- 观点1： 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类制作以及卤菜的制作，有着丰富的实战经验，什么卤料放多了汤会发苦，对于这个问题，大多数人的理解都是错误的，看完我下面的回答你就明白了！
抛开香料的用法用量，仅以香料本身苦味为论述的观点，皆是纸上谈兵，不懂装懂！
什么香料放多了汤会发苦，我的回答是任何香料放多了卤水都会发苦，除了几种带有回甜味的香料。
观点一：是药三分苦
凡是卤菜制作中所用到的香料都属于药材，而这些香料在前期的处理加工，以及运输储存的途中又会有很多杂质灰尘。即使有些带有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的时候也是带有苦涩味道的。更别提那些带有浓郁苦香味的香料了。儿卤菜中所用到的香料用温水浸泡的一个目的就是去除香料上的杂质以及带有的苦涩味药味。
观点二：比例是决定卤水苦与不苦的关键
卤料的用量是多是少，并非是看某种香料的具体用量，单纯的讨论香料的用量，却不提卤水的重量以及肉类食材的重量都是错误的。
任何一种香辛料的使用以及用量都是根据卤水的重量以及肉类食材的重量而计算出的。举个最简单的例子：50克草果，放入10斤的卤水中，卤水都是会苦的，而同样是50克草果放入150斤卤水中，就不会有明显苦味，所以卤水苦不苦并不是看哪种香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整体用量和卤水与肉的比例关系。
卤水苦不苦和哪种卤料的用量无关
如果你的卤水带有苦味，就认为是某种香料的使用量不对导致的，那就大错特错了！
凡是香料都是带有苦味的，只不过是带有的苦味程度不同，而卤水发苦的原因也并非是某种香料用量导致的，很有可能是香料配方整体的用量不对。
其次就是卤菜的制作中，都会添加糖，其作用有两个一是为了增加鲜味，二是为了调和卤水中的苦味，儿卤水中的苦味，不仅仅是香辛料所带有的苦味，例如某些卤菜会添加生抽酱油，若长时间反复熬煮就会产生苦味。
在例如：卤水底部的料渣子，若长时间不清理，也会导致卤水发苦，综合以上卤水发苦吧常见原因可以看出，卤水若有苦味，糖的用量不对是最主要的原因。
味道苦的香料有很多，但是这几种需要特别注意
1.草果
草果带有浓郁的苦香气味，这也正是为啥很多人说草果需要去籽只用草果皮的一个重要原因，虽然草果籽很苦，但是在卤菜的使用中并不需要去籽，去了籽的草果还能有啥味道。
2.当归
作为药香味十足的一种香料，其苦味也是很足。
3.五加皮
苦味堪比黄连，这个是切不可多放，100斤卤水中用量控制在10克以内。
4.丁香
即使辛味香料又是苦型香料，100斤卤水中控制18克以内。
5.砂仁
头骨增香，其气味穿透力强悍，同时气味辛凉且带有苦味。
综上所述
很多人认为苦香型香料若是用多了，卤水就会发苦，其实并非是这样，香料用得多不多不能简单地计算每种香料在卤水中的用量，因为卤菜使用香料的一个主要目的就是去除肉类食材的异味，针对于一些异味较重的食材，香料的用量相对就要加大，不然肉的异味很难去除或者掩盖住，而卤水的苦味则可以用糖调节。香料的使用没有公式，一切要以原材料肉类而定。而卤水苦不苦皆宜成品卤肉味道而定 - 观点2： 应该是花椒加入的太多，或者是因为花椒原材料比较劣质导致的。所以应该选择优质的花椒来做卤肉。花椒：除去椒目、果柄等杂质。取净花椒，照清炒法炒至有香气。
- 观点3： 大料
卤肉发苦，基本上就是大料放多了，还有就是调鲜味的调料太多，味精鸡精等太多也会发苦！拯救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水再次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！ - 观点4： 香料本身属于中草药含有药味和苦味，很多卤菜在使用香料之前都需要对香料进行前期处理，目的是去除香料中的药味和苦味温水浸泡法 白酒浸泡法 。通过以上的方法处理后的香料就能很好的去除药味和苦味 。糖色也会导致卤菜发苦 炒过了制作出来的成品就会发苦
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