怎么做出好吃的卤肉饭？有什么技巧？

观点1：用料
五花肉500克、洋葱1颗、香菇2朵、八角2个、姜3片、冰糖适量、老抽1勺、料酒适量、蒸鱼豉油适量、花椒适量、熟鸡蛋适量、青菜适量

卤肉饭(业余爱好者)的做法
猪五花肉切成约1厘米的方条，如果肥瘦相间更好，没有买到更好的五花。肥肉最后会炖的很烂，很入味，不会油腻。
洋葱，切成颗粒，姜片切片，可以大一些，不必那么小。
锅里烧油，放入大料和花椒，炒出香味，把花椒和大料取出。
先放姜片下锅，炸出香味，这一步很重要。然后下洋葱粒，炒出香味。
放猪肉，烹料酒，然后炒变色，把水分炒掉一些。
放入蒸鱼豉油，适量，老抽适量，用来调色。因为我们不是专业厨师，只是凭感觉去下料。
加水没过肉，（用热水），这样肉会软烂的很快，加好水之后放冰糖，待冰糖溶化，我会用勺子尝一下汤，咸中带甜，口味可以重一些。放入熟鸡蛋，大火煮开转小火盖锅盖焖煮1个半小时。
米饭放在碗里压实，扣在盘子里，放上卤好的鸡蛋，浇肉和汁，放些自己喜欢的蔬菜就能开动了。; 观点2：制作流程
1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用；
2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟；
3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。; 观点3：配料：
五花肉400克、红葱头100克、米饭适量、鸡蛋5个、西兰花一棵、干辣椒2个、姜1小块、八角1个、冰糖少许、植物油2汤匙、酱油膏1汤匙、食盐1/2茶匙、老抽1/2汤匙、水适量

