正宗云腿月饼的做法_美食特产问答

观点1：云腿月饼的做法

　　云腿月饼吃过吗，香酥的外皮儿下包裹着流油的云腿，吃它个4、5个都不觉得腻。当第一口云腿月饼带着陌生的味道进入我的味蕾时，小编立马被征服了。中秋和老公一起动手DIY，想想就腻味。想要尝试高难度烹饪的大神们，第二款白酥皮云腿月饼是不错的选择哦。

第一款：经典云腿月饼

　　主料：

　　面粉165g，糖粉15g，猪油83g，云腿馅288g

　　辅料：

　　小苏打少许水43g，蜂蜜6g，泡打粉2g

　　步骤：

　　1.饼皮用料，将水、糖粉、蜂蜜倒入碗中，搅拌均匀

　　2.筛入三分之一面粉，拌匀，再加入猪油混合均匀

　　3.加入泡打粉，拌匀

　　4.筛入剩下的面粉，拌匀成光滑面团，松弛30-50分钟

　　5.分割成12等分，松弛20-30分钟

　　6.将馅料分割成12等分

　　7.取一块饼皮按扁，放入馅料，包起来

　　8.收口捏紧，向下放置，摆入烤盘

　　9.12个全放入烤盘后，进烤箱，中层，上火210度，下火180度，烤20-30分钟

　　10.表面棕黄色，可以上桌开吃罗

　　小贴士：

　　皮馅比约为1:1。

　　摆盘的时候注意间距。

　　不能上下火分控，可以取190-200度进行烘烤。

　　烘烤过程中不要打开烤箱查看。

第二款：白酥皮云腿月饼

　　用料1 (月饼馅)

　　云腿235g，面粉100g，蜂蜜75g，砂糖55g，猪油75g

　　用料2：

　　中筋粉204g（水油皮），猪油54g（水油皮），面粉180（油酥），猪油90g（油酥），细砂糖21g（水油皮），水96g（水油皮）

　　做法：

　　1、云腿是生的，所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜，泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天

　　2、将面粉炒熟，炒到略变黄，而且能飘出香味

　　3、再将面粉拌入腌制好的火腿内，拌入猪油，拌匀即是月饼馅

　　4、做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高，放冰箱冷藏一下定型，但是包入前要回温下，不要太硬

　　5、首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮，压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油，猪油是室温软化状态即可

　　6、水油皮所有材料混合，揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同

　　7、分割水油皮21g每个，油酥15g一个，水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥，油酥完成后水油皮大概就可以包入了

　　8、（非常重要）将水油皮包入一颗油酥，用虎口慢慢的向上推着包入，捏紧收口，拍扁擀开，向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好

　　9、盖上湿布或者保鲜膜，松弛15分钟

　　10、将松弛好的卷卷，竖着擀开，再卷起一次。松弛20分钟，注意保湿

　　11、将松弛好的卷两边像中间捏下，拍扁擀开成为面皮

　　12、包入一份馅料，用虎口收口，要确实的捏牢

　　13、可以揪掉多余的面皮，翻面，略压扁

　　14、盖印，我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印，也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质，但是也可以省略

　　15、均匀的排入烤盘。170-180度，入炉烤约15分钟，翻面烤8分钟，再翻面烤约8分钟。要确实的烤透，酥皮才会酥脆，层层分明。中间翻面记得用工具（比如筷子）用手会很烫~注意上层如果火大，可以略调低上火，以免上层颜色变深

　　小贴士：

　　1、用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的，如果用生的，月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。

　　2、火腿是咸的，所以提前泡掉一些咸味还是必要的~

　　3、油酥面团，不能搅拌过度，用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。

　　4、每次擀卷后都要一定的时间松弛，否则无法轻松擀开，硬擀开容易破皮

　　5、但是却不可过长，否则油酥也会渗透，导致酥皮无法层层分明。

　　6、操作过程中要注意保湿，否则月饼皮容易出现龟裂纹。

　　7、最后擀开的月饼皮，不能太厚，否则导致无法包入，而且成品月饼也会变成大厚皮....

　　8、烤的时间取决于月饼的酥皮厚度，还有月饼的大小。

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