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，致癌物质如果长期积累，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。”
亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。; 观点6：卤肉卤制前该注意的事项？原料在卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。; 观点7：原料在卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：; 观点8：原料在卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：; 观点9：原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。; 观点10：原料在卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。; 观点11：卤肉卤之前应该注意的事项。大多数肉类，在卤制前均需先做氽水处理。卤料用纱布袋或者调味盒包起来，如果用量少的话也可以不包，把卤料包、肉、或者豆制品，水、老卤汤水一起放到锅里。大火烧开后后，转中小火保持水微沸状态。
如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味，味道也更加的鲜美好吃。
记住卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤，这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后，盖上盖子，再焖制10分钟。再看食材种类，确定焖的时间长短，这样味道更入骨，吃起来更美味。; 观点12：原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。; 观点13：注意事项:很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。在腌制之前，肉类食材需要先用清水浸泡一小时，这样做的好处有两个，一是去除多余的血水，二是在食材卤熟之后，成品颜色更好看，如果食材的血水含量较重，卤出的成品会呈暗黑色或者黑色。在浸泡的过程中，适量在水中加一点盐，会加速食材中血水的渗出。需要注意的是浸泡过程中要勤换水。
在腌制食材的时候，有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后再进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。; 观点14： 1、要选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至於太过油腻。
2、好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。
3、卤肉时以大火将香料炒出香味后，最后要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。
4、为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小后，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净。; 观点15：卤肉

猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

五香卤肉食材：猪肉 450克，生姜 2片，香叶 2片，老抽 1勺，花椒 20粒，小茴香适量，八角 2个，桂皮 1块，料酒 1勺，盐适量，白糖适量，鸡精 1勺。步骤：1、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香；2、猪肉洗净，先用开水烫去血水；3、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火；4、约40分钟，直至筷子可以戳穿；5、卤好的肉捞出放凉，切薄片即可。

如何做卤肉才好吃呢？最好用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净。切成三大块。用开水煮一下。除去血腥。捞起。将炒锅放在旺火上。然后放入少许猪油。冰糖铡草。炒至糖渣融化起大泡时。沉不深不浅的颜色，唐氏。下充将。精盐。酱油，绍酒等。同时将胡椒，花椒，八角草果，肉桂装入进步做成的香料袋内。放入锅内烧开。撇去沫后放鸡油。熬出香味，即成卤水。将猪肉放入卤水中烧开。然后改用小火。将肉卤至肉香。至烂即成，吃时切成片。淋入少许酱油麻油。

一般家里用来卤肉的香料不会太多，以八角，花椒，桂皮，香叶，草果，甘草，小茴香高，丁香这几样为主，用纱布把这几样包起来。锅中放清水烧开，放酱油，盐和香料包，再放葱姜煮开后小火煮半小时便成基本的卤汤，然后再把要卤的肉类提前焯水后放下去，小火卤至软烂就行了，如果是经常卤，那么这锅汤一直要留着，多用几次也会有质的飞跃的。; 观点16： 1、卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤，这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。再看食材种类，确定焖的时间长短，这样味道更入骨，吃起来更美味。

2、在卤各种肉时，不能把肉类卤的太烂，否则肉熟透碎了，卤味太散影响口感。

3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。; 观点17：在烹制或食用卤肉的过程中，有不少事项是要引起注意的，一起来看看都有哪些注意事项。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

5、煮肉时候不要煮的太烂，以断生为度。

6、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

7、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。; 观点18：卤肉在集市上是比较常见的，还比较贵，买的人还是非常的多，自己在家要怎样做呢？看看步骤详解：
凡是各种肉类，在卤制前均需先做氽水处理。卤料用纱布袋或者调味盒包起来，如果用量少的话也可以不包，把卤料包、肉、或者豆制品，水、老卤汤水一起放到锅里。大火烧开后后，转中小火保持水微沸状态。
卤肉可是一个技术活儿，来看看都有哪些注意事项：
1、卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤，这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。再看食材种类，确定焖的时间长短，这样味道更入骨，吃起来更美味。
2、在卤各种肉时，不能把肉类卤的太烂，否则肉熟透碎了，卤味太散影响口感。
3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味，味道也鲜美。; 观点19：原料清洗干净，还要确保卤水是否变质，调好口味，千万不要盖盖子，要让卤出来的东西保证色香味俱全; 观点20：卤肉卤之前该注意的事就是要先盐制一下。; 观点21：强肉强吃前盖注意事项，主要是味道调料一定要放充足; 观点22：添加香料要量化。无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要精确，这样才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，精确的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；

2，卤料配方要标准。正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；

3，操作步骤要规范。在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；

4，卤制时间要定时。根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；

5，调制盐味要稳定，不能一天咸。一天淡，做卤肉最忌讳的就是味道不稳定；盐是百味之首，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；

6，使用食材要精细。尽可能地选择新鲜食材作为卤制原材料。如果食材不新鲜，任你再好的技术也做不出好味道。食材的质量是保证卤肉品质的源头；

7，选择味型要固定，五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在变化味型，会让顾客有一种无所适从的感觉，更不会培养出铁杆顾客。

卤肉是一个系统，任何细节都能决定成品最后的味道和口感，所以，在我们制作卤肉的过程中，一定力求做好每一个细节。

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