烹饪步骤：
1.红葱头去掉最外层的皮，洗干净切成薄片

2.锅里放适量植物油，放入红葱头中火翻炒

3.炒至变色后，改小火继续翻炒

4.完全变成黄色后，盛出来备用，即为红葱头酥

5.炒红葱头的同时可以将鸡蛋煮熟

6.熟鸡蛋抽空去壳备用，五花肉切成不超过1厘米见方的小丁

7.入冷水锅焯去浮沫、捞出来沥干水

8.干辣椒切段、姜切片

9.重新起锅放油，烧热后放入焯好的五花肉煸炒

10.炒至颜色稍带黄色后，放入配料一同翻炒

11.放入酱油膏翻炒均匀，再放少许老抽上色

12.加入开水完全没过五花肉

13.两分钟后放入炒好的红葱头一起小火焖一个小时

14.中途放入鸡蛋一起焖

15.焖至汤汁快收干的时候，加少许盐调味

16.煮好的饭盛出来，然后浇上卤汁卤肉、再放上鸡蛋和焯过的西兰花即可; 观点4：极品卤肉饭的三个诀窍：
第一，五花肉的选择和处理，猪肋骨外侧的“上五花”不但风味口感双全，而且烹调过程中不易松散，确保卤肉色香味俱全。五花肉必须用刀切成小丁，每块肉丁上都要带有一小块肉皮。
第二，炒肉丁的时候一定要耐心，一定要把水分全部收干，锅内只剩下清澈的油脂时再放入其他调料。加入酱油料酒后，也一定等到锅子里面的液体收干后再加入开水。如果卤肉数量不多，应该用较小的砂锅小火慢炖。
第三，慢炖过程中非常容易糊锅，必须留意观察，避免前功尽弃。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。下图就是烹制卤肉所需的全部原料：; 观点5：材料：五花肉 500克、冰糖 70克、生抽 3汤匙、老抽 2汤匙、料酒 1勺、姜适量【做法】：1、先开始处理猪肉，猪五花放在水中浸泡到没有血水，然后猪肉冷水入锅，放入3瓶盖料酒，和生姜片，水开后再煮五分钟，筷子能够轻松插入后捞起晾凉。2、晾凉的五花肉切小块儿，卤肉饭中的肉块较小，这样容易炖烂，太大块就成红烧肉了。3、锅内放入适量油，加入白糖或者冰糖炒个糖色，把五花肉倒入锅内翻炒，让肉均匀的上色。五花肉会炒出很多油，把多余的油撇掉。五花肉炒到金黄色，这样最后不会很油，我喜欢焦一点就炒的时间长了点。4、五花肉炒好后，在锅里直接加热水，水量瞒过肉就可以了，分别倒入生抽和老抽（取它的颜色），放入姜片，八角和香叶。5、鸡蛋提前煮好去壳，然后丢进去一起炖煮，大火煮开后小火炖煮50分钟，至汤汁浓稠即可。6、我炖了大约四十分钟，肉变得软烂入味就可以了，时间到，汤汁浓稠但绝对不能干，有汁卤肉饭才会好吃。把米饭放在小碗里压实，倒扣出来，舀一勺卤肉，鸡蛋捞出一个切成两半摆在旁边，再烫几棵小青菜。心情不好的时候，来上一碗绝对可以幸福！
小提示：1、做卤肉饭一定要选肥瘦相间的五花肉，最好是2层肥2层瘦的那种，除了可以煸出猪油炒菜提香，吃起来口感不会腻，也不会柴。2、炒五花肉时尽量把油炒出来，这样做出来的卤肉才不会油腻。3、炒糖色记得用小粒冰糖，更易快速炒化，火不要太大哦。; 观点6：食材：带皮五花肉1斤，干香菇6-8朵，姜蓉蒜末适量，八角2个，香叶2-3片，冰糖适量，鸡蛋4个，油葱酥20克，金兰油膏3茶匙，热水适量，盐少许。做法：先准备食材，油葱酥是做

卤肉饭的经典和灵魂，是用红葱头小火慢慢炸制成，如果不嫌费事，也可以买新鲜的红葱头，切碎后小火油炸至红葱头变干变酥脆。油膏类似蚝油，也是可以增加肉香味，还能给肉类上色的作用，油膏比较浓稠，但味道比蚝油淡一些，没那么咸，我家冰箱常备一瓶，平时做其他炖肉类的菜也可以，用着特别方便。

