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自酿黄酒的做法

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观点1: 自制黄酒的原料配方是米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培养曲(酒厂或腐乳厂有售)1公斤,酒药(副食店有售)0.28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用。
②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。
④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。
⑤煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85度,即停止加热。
⑥过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。
⑦封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用于净的牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。
观点2:   我们平常喝的黄酒基本都是外面买的,很多人也想自己在家做黄酒却不知从何下手,下面由我为大家整理自酿黄酒的做法的资料,希望大家喜欢!
  自酿黄酒的做法   1.将米淘净沥水
  2.将沥过水的米倒入不锈钢桶内
  3.再加入清水(自来水)
  4.放入黄酒曲充分搅拌均匀
  5.用食用薄膜密封捆扎桶口让其发酵20几天即可!
  6. 约24小时后打开保温实施,发现密封膜鼓起,发酵非常好!
  7.经过20几天的发酵,过滤去酒糟,黄酒就酿成了!
  8. 过滤出的酒糟
  9.如想长期存放, 用密封锅(高压锅等)将酒煎到85度或表面出现气泡,酒放锅内不要开盖冷却即可。
  10. 成品黄酒。(把不锈钢盆翻过来放上碗倒入酒拍摄)
  自酿黄酒及注意事项   干黄酒:"干"表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区, 干黄酒的代表是"元红酒"。
  半干黄酒:"半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为 "加饭酒"。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中,要求较高。酒质厚浓,风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。
  半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品 黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁, 酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。
  甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发 酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
  浓甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。
  加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
  3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
  这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类,可将黄酒分成三类:
  淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。
  摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。
  喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。
  4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
  黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。
  客家黄酒的制作方法   选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好,一定需要带米皮的糙米;
  浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;
  蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦;
  冷却:将蒸熟的米起锅摊开晾凉;加入酒曲:在糯米内拌入酒曲;
  发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升, 淀粉开始转化为糖分,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。)
  压榨酒糟:分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。
  封坛饮用:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。
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