蒸鸡蛋羹，直接加水蒸是大忌，切记“5忌”

观点1：鸡蛋羹是一种简单实用的营养补品，也是最常用到的家常美味鸡蛋做法。因为鸡蛋羹营养丰富、细腻如脂、容易消化，不会加重胃肠负担，特别是当家中有病人的时候，医生最常提到的一种营养餐，就是美味营养的蒸鸡蛋羹。特别是家中有老人、孩子的家庭，一定要学会如何蒸鸡蛋羹。
可是，有时候我们蒸出来的鸡蛋羹不要说卖相，就是口感也不行，表面密密麻麻布满了一个个的“陨石坑”，质地不细腻不说，还会呈现出“蜂窝状”。所以说，可不能小看了这看似简单的蒸鸡蛋羹，学问可不少。蒸鸡蛋羹，直接加水蒸是大忌，切记“5忌”，蛋羹比豆腐脑还细嫩。
蒸鸡蛋羹与做豆腐脑的原理基本上大同小异，就是通过热力作用，促进蛋白质变性凝固，形成质地均匀的蛋白凝胶。要想蒸出来的鸡蛋羹细腻如脂，这最关键的第一步就是蛋液一定要搅打到均匀细腻才行。如果蛋液搅打不均匀，特别是有成块的蛋清存在时，就会在蛋羹内部形成一块块的“蛋白块”，质地生硬，不但蒸出来的蛋羹品相不行，口感也不会好。所以说，这最关键的第一步一定要做好，否则后面做得再完美，也于事无补，再怎么操作也不会成功。
蒸蛋羹，成功容易，真正把蛋羹蒸出极致，达到那种细腻如脂的地步，最关键的指标是“蛋水比”。在一定范围内，添加的水量越多，蒸出来的蛋羹越细腻，这不可否认；但是，这个范围是有限度的。经过多次试验，黄金的蛋水比应该为1比1.2，也就是水量是蛋液量的1.2倍，这个比例可以说是最佳的黄金蛋水比值。还有一个关键因素就是用什么水？蒸蛋羹时，直接添加凉水、热水都不对：直接添加凉水，内部残存的溶解气体溢出，就会在蒸好的蛋羹内部形成一个个密集的“小气泡”。如果直接添加热水，那不是蒸鸡蛋羹，是冲“蛋花汤”，怎么操作也不会成功。蒸鸡蛋羹添加水最理想为40度的温开水，蒸出来的蛋羹也无与伦比。
这一“忌”虽然无关成败，但是会决定大雅，做一件事时间久了，人们往往会差不多，最关键的区别就是一些细节的处理。所以说，“细节决定成败”。有的人蒸出来的鸡蛋羹，表面会有一层“泡沫层”，虽然内部质地还算均匀；但是，这一层脏乎乎的泡沫层让人瞬间便没了胃口，这根本原因就是搅打好的蛋液没有“过筛”。那样，这一层脏乎乎的泡沫便漂浮在蛋液表面，影响蒸出来的鸡蛋羹品相。除了过滤去蛋液表面的泡沫层，给蛋液过筛的另一个关键作用就是可以过滤去搅打时没有搅打均匀而残存的蛋清块，是蛋羹质地细腻的强有力保证。
有时候，我们蒸出来的鸡蛋羹，质地非常细腻，口感、味道也不错，就是蒸好的蛋羹表面，会出现一个个密密麻麻的“陨石坑”，影响蛋羹品相。这些陨石坑形成的原因是在蒸制的过程中，锅盖表面形成的汽水，滴淋进蛋液里面，类似于“陨石撞击”而形成了大大小小的“陨石坑”。所以，在鸡蛋羹蒸制前，一定要在容器表面覆盖保鲜膜，或扣盖一个凹盘，就可以避免在蛋羹表面形成“陨石坑”。
一般蛋羹蒸制时间为10分钟左右，根据一次蒸制蛋羹量多少、容器厚度及传热性，时间略微调整。蒸好之后，在表面划出网格，淋入适量生抽酱油及少量香油，撒入小香葱碎点缀，增香调色，一份美味细腻的蒸鸡蛋羹就完成了。这第五“忌”是鸡蛋的新鲜程度，越新鲜的鸡蛋，蒸出来的鸡蛋羹质地越稳定，细腻程度也会越高，一定要严把鸡蛋质量关。蒸鸡蛋羹，直接加水蒸就错了，牢记“5忌”，蛋羹比豆腐脑还细腻。

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