2.把带皮五花肉切成小方块，肉切得小一点，容易煮熟煮软，孩子一口一块吃着也方便。干香菇泡发软后，切成细长条。3.切好的带皮五花肉倒入冷水锅中，大火煮沸1分钟，去掉油脂和血水后捞出冲洗干净。做卤肉饭要去掉部分肉腥味，吃着才香，味道不腥膻。4.小火加热，倒入适量油，把冰糖炒融化后，倒入汆烫过水的五花肉，翻炒均匀，让糖浆均匀地裹着五花肉块（这一步叫上色），同时也能适当地煸出部分五花肉的油脂。5.五花肉均匀上色后，倒入姜蓉蒜末，还有油葱酥以及八角、香叶等，一起翻炒均匀，炒出蒜香味，姜蓉味。6.鸡蛋提前煮熟，剥去鸡蛋壳，加入热水与锅里的食材齐平左右的水量，接着加入3大勺的油膏（不懂得把握油膏的分量可以先放2勺左右，后续还可以调味）。大火煮沸后，转小火盖上盖子焖20分钟。; 观点7：主料:五花肉1块尖椒4-5根洋葱1个香菇4-5片卤蛋1个
辅料:胡萝卜半根
白胡椒粉适量黄瓜半根
生抽2大勺老抽1勺料酒1勺盐1小勺冰糖3-4颗
辣辣卤肉饭的做法步骤
1.肉切丁，用生抽，老抽，盐，白胡椒粉，料酒腌一会，香菇泡发。
2.热油锅，下切丁的洋葱，小火炸透，倒出备用。
3.重新热油锅，下少量油，下肉丁，用中小火把肥肉的油逼出，倒入香菇丁炒，加入泡发香菇的水和适量水盖没肉丁，加少许料酒，生抽，老抽，盐调味。
4.大火煮开后，改小火慢炖，主要是把肉炖透烂，大概炖二三十分钟。
5.炖肉时准备蔬菜，黄瓜切片，胡萝卜切片后微波炉热熟，尖椒切段，青菜洗净后氽烫一下备用。
6.另拿一个锅，热油（少一些），把尖椒煸炒一下，闻到辣味后，把炖好的肉和汤都倒入锅内，加入煸过的洋葱，加一点点冰糖，主要是为了收汁，增加鲜味用，大火收汁就好了。
7.碗内盛上米饭，把蔬菜码好，加入半个卤蛋，倒上炖好的尖椒卤肉，浇上汤汁，开吃。; 观点8：用料五花肉500克、洋葱1颗、香菇2朵、八角2个、姜3片、冰糖适量、老抽1勺、料酒适量、蒸鱼豉油适量、花椒适量、熟鸡蛋适量、青菜适量卤肉饭(业余爱好者)的做法猪五花肉切成约1厘米的方条，如果肥瘦相间更好，没有买到更好的五花。肥肉最后会炖的很烂，很入味，不会油腻。洋葱，切成颗粒，姜片切片，可以大一些，不必那么小。锅里烧油，放入大料和花椒，炒出香味，把花椒和大料取出。先放姜片下锅，炸出香味，这一步很重要。然后下洋葱粒，炒出香味。放猪肉，烹料酒，然后炒变色，把水分炒掉一些。放入蒸鱼豉油，适量，老抽适量，用来调色。因为我们不是专业厨师，只是凭感觉去下料。加水没过肉，（用热水），这样肉会软烂的很快，加好水之后放冰糖，待冰糖溶化，我会用勺子尝一下汤，咸中带甜，口味可以重一些。放入熟鸡蛋，大火煮开转小火盖锅盖焖煮1个半小时。米饭放在碗里压实，扣在盘子里，放上卤好的鸡蛋，浇肉和汁，放些自己喜欢的蔬菜就能开动了。; 观点9：卤肉饭的三个诀窍：

第一，五花肉的选择和处理，猪肋骨外侧的“上五花”不但风味口感双全，而且烹调过程中不易松散，确保卤肉色香味俱全。五花肉必须用刀切成小丁，每块肉丁上都要带有一小块肉皮。

第二，炒肉丁的时候一定要耐心，一定要把水分全部收干，锅内只剩下清澈的油脂时再放入其他调料。加入酱油料酒后，也一定等到锅子里面的液体收干后再加入开水。如果卤肉数量不多，应该用较小的砂锅小火慢炖。

第三，慢炖过程中非常容易糊锅，必须留意观察，避免前功尽弃。

卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。卤肉饭的主角当然是卤肉，也是我们今天介绍的重点，下图就是烹制卤肉所需的全部原料：

1）五花肉：400克。家里人口多的话，当然可以多做一点，不过如果是两口之家或者三口之家，还是悠着一点为妙，毕竟卤肉饭吃起来容易，想停下来就太难了。猪肉的选择也非常重要，这里用的是“上五花”，也就是猪肋骨外边的肉，这个部位的肉做出来的卤肉口感和风味都很好，而且肥肉与瘦肉的结合比较紧密，烹调过程中不容易破碎，猪腹部的五花肉虽然口感和风味也很好，但是烹调过程中，肥肉和瘦肉容易分离，影响菜肴的卖相。

2）红葱酥，或者油葱酥：30克。这是台式卤肉饭里面必不可少的原料，如果实在买不到也可以自己制作。把红葱头和适量的大蒜切成薄片，然后在热油里面炸成金黄色就可以了。如果红葱头也买不到，可以用大葱的葱白来代替，最好不要用洋葱，因为洋葱肉比较厚，比较难炸出那样的效果。

