- 观点1： 一、材料
芥菜2500克、盐150克
二、做法
芥菜买回来之后，一定不要去清洗，只要把芥菜上的沙子抖掉就行了，可以用干净的布擦试一下。洗过的芥菜很难晒干，而且腌制的话也容易发黑、发臭。
收拾完烂叶，黄叶以及泥沙之后放在阳光下暴晒，暴晒要注意不要把芥菜晒干了，只要把它晒的奄掉就行（水分没有完全干掉的那一种）。一般阳光好的话5个小时就行，阳光不那么好就晒8个小时左右。晒干之后用盐把它搓一搓，搓到似乎有水份流出为好。
准备一个大大的可以密封的缸子（以瓦的为好，）把晒好的芥菜放进去，烧一大锅开水，倒入装有芥菜的坛子里，用一块有重量的石头或者陶瓷重重地压着芥菜密封好。担心不够咸的可以用勺子盛一些来品尝一下，腌咸菜（酸菜）的水一定要自己试都感觉到咸才可以的。
这些动作之后什么都不要再去动它了，直接让它放置5天以上（一般7天为好），要是缸子密封不好估计需要更长的时间，可以用观察咸菜（酸菜）的颜色来判定是否可以食用。判定腌制熟透的标志是，没有青绿色的叶片，有就是表示还没有成熟，再放长一点时间就可以，咸菜（酸菜）一定要腌制熟透才可以吃。 - 观点2： 客家传统自制酸菜方法
客家酸菜
【准备原料】芥菜、石头、一双筷子、淘米水
【制作过程】1、砍回来的芥菜放太阳下晒上一天，晒蔫为止。老妈说也可以不晒，不晒的话芥菜占容器的空间比较大，因此要准备一个更大的容器，晒一晒更省事。
2、晒蔫的芥菜放清水里洗干净，不用沥干水分。
3、把石头也洗一下，防止有脏东西，影响芥菜的存放时间。
4、接下来是关键一步，淘米水放锅里烧开，再放芥菜烫至变青后捞出。这里的淘米水可使芥菜更容易变酸，口感也更脆。
5、然后放进一个干净无油的容器里，烫完芥菜之后把石头和筷子也烫一下。
6、全部芥菜装好，把筷子交叉放上面，再压上石头，使芥菜与空气隔绝，再把烫菜的淘米水趁热倒进去，盖上盖子，放阴凉处存放。
芥菜如接触到空气，上面一层很快就腐烂了，因此芥菜与空气隔绝这一步也很重要。
7、放上三天，酸菜就变得微黄微酸，这时候可取出清炒下粥，想吃酸一点的继续放一段时间。
8、做法是不是特别简单呢，记得小时候冬天没什么菜，家家户户天气转冷之后就做一大坛酸菜，早上吃、中午吃、晚上吃，吃到怕了。现在，这种酸菜却成了家庭调剂菜品的一种味道，炒粉放一点、炒肉放一点、煮鱼放一点，酸爽开胃，反倒成了受欢迎的食物了。
总结：
1、芥菜可用小白菜、上海青或是菜心等替换。
2、淘米水不可少，要是没有，可在水里加少许的糯米粉。
3、芥菜不用烫太久，下锅烫一下，表面变青就可以捞出了。
4、容器必须是无油的，芥菜一定要做好与空气隔绝。 - 观点3： 做法
自制客家酸菜:酸菜洗净水份拧乾，撕条状。酸菜切小丁，蒜头去蒂头，辣椒切小圆片备用，
炒锅加适量油先爆香蒜头，辣椒片，
再放酸菜炒香，加糖，适量黑胡椒粉，即完成。
完成。炒酸菜使用的油量要比平时炒菜多一些，酸菜要炒到水份收干才好吃喔~也可加小鱼干一起炒，也不错喔。 - 扩展阅读1：好吃的下饭菜菜谱大全
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