- 观点1： 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类制作以及卤菜的制作，有着丰富的实战经验，什么卤料放多了汤会发苦，对于这个问题，大多数人的理解都是错误的，看完我下面的回答你就明白了！
抛开香料的用法用量，仅以香料本身苦味为论述的观点，皆是纸上谈兵，不懂装懂！
什么香料放多了汤会发苦，我的回答是任何香料放多了卤水都会发苦，除了几种带有回甜味的香料。
观点一：是药三分苦
凡是卤菜制作中所用到的香料都属于药材，而这些香料在前期的处理加工，以及运输储存的途中又会有很多杂质灰尘。即使有些带有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的时候也是带有苦涩味道的。更别提那些带有浓郁苦香味的香料了。儿卤菜中所用到的香料用温水浸泡的一个目的就是去除香料上的杂质以及带有的苦涩味药味。
观点二：比例是决定卤水苦与不苦的关键
卤料的用量是多是少，并非是看某种香料的具体用量，单纯的讨论香料的用量，却不提卤水的重量以及肉类食材的重量都是错误的。
任何一种香辛料的使用以及用量都是根据卤水的重量以及肉类食材的重量而计算出的。举个最简单的例子：50克草果，放入10斤的卤水中，卤水都是会苦的，而同样是50克草果放入150斤卤水中，就不会有明显苦味，所以卤水苦不苦并不是看哪种香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整体用量和卤水与肉的比例关系。
卤水苦不苦和哪种卤料的用量无关
如果你的卤水带有苦味，就认为是某种香料的使用量不对导致的，那就大错特错了！
凡是香料都是带有苦味的，只不过是带有的苦味程度不同，而卤水发苦的原因也并非是某种香料用量导致的，很有可能是香料配方整体的用量不对。
其次就是卤菜的制作中，都会添加糖，其作用有两个一是为了增加鲜味，二是为了调和卤水中的苦味，儿卤水中的苦味，不仅仅是香辛料所带有的苦味，例如某些卤菜会添加生抽酱油，若长时间反复熬煮就会产生苦味。
在例如：卤水底部的料渣子，若长时间不清理，也会导致卤水发苦，综合以上卤水发苦吧常见原因可以看出，卤水若有苦味，糖的用量不对是最主要的原因。
味道苦的香料有很多，但是这几种需要特别注意
1.草果
草果带有浓郁的苦香气味，这也正是为啥很多人说草果需要去籽只用草果皮的一个重要原因，虽然草果籽很苦，但是在卤菜的使用中并不需要去籽，去了籽的草果还能有啥味道。
2.当归
作为药香味十足的一种香料，其苦味也是很足。
3.五加皮
苦味堪比黄连，这个是切不可多放，100斤卤水中用量控制在10克以内。
4.丁香
即使辛味香料又是苦型香料，100斤卤水中控制18克以内。
5.砂仁
头骨增香，其气味穿透力强悍，同时气味辛凉且带有苦味。
综上所述
很多人认为苦香型香料若是用多了，卤水就会发苦，其实并非是这样，香料用得多不多不能简单地计算每种香料在卤水中的用量，因为卤菜使用香料的一个主要目的就是去除肉类食材的异味，针对于一些异味较重的食材，香料的用量相对就要加大，不然肉的异味很难去除或者掩盖住，而卤水的苦味则可以用糖调节。香料的使用没有公式，一切要以原材料肉类而定。而卤水苦不苦皆宜成品卤肉味道而定 - 观点2： 应该是花椒加入的太多，或者是因为花椒原材料比较劣质导致的。所以应该选择优质的花椒来做卤肉。花椒：除去椒目、果柄等杂质。取净花椒，照清炒法炒至有香气。
- 观点3： 大料
卤肉发苦，基本上就是大料放多了，还有就是调鲜味的调料太多，味精鸡精等太多也会发苦！拯救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水再次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！ - 观点4： 香料本身属于中草药含有药味和苦味，很多卤菜在使用香料之前都需要对香料进行前期处理，目的是去除香料中的药味和苦味温水浸泡法 白酒浸泡法 。通过以上的方法处理后的香料就能很好的去除药味和苦味 。糖色也会导致卤菜发苦 炒过了制作出来的成品就会发苦
- 扩展阅读1：做披萨的材料
- 匹萨、批萨、披萨、意大利馅饼。做披萨的材料 披萨的做法有什锦披萨、樟茶鸭比萨、蛋黄虾仁比萨、时蔬比萨、土豆泥披萨、香菇火腿披萨等。披萨起源于意大利，是用发酵的圆面饼、番茄酱、奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成的。披萨根据大小可分为9英寸比萨饼、12英寸比萨饼、14英寸及以上英寸比萨饼。
- 扩展阅读2：披萨要什么材料
- 一、主要材料 1. 面团：高筋面粉、水、酵母、橄榄油、糖、盐。2. 酱料：番茄酱或意大利披萨酱。二、配料 1. 肉类：意大利香肠、火腿片、培根肉等。2. 蔬菜类：洋葱、彩椒、黑橄榄橄榄切片等。可以根据个人口味选择蔬菜种类和数量。有些披萨上还会有如凤梨、玉米粒等蔬果搭配。在挑选肉类和海鲜类...