3）老抽酱油：50克，这是这道菜全部盐分的来源，老抽颜色比较深，相对盐分低而糖分稍高，适合这类菜肴。

4）料酒：25克，这里用的是雪利酒，当然可以用米酒，黄酒，甚至干白葡萄酒都行。

5）桂皮，也叫肉桂1根。不要用肉桂粉，肉桂粉在烹调过程中容易变黑。

6）八角：2朵。

7）糖：25克，这里用的是原糖，用等量的冰糖或者白砂糖都可以。

8）白胡椒粉：适量。

制作方法如下：

把五花肉切0.8厘米见方的肉丁，每个肉丁最好都能连着一小块皮，这块皮对于最终成品的口感有至关重要的影响。

找一个比较深的平底不粘锅，充分预热后（如果是厚底锅，可以预热2分钟，薄一点的锅子预热时间要缩短，避免损坏不粘涂层），不必放油，直接把肉丁倒入锅内翻炒：如果你的锅子预热比较充分，一开始的时候锅子里面没有多少液体，只有少量猪肉渗出的油滴，继续加热，你会发现猪肉突然渗出不少水分，锅内的液体开始变得浑浊（油水混合导致），锅底也有水分蒸发的气泡。

这时候你要特别耐心，不断翻炒，直到这些水分全部蒸发，锅子里面的液体全部变得清澈（水蒸发完毕，只剩下油脂）为止，这时候就可以放入桂皮和八角，然后翻炒均匀。

然后加入糖和红葱酥，翻炒均匀。

加入50克老抽酱油，翻炒均匀：

加入25克料酒，翻炒均匀：

把卤肉转移到砂锅内（因为肉的量不多，换上一个小砂锅可以更好地保持卤肉的风味），继续翻炒，直到液体基本收干为止，然后加入沸水，直到淹没所有肉丁为止。这时候你一定觉得很奇怪：为啥要先把水收干，然后再加水呢？收干锅子里面的液体可以让各种调味料的风味更好地相互渗透，如果不事先把水收干，做出来的卤肉饭味道就不够浓郁，只能算好吃的卤肉饭，算不得极品卤肉饭。

当然别忘了加上几个剥了皮的鸡蛋，卤肉的时候把鸡蛋也卤一下。如果你不是为了请客或追求正宗原版，个人不建议再卤蛋：原因有二：卤肉的热量已经够高，额外卤蛋有雪上加霜的嫌疑，第二，鸡蛋会阻碍锅内热量对流，容易导致糊锅。

可以在砂锅锅盖一圈围上沾水的茶巾，或者厨房纸，这样可以更好地保持锅里的香味。卤肉放在砂锅里面小火慢炖30－40分钟就可以了。中间每隔10分钟需要查看一下，避免糊锅。好的卤肉汁水厚重粘稠，虽然风味浓郁，但是也很容易糊锅，所以必须格外留心，如有必要可以再添加一些沸水（注意！只能加煮沸的水，不能加冷水）。出锅之前尝一下味道，如有必要，可以加入一些白胡椒粉。

等待的时间，可以准备一下配菜，比较经典的配菜就是小青菜（小油菜，小棠菜，小白菜，随便你叫它什么名字，只要自己喜欢）和樱桃小萝卜。先将小青菜的菜心一切为四，把水烧开后，放入一些盐和油，然后把菜心丢进锅子里面，烫上1－2分钟，等到颜色变得翠绿的时候就可以捞出，在冰水里面浸一下以保持颜色，放在一边备用。

把米饭铺在碗底，铺上卤肉，配上青菜、萝卜和卤蛋，一碗香喷喷，沁人心肺，夺人魂魄的卤肉饭就闪亮登场了。浓郁的肉汁浸入米饭中，来一大口，超满足的。; 观点10：卤肉饭要好吃，关键在于卤肉。

