关于做拔丝的问题，怎样做呢？

观点1：做拔丝菜的关键：一是炸料，二是炒糖！
方法是这样的，不同的原料，由于含水分不一样，就要用不同的方法。
比如，像含淀粉比较多的山药、红薯，土豆等可以直接油炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。
炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出现拔丝不长或拔出丝就断的现象，可以在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
最后，说一下拔丝红薯的整个过程：
材料：红薯，熟芝麻，白糖，油
做法：
1. 红薯去皮切块，下油锅炸成浅黄色，捞出。需用注意的是在炸红薯之前应该在红薯的外面包上一层面糊，再放入锅里炸，面粉用水调成糊状就可以。
2.炒锅加水，开后放入白糖，搅炒至白糖颜色变浅黄，把炸好的红薯放入，翻炒至糖均匀挂在红薯上，撒芝麻。装入事先抹好油的盘内，收工。
　　主要就是炒糖的过程比较烦，火不能太大也不能太小，精神要时刻警惕，防止变成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的颜色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒难一些，容易糊，水炒比较容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2两糖3两水，记得要不停用铲子搅拌，直至糖融化起泡，因为红薯已经被炸熟了，所以只要红薯下锅后都裹上糖就好了。
还有炸红薯的时候注意不要把红薯炸散了，要用大火热油，炸至表面变焦成金黄色就可以了!
祝你成功！！; 观点2：巧做拔丝

聂海川

拔丝是菜系中的一种，虽然说不上是上档次的名菜，但也是一道非常不错的菜。有拔丝土豆、拔丝红薯、拔丝芋头；也有拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝桔子；还有拔丝蛋黄、拔丝冰棍等等。我爱吃拔丝，当然也爱做拔丝，每当我吃上自己做的丝长如线、外焦里嫩、香甜可口的拔丝时，总是甜在心里，喜上眉稍，充满无限的遐想。

那还是二十世纪七十年代末，我被派到教导队参加理论学习，参加学习班的都是连、营、团职干部，只有我是来自基层连队的战士。当时正赶上“八一”建军节，教导队为我们准备了一桌丰盛的宴席，正是在这次会餐上让我平生第一次吃到拔丝土豆。吃着拔丝土豆很好吃，但我不知道是怎么做的。晚上我到曾经和我在一个连队的老兵的房间去玩，才知道这拔丝土豆是出自他的手，在和他闲唠的同时顺便问他拔丝是怎么做的，他笑着说：“怎么，你这个秀才，还想当厨师撬我的行呀？”“多学两招有什么不好，以后好自己享受。”我笑着说。他毫不保留地把拔丝的制作方法从头到尾给我讲了一遍。学习班结束后，我又回到了值勤点上。“十一”到了，班里要改善伙食，大家坐在一起七嘴八舌地研究菜谱，我也提出了做拔丝土豆，大家疑惑地望着我，有两个小战士对什么是拔丝土豆就从来就没听说过，连负责做饭的战士也问：“谁会做呀？”我说：“我来试试。”于是我毛遂自荐，赤膊上阵，做起了拔丝土豆，结果这拔丝还真的做成功了，大家非常高兴。从此以后，拔丝菜就成了我的绝活儿，一有机会战友们就点名让我给他们做这道菜。

结婚成家以后，我从外地调回原籍，每逢家人相聚，朋友相会，我都要做拔丝，拔丝也逐步升级，从拔丝土豆红薯到拔丝水果蛋黄又到拔丝冰棍，难度不断加大，花样不断翻新，不管是家人还是朋友，吃了我做的拔丝都会赞不绝口。

一次，一个朋友到我家吃饭，他凑到厨房说：“听说你做的拔丝不错，今天有啥拿手的？”“拔丝香蕉。”我一边做一边说。朋友说：“我还就是做不了拔丝这道菜，不是拔不出丝来，就是糖糊了，今天我得跟你好好学学。”我告诉他，要做好拔丝必须把握四个关键环节。一是过好油后，马上就要拔丝，不要停放，如果把过好油的东西放凉了，再来做拔丝，不仅粘不上糖自然也拔不出丝来；二是拔丝前马勺里放的油或水一定要适中，不要太多也不要太少；三是化糖时用火一定不要急，一旦火急了，不等糖化好就糊了；四是一定要把糖化好，把糖放在马勺里的油或水里加文火，要用勺子不停地在马勺里搅动着糖，直到马勺里的糖起小气泡后，再把过好油的土豆红薯等倒入马勺内，翻上两个个就可以出锅了。特别是拔丝冰棍，必须一边急火过油，一边文火化糖，过完了油后，糖也化好了，立马拔丝。朋友听了我的传授，回家后也亲自做起了拔丝，效果还真的不错。从此后，每当他做拔丝时，他总是说我是他的师傅。

其实，做拔丝和做其它菜肴一样，只要你用心，只要你不怕麻烦，不怕失败丢丑，反复练习，没有做不好的道理。“人生在世，吃喝二字。”这句话虽然是不对的，但人总也得生活，能做一手好的菜肴是人生中的一种情趣，也是一种享受。在饭店和在家同吃一种菜肴，但感觉绝对是不一样的。

做拔丝菜要掌握以下四点。

1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳

下面我就介绍一下具体步骤：

土豆切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。

另取一口锅，放底油，很少的油。

放入小半斤白糖。

初学用白沙糖就可以。

不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。

这个是拔丝土豆熬糖的小火。

待糖突然由多变少，迅速把土豆倒入锅中翻炒，盛盘即可。

上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。

贴示：如果是做拔丝苹果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，这个大家还是不要仅凭书面文字学习了，就是学也学不会，还是找个师傅手把手的教才可以。

拔丝红薯

这是一道宫廷甜食，用料虽然简单，做法和吃法却都有讲究。
[这道名菜可不容易做好，不是都能拔出很专业的丝的，但即便拔丝不成功也不影响口味。谁要是做成功了汇报一哈！]

原料：

油，白糖，红薯——也可以用山药，或者香蕉、苹果等水果，但水果在过油前要沾裹上面糊再下油锅煎。

做法：一，过油：红薯切成滚刀块，在油锅里煎熟至表面金黄（裹面糊的水果也要煎至表面金黄），控干油捞出备用。

二，熬糖：将锅中油倒掉，只留少许。中火。放入白糖，用锅铲向一个方向（比如顺时针）不停搅动，待其逐渐融化。
[注意：留下的油绝对不能多，稍多一点都可能拔不出丝；搅动的方向也很重要，不能胡乱瞎搅和或不搅和]

三，过糖：等到糖完全化成糖稀并且开始起小泡泡时，将备好的红薯（或其他主料）放入，用锅铲迅速翻炒，只要所有块块都沾裹上糖稀了，就立马出锅。
[注意：何时下锅过糖的时间要把握很准，不然拔不出丝]

四，拔丝：这个过程是做完上桌开吃时进行的，因此这道甜菜必须现做现吃趁热拔丝。吃起来饶有风趣。要配备一碗凉水。用筷子夹一块举起，可以拔出很长的丝，甚至牵牵挂挂沾得到处都是，因此要迅速在冷水中沾一下，丝就断了，糖壳也因冷激变得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。; 观点3：; 观点4：您好~希望可以帮到你哦
拔丝地瓜的做法
1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。
2、另取一口锅，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初学用白沙糖就可以。
5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。
我们家也做拔丝地瓜啊，挺好吃的~; 观点5： 1.地瓜要过两遍油。待用。
2.锅里放油，放糖，熬热
3.放地瓜翻炒两下出锅。

回答问题