- 扩展阅读3：做披萨都用什么材料
- 做披萨需要的材料：一、主要食材：披萨饼皮和馅料。披萨饼皮需要面团，主要材料包括高筋面粉、水、酵母等。而披萨的馅料则包括奶酪、肉类、蔬菜以及其他一些调料。这些材料都是制作披萨不可或缺的部分。其中面团和奶酪在披萨制作过程中扮演着重要角色，因为它们提供了披萨的口感和味道基础。肉类和蔬菜则可以...
- 扩展阅读4：披萨材料有哪些
- 1、培根火腿披萨，主要材料有：披萨饼皮8寸一个、意大利披萨酱3大勺青椒、红椒各5克、香肠、培根20克、马苏里拉芝士120克、芝士粉5克。2、意式披萨，具体做法和用料：面粉400克、干酵母4克、水230克、植物油10克、糖5克、盐3克、披萨酱5克、马苏里拉奶酪10克、香肠（或培根）20克、甜玉米粒10克...
- 扩展阅读5：做披萨需要哪些材料
- 1、做披萨需要面粉、泡打粉、芝士、番茄酱、奶酪、迷迭香、罗勒碎、胡椒粉、洋葱、培根、香菇、香肠等材料。比萨，又称为比萨饼、匹萨、披萨、意大利馅饼，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是，用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。2、比萨由...
- 扩展阅读6：披萨的材料有哪些
- 披萨的材料包括以下几种：面团部分：高筋面粉、水、酵母、橄榄油（或黄油）、糖、盐。酱料部分：番茄酱或披萨酱、洋葱粉、大蒜粉等。配料部分：奶酪、披萨肠、意大利香肠、火腿片、培根肉、鸡肉丁、牛肉粒等肉类；青椒、洋葱、蘑菇、彩椒等蔬菜；以及一些调料如黑橄榄等。可根据口味不同加入不同材料。...
- 扩展阅读7：做披萨需要什么材料
- 1. 高筋面粉：是制作披萨面团的主要原料，其含有的较多蛋白质能够使得面团更具弹性。2. 水：和面时必备，适量添加以保持面团的湿度和柔软度。3. 酵母：帮助面团发酵，使得披萨饼皮更加松软。4. 橄榄油：增加面团口感，同时延长披萨的保存时间。5. 糖和盐：增加风味，调整口感。二、酱料材料 1. 番茄...
- 扩展阅读8：在家做披萨怎么做啊？需要什么材料啊
- 【制作方法】：1.将面包对半切成两个圆形或者条形比萨饼。辣椒控油，并保留油。取1汤匙香蒜酱均匀涂在比萨饼的两个切面上。2.将辣椒和西洋菜撒开，奶酪切碎放在比萨饼上。然后将剩余的一汤匙香蒜酱和一汤匙辣椒油混合淋在上，最后点缀上橄榄。将每个比萨切成为楔形或切片以备享用。小面团1个,鲜虾仁...
- 扩展阅读9：如果自己在家做披萨要准备哪些食材？怎么做？
- 步骤：1、用高筋面粉、水、食盐、白糖、黄油、酵母和成光滑的面团后等待发酵。2、醒发1小时以上。2、面粉抓一把散在台面上铺开，用手把面团压扁，然后用擀面杖擀成薄片。3、放入9寸披萨盘中，用手按成边缘厚，中间薄的饼坯，用叉子扎孔，以防烤制的时候膨胀鼓起。4、把蔬菜改刀，火腿肠和圣女果...
- 扩展阅读10：简单的披萨怎么做？需要哪些材料？
- 1、材料：高筋面粉50克，低筋面粉30克，玉米面20克，细砂糖5克，1/4勺，酵母1克，牛奶55克，橄榄油5克，鸡胸肉100克，水7克，玉米粒适量，洋葱半个，尖椒1小块，小红辣椒3个，番茄酱1勺，马苏里拉奶酪50克，披萨草少许，奥尔良烤肉料7克。2、鸡胸肉切丁，奥尔良烤肉料用水调匀，腌制3小时以上...
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