要做出一份肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢的卤肉饭，可以参考如下做法:
准备猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭、盐、鸡精、料酒、白糖、酱油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香叶、葱、姜将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。这样一份好吃的卤肉饭就做好了，吃起来肥而不腻，甜咸适中，好吃到停不下来。; 观点11： 1.首先是肉，一定要选择层次分明的五花肉，不要太瘦，切成小条备用，鸡蛋煮熟剥好壳备用，香菇泡发后切成小丁备用，洋葱切小丁备用。
2.洋葱下油锅炒至金黄变色捞出。
3.五花肉直接加入锅中炒至出油，五花肉表面金黄后加入葱姜蒜，加入两勺生抽、一勺老抽、2勺料酒、盐少许，翻炒均匀。
4.倒入适量的清水，加入香叶、八角、冰糖、鸡蛋，小火炖20分钟左右，最后大火收汁即可！
5.焖好的米饭中放上焯过水的油菜，浇上卤肉和鸡蛋。吃起来味道浓郁，卤肉入口即化！; 观点12：好吃又正宗的卤肉饭做法：原材料：五花肉可以带皮，也可以不带皮，如果带皮的话，也要把皮剔下来另用。选用的食材要用干香菇和葱头，这二样食材都是经放的，本身就不易变馊的。别用鲜香菇啊！ 2.焯水：肉块和肉皮要先焯水，去掉血污，保持食材干净，保证食材不容易变馊。 3.切丁：焯水后的五花肉切成1-1.5厘米大小的方丁。 4.切粒：焯水后的肉皮切成0.5厘米的小粒，香菇也切成0.5厘米的小粒，葱头切成1厘米的方丁。切成小粒的目的是吃不出肉皮来。只能感觉有粘性。 5.油炸葱头：二大关键：第一不能炸黑，第二，炸完的葱头先控油，然后必须晾干后再入锅炖制。; 观点13：　　1、做卤肉饭先准备五花肉，大概400克左右，切成小的长条丁，一定要带皮，这样吃起来才香。
　　2、卤肉饭，就一定要有卤蛋，要不就是辜负了好汤汁啊。
　　一是凉水煮蛋，当开锅后煮8-10分钟，不能时间太长了。二是水开后不要完全盖严盖子，还半敞着，这样鸡蛋皮才不会裂开。三是煮好后马上放在凉水里拔。四是剥皮前放在案板或是平面的东西上把鸡蛋来回滚一下，滚到手心能感觉到鸡蛋的壳都碎裂成小碎片的感觉，就可以了，从随便一点一拉，鸡蛋皮就都一层层下来了。
　　3、开始准备需要的各种食材。香菇温水泡30分钟，香菇水不要倒掉，一会儿要用。洋葱一定，一定要用紫洋葱，这种比白色的甜，也少一些辛辣。糖最好用冰糖，虽然没有说必须这样。但卤肉饭的制作需要小火砂锅焖煮，带皮的五花肉时间长了会有点粘锅，白糖的话会有淡淡的一点苦味，冰糖则不会。
　　4、五花肉要冷水下锅，放入姜片和料酒，等水开后去掉表层的血沫，备用。
　　5、沫子比较多的话，就用温开水再搓洗一下。
　　6、香菇和洋葱都切丁。
　　7、做热锅子，放入少量油，将洋葱平铺进去，一定小火慢慢煸炒，必须把洋葱里的水分都煸出去，洋葱成了金黄色或是更深颜色才可以。
　　8、看，洋葱已经不怎么紫了，变红了，还要继续煸炒。
　　9、已经油汪汪的了，这样就可以了。
　　10、在一个干净盘子里铺上两层的厨房用纸，把多余油脂吸出去。
　　11、另找一个锅，热锅凉油，先放入少量姜碎，再放入五花肉，慢慢煸炒出油，就可以放香菇丁了。
　　12、接着放入刚刚做好的葱酥，放入少许老抽，多放一些生抽，煸炒一下。
　　13、现在放入刚才的香菇水，要兑一些开水，让水是温开水状态。等开锅后把汤汁都倒入砂锅，小火炖煮1-1.5个小时。利用中间这么长的时间，我们开始准备配菜，还有最重要的——蒸一锅香香的白米饭！油菜焯水后用凉水稍微拔一下，这样就能保持绿叶菜的鲜绿状态了。
　　14、卤肉到1个小时的时候，把鸡蛋放进去，搅拌的频率更要增加，特别最后十分钟左右，一定要盯着，不然糊锅了，鸡蛋也破相了。; 观点14：先把五花肉切丁，把洋葱切丝。锅控干后倒入色拉油来熬葱油酥，放入洋葱开大火，把洋葱熬到微微发黄，熬出洋葱香味，即可捞出洋葱。熬洋葱酥的油留下来炒糖色，放入冰糖，熬到起泡沫时
放入五花肉粒，翻炒上色，多煸会把五花肉的肥油煸出来，再放入葱姜干辣椒炒香，再放入生抽、料酒锅边淋入去腥，再放点老抽上色，再放入多一点的凉水，大火烧开以后放入砂锅中，盖上锅盖，中小火慢炖一个小时
