广式清蒸鱼怎么做_美食特产问答

观点1：清蒸鲫鱼：辅料
葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
具体步骤
第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
特别提示
1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，清蒸鱼
使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。 2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。 3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证; 观点2：广式清蒸鱼
做法：(准备新鲜活鱼一条；准备适量以下材料：盐、酒、酱油、嫩姜丝、葱段、香菜、葱丝、胡椒粉、沙拉油或猪油)。
1．将鱼杀刮剖洗打理干净后，擦干水，撒下盐抹匀，再淋下酒及酱油。一定要是新鲜的(且没受过污染的)鱼,一般河鱼以桂鱼(我刚才蒸的就是它)、鲈鱼(广东是加州鲈为多)、晚鱼(也叫草鱼)、钳鱼、鲤鱼为佳.海鱼当然更好如石斑鱼,黄鱼等等.把庖好洗净的鱼在鱼背两侧表面斜切几个口子(不要切穿),根据你的咸味轻重往所切的口子搽点盐(鱼要咸,肉要淡这个大家都知道的了),放5分钟让鱼入味,接着把鱼立着(就是活鱼在水里游时的样子)放进盘子,放一些蒜姜片在鱼周围,在鱼身上洒些料酒.

2．在一长盘内先铺上葱段三支，再将鱼平放在上面，淋上酱油，撒下姜丝，移进蒸笼内盖好，用大火滚水蒸10分钟，至鱼眼球变白、突出为止熄火。点火(要求旺火)在锅里横放两根筷子(千万不能用金属架子)加水(水面刚淹过筷子)盖上锅盖.一定要等水开了一段时间,以开盖后蒸气会使你看不见锅为准,这时锅的开水一定要低于筷子,把装鱼的盘子放在筷子上.(要领:一定不能让装鱼的盘子接触到铁锅,盘子在架在筷子上处悬空状态,而且动作一定要快,不要让蒸气跑了太多).按一至两斤的鱼(鱼不能太大,因为家庭没有专业蒸具)计算,蒸5~7分钟(这个时间要根据你家锅盖的严密性来看,也就是漏蒸气性,这一点也非常重要,因为时间少了就不熟,过了又太老,可能要根据你家的具体情况多实践一下)起锅.

3．将香菜与葱丝撒到鱼身上，并洒下胡椒粉。

4．另在炒锅内烧热二汤匙沙拉油至冒烟程度后，往鱼身上淋下，并用汤匙将盘中之汁，向鱼身上重复浇淋数次，使鱼入味，抽出垫鱼之葱段后马上送席。最好是把葱花,酱油和油在锅里过好后浇在蒸好的鱼上. 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
　　
　　秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
　　
　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
　　
　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
　　
　　秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
　　
　　秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
　　
　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
　　
　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
　　
　　要点补充：
　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门；
　　3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
　　
　　怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦

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