学湘菜辣椒炒肉有没有什么技巧？

观点1：食材的选择
辣椒的选择
辣椒以农村自种的小青椒为最佳，特点是皮薄肉厚，辣度适中。此外，螺丝椒，美人椒也是不错的选择。
肉的选择
肉以猪前腿肉为最佳，因猪前腿活动量大，肌肉紧实的同时，肉间质分布着像大理石一样的脂肪层，所以又被称作梅花肉，正是这种特殊结构赋予前腿肉久炒不老的特质，是炒制辣椒炒肉的不二选择。肥瘦肉的比例以2：3为最佳。
食材的预处理
辣椒预处理
辣椒清洗干净，沥干水分，去蒂，切成长一点的滚刀块，并充分去除辣椒内部的瓤和辣椒籽备用。
辣椒内部的瓤和籽耐不住火，如果不去除，在下一步干煸的时候大概率会变糊变黑，使最后的成菜有很多小黑点，严重影响菜品品质。
肉的预处理
前腿肉肥瘦分离，肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片备用。
瘦肉切成薄片，用少许清水和生抽酱油充分抓捏至水被完全吸收，静放腌制备用。
小料的预备
准备姜蒜，切成薄片，十几粒干豆豉备用。
姜蒜之所以切成片，因为这道菜炒制时肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂，确保其入口焦香，肥而不腻的特点，然后才能入锅瘦肉，避免瘦肉长时间炒制变老变柴，由于整个炒制过程时间比较长，姜蒜如果切成沫的话受不住热，很容易炒糊变黑。
辣椒炒肉的炒制
1）起锅上火，将锅烧干，稍至冒青烟，下入少许食用油，充分晃动锅体，让锅的每一寸肌肤都沾到油；
2）待油热冒青烟，将油倒出，重新添加凉油，重复上述步骤一次，可确保在炒肉的时候不粘锅，特别是在炒打水腌制过的瘦肉时特别容易沾锅。
3）下入切好的肥肉片，小火慢慢煸炒至表面发黄，肉片略微卷曲时下入姜蒜和豆豉；
4）炒出香味之后下入腌制好的瘦肉，划散炒制瘦肉变色；
5）少许食用盐入底味，生抽酱油上色翻炒均匀连汤带水盛出备用；
6）将炒锅清洗干净，上火烧干水分，下入切好的辣椒，小火煸炒至表皮略微焦糊起皱；
7）少许食用盐给辣椒入底味；
8）待辣椒略微变软，倒入炒肉时的汤汁，让经过干煸失水的辣椒充分吸收肉汤，使辣椒吃起来厚味更足；
9）最后倒入炒好的肥瘦肉，翻炒均匀，少许白糖提鲜，翻炒均匀出锅装盘，美食即成！
小贴士：
——百菜百味，无谓正宗，适口者珍！
——不能吃辣的小伙伴可以用甜椒制作，特别喜欢吃辣的可以加入小米辣提辣配色；
——肥肉可以用五花肉替代，瘦肉如果不是梅花肉可以在腌制时加入少许蛋清和淀粉，确保瘦肉鲜嫩多汁，滑嫩弹牙；
——炒制时一定是先炒肉再干煸辣椒，如果先煸炒辣椒的话，等肉炒熟，辣椒会因为余热变得过分软榻，即影响卖相又影响口感。
——此菜无需过多调料，只需食盐，生抽酱油，白糖即可，重在火候的把控。; 观点2：辣椒炒肉最受欢迎的湖南菜之一

材料
主料：猪肉250g；辅料：油适量、盐适量、酱油适量、生粉适量、大蒜适量、鸡精适量、葱头适量、湖南青尖椒适量
辣椒炒肉
1
将青尖椒斜切成小块

请点击输入图片描述
2
将瘦肉与肥肉分开切，瘦肉用生粉，酱油（生抽也行）腌一下，大蒜切成小块，葱切成段

请点击输入图片描述
3
热锅中放入一点油，将切好的辣椒放入锅中稍微炒软后盛起来备用

请点击输入图片描述
4
热锅中放入一点点油，然后把肥肉放进去，把油榨出来

请点击输入图片描述
5
肥肉榨好后（可以榨久点,没那么腻）放入瘦肉，然后放点生抽，大蒜，葱段翻炒

请点击输入图片描述
6
放入炒好的辣椒，然后加点盐，鸡精翻炒

请点击输入图片描述
7
出锅即可

请点击输入图片描述
小贴士
辣椒分好多种，选嫩点的青椒没那么辣，辣椒肉皮比较薄的话事先可以不用炒，颜色有点微黄的，比较软一点的是嫩的青椒，颜色越深越硬的是老一点的要辣一些，事先炒一下辣椒没那么辣另外一个肉很容易熟，辣椒没先过锅炒的话不容易熟，放在一起炒，肉容易变老。; 观点3：学香菜辣椒炒肉这种情况下学香菜，辣椒炒肉，这种情况下，正常的情况下，有的人把辣椒会贵油。还有一些人肉学香菜，辣椒炒肉，这种情况下，正常的情况下，有的人把辣椒会贵油。还有一些人肉一定要用淀粉或者学香菜，辣椒炒肉，这种情况下，正常的情况下，有的人把辣椒会贵油。还有一些人肉一定要用淀粉或者是蛋清这样式儿的。抓一下这样的肉比较嫩，而且炒出来抓一下这样的肉比较嫩，而且炒出来的比较好抓一下这样的肉比较嫩，而且炒出来的比较好吃。; 观点4：辣椒炒肉，是以辣椒、猪肉作为主要食材，以豆豉、大蒜子、酱油、油盐、味精、生姜等作为辅料制作而成的一道菜肴，口味香辣。。; 观点5：说实话辣椒炒肉是每个地方都有的一道菜各个地方都是有细微差别的湘菜的辣椒炒肉你需要找专业的

回答问题