再把洗干净的香菇切香菇丁，卤肉放入砂锅中炖20分钟时，再放入前面炸好的洋葱酥，再放入香菇丁，提前煮熟剥壳的鸡蛋，加入一勺食盐，搅拌均匀，继续盖上锅盖，中小火慢炖40分钟，时间到时撒上葱末，美味即成; 观点15：五花肉上的猪皮增加汤汁的黏稠，长时间的炖煮又要瘦肉不失弹性。选用脂肪适当的五花肉是成功的关键，万万不可用绞肉，必须手切成条或者丁状，才能保留肉的口感。做卤肉饭，另一个要点在于：把五花肉煎出油，然后只用这些猪油炒肉。这样不仅能减少整体的油腻，还能让味道更香。; 观点16：请将五花肉切成方块，大小约1厘米左右。勤快的人可以冷水入锅，将肉沸煮2-3分钟控水捞出，焯过水的肉炖煮时候杂质会很少、锅烧热，倒适量的食用油，洋葱小半个，改刀切成洋葱条，放入锅里小火慢慢煸炒，炒到洋葱条变色就可以用筷子夹出洋葱。这里需要说的是，好吃的卤肉饭这一步是关键，需要炒出葱油，另外煸炒出色的洋葱留着别丢，后面还有大用处。倒入五花肉块中小火慢慢煸炒表面上色。这时候五花肉里的油脂也浸出来很多，不喜欢吃太过油大的朋友，就可以把油盛出来一些。，按照步骤操作，肯定会做出美味的卤肉饭。做好卤肉饭的三个技巧：第一，五花肉的选择和处理，猪肋骨外侧的“上五花”不但风味口感双全，而且烹调过程中不易松散，确保卤肉色香味俱全。五花肉必须用刀切成小丁，每块肉丁上都要带有一小块肉皮。第二，炒肉丁的时候一定要耐心，一定要把水分全部收干，锅内只剩下清澈的油脂时再放入其他调料。加入酱油料酒后，也一定等到锅子里面的液体收干后再加入开水。如果卤肉数量不多，应该用较小的砂锅小火慢炖。第三，慢炖过程中非常容易糊锅，必须留意观察，避免前功尽弃。; 观点17： 1、买来的五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用； 2、洋葱或是红葱头，洗净后切碎； 3、准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋； 4、炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀； 5、加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可； 6、大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，盐可以在一个小时以后放入； 7、最后盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋，就可以吃了。; 观点18：第一步、将五花肉切成方块，大小约1厘米左右。勤快的人可以冷水入锅，将肉沸煮2-3分钟控水捞出，焯过水的肉炖煮时候杂质会很少。
第二步、锅烧热，倒适量的食用油，洋葱小半个，改刀切成洋葱条，放入锅里小火慢慢煸炒，炒到洋葱条变色就可以用筷子夹出洋葱。这里需要说的是，好吃的卤肉饭这一步是关键，需要炒出葱油，另外煸炒出色的洋葱留着别丢，后面还有大用处。
第三步、倒入五花肉块中小火慢慢煸炒表面上色。这时候五花肉里的油脂也浸出来很多，不喜欢吃太过油大的朋友，就可以把油盛出来一些。
第四步、肉上色就可以放入生姜片2-3片、蒜2-3瓣、八角1颗和干辣椒段继续翻炒。蒜用刀稍稍拍下，容易释放蒜香味。
第五步、蒜香味煸炒出来后，我们就开始调味，放生抽3勺、冰糖适量（白砂糖1.5勺）、老抽1勺、料酒1勺翻炒均匀。
第六步、锅里直接加热水，水量瞒过肉就可以了，然后把煮熟剥壳的鸡蛋/鹌鹑蛋也放入锅里，大火煮沸转中小火，盖上锅盖炖煮20-30分钟。
第七步、炖肉的时间，我们把青菜、生菜、胡萝卜入锅焯下水烫熟捞出。
第八步、肉炖煮软烂后，我们尝下汤汁味道，盐酌情增加。最后先盛出卤蛋，把焦葱条放入锅里，火大收下汤汁，汤汁不要收的太干，保留一些可以拌着米饭吃，很赞的。焦洋葱条最后如果可以增加卤汁的葱香味，这个和葱油面是一个道理。; 观点19：地道、正宗、喷香的卤肉饭，有三样调味料是必不可少的——香菇、海米、油葱酥！
油葱酥是大家都会用到的，香菇、海米在有些配方中却没有；没有，倒也没关系，做出来也挺好吃，只是总觉得缺了点儿什么，尤其缺少“馆子”里那种浓香、复合、有层次的味道；加点儿香菇、放几粒海米，配合油葱酥的香味，正宗、地道的味道豁然而出！如果做的次数多，再有点儿老卤汁，绝对赶超任何一家台式餐馆了！; 观点20：一碗好吃的卤肉饭，就是要有新鲜松软的米饭，酱红色的浓郁肉汁，Q弹软糯的肉肉，淌着蛋黄的水波蛋~ 当然了，传统卤肉饭一般配的都是卤蛋，但我个人更喜欢半熟的，蛋黄会流淌的水波蛋。

