烤鸭最好的上色配方_美食特产问答

观点1：配方：醋12斤，麦芽糖3.5斤.大红浙醋3斤

食粉25克，生柠檬1个、二锅头1瓶勾兑均匀。

小葱少许，姜200克，八角50克。甜面酱一碗。苹果一个。面包少许。

一、麦芽糖是上色，和你烤炉的温度是相互的，上色軽了或者是重了就是这两个原因。

二、烤出来皮不脆和你的晾鸭有关系。用这个配方脆12个小时是很正常的。

三、食粉的作用是辅助作用，不是关键。

四、前面12斤醋，当然是大红浙醋最好，毕竟商业是讲究成本的。

2、鸭子收拾干净，用开水浇鸭子，多浇几次，一定要保证每个部位都要淋到，放在阴凉处风干。

3.准备脆皮水把鸭子全部涂上，把鸭子吊起来，开始刷脆皮水，保证每个位置都要刷到，大约1个小时刷一次，借助电风扇吹表皮会比较快吹干。刷到6次左右表皮变红，晾晒时间越长越好，

4、将苹果切片，姜切片面包片热水吸水放入鸭肚子里面，用牙签缝好肚子。

5、进烤箱前在刷一次脆皮水，160度烤两小时，烤到表面颜色焦黄为止。

各位不要说我的烤鸭配方不行，真的这个是专业研发很多年的成果，最专业的做法做出来，看见都会流口水。; 观点2：挂炉烤鸭上色不均匀上色用的是麦芽糖可是颜色不亮也不均匀腿部和背部老是白色烤出来是淡黄色如何让颜色枣红色还能亮？是不是麦芽糖放的太少了？还是没晾干的问题？
工具/原料
麦芽糖

方法/步骤
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烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
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凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经12小时凉坯，夏季4-6小时。
3/4
烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
4/4
出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
注意事项
烤的时候注意翻转; 观点3：有可能麦芽糖过期，再就是糖稀放少了，麦芽糖是有度数的，做烤鸭75度就可以; 观点4：糖稀是最好的方法

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