原料：五花肉350g，红葱头150g，酱油3大勺，米酒4大勺，糖1大勺，鸡蛋2个，青菜2棵

1. 五花肉切厚片，再切小条

2. 加入一大勺酱油，一大勺米酒和一小撮糖拌匀，放入冰箱腌制隔夜

3. 将红葱头切细丝

4. 锅里倒入稍多的油，将红葱头丝下锅，中小火慢慢炸成金黄色

5. 将炸好的葱头碎沥干油待用

6. 大火热锅，在锅里放入少量炸过红葱头的油，将腌制过的五花肉下锅爆炒至变色出油

7. 下3大勺米酒，2大勺酱油和1大勺糖

8. 下炸好的葱头碎，加热水没过肉

9. 转小火炖煮1-2小时

10. 在肉快要煮好的时候烫青菜，煮水波蛋，准备好米饭

11. 大火收汁到汤汁浓稠，将卤肉连汁一起浇在米饭上，配上青菜和水波蛋即可; 观点21： 1.肉要选择五花三层的五花肉，略肥一点的口感更好，肉要半解冻状态时更好切，切小丁更易熟；2.鸡蛋煮1分钟关火，焖熟口感更好；3.出锅时，把八角、香叶、姜片挑出扔掉，以免影响造型及口感。

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