红烧豆腐为何一出锅就变碎？

观点1：; 观点2：豆腐大家都知道，虽然入口滑嫩，味道鲜美好吃。但是在制作的过程中极其容易破碎，卖相也会大打折扣。尤其红烧豆腐需要翻炒的做法，豆腐就更容易碎了。本来色泽红亮、饱满滑嫩的红烧豆腐，经常做着做着就变成了一盘红烧“豆腐渣”了，卖相很难看。怎么办呢？

这里有一个做红烧豆腐绝对不会碎的“秘方”。一起来看看不会碎的红烧豆腐做法吧。

材料准备
主料：豆腐
辅料：葱、姜、蒜、淀粉、
调料：老抽、盐、蚝油、鸡精、花椒粉

做法:
1、豆腐轻轻洗净，切成方便食用的小块。
然后就是做红烧豆腐不会碎的秘方啦：将豆腐放入锅中，焯水半分钟左右。
很多朋友们知道做肉菜需要焯水，但是其实豆腐也可以焯水的哦，豆腐焯水不仅能让豆腐在后续制作过程中不容易碎，也能让豆腐更加滑嫩。还能去除豆腐中的一部分嘌呤，嘌呤对人体有害，多摄入的话可能会引起肠胃不适、胃部疾病等等。

2、焯好水的豆腐，可以盛出备用。然后将葱姜蒜，全部洗净，切好备用。然后将老抽、鸡精、盐、蚝油、花椒粉一起倒入碗中，再加一点清水，调成酱汁。

3、起锅，放油。油热以后，将姜和蒜倒入锅中，炒出香味以后，倒入豆腐。注意翻炒豆腐一定是整块豆腐铲起然后翻面，不要将锅铲从豆腐中间插进去，很容易插破豆腐的哦。喜欢吃外焦里嫩的豆腐的，可以在倒入豆腐以后，稍微煎一会，但是注意不要太久，毕竟是红烧豆腐，不是煎豆腐哦。

4、翻炒一会后，加入酱汁，加入水淀粉（水淀粉就是淀粉掺水，1:1的比例就可以。）然后勾芡，就可以出锅啦。出锅以后撒上葱花。味道鲜美，色泽诱人的红烧豆腐就做好了哦。; 观点3：说到豆腐，它不但可以做成红烧豆腐，麻婆豆腐，豆腐鱼，豆腐，包子，煎豆腐之外，对大家也是知道豆腐汤也都是属于制品而且都是用黄豆做成的，首先也是要把豆类磨成浆之后，一般对于最常见的也就是黄豆和黑豆了，而且再把这些豆子给磨成浆了之后再放进锅里面煮接着在将豆浆给凝固成型之后，那么对于我们所知道的豆腐也就已经做好了。

其实就像是在我们平常所做的豆腐菜当中做好了豆腐，他还真的是相当鲜嫩的，而且味道也是特别好，但也会存在这样的一种现象，那么也就是一碰就会碎，所以在烹饪豆腐的过程当中很多人做好的豆腐菜肴也都会变得特别碎，这不但会直接影响到了口感，还会影响它的卖相，所以在烹饪豆腐之前，我们还是一定要多加上这一步做出来的豆腐才不会很容易碎掉。

我们首先要准备好豆腐之后，接着再把豆腐切成一小块，然后再放进锅里面焯一下水，而且对于像这样一步也真的是相当重要的，所以焯水的时候也是可以在锅里面加入一些食盐，这样对豆腐煮完之后就会变得特别紧致，而且是完全不会很容易碎了，然后也就可以捞出来继续制作豆腐。

接着在锅里面放油，然后再加入姜，蒜，炒香之后再加入豆瓣酱，炒出红油，接着再把已经焯好水的豆腐放进锅里面加入一些酱油和适量的水，然后再放少许的盐，对豆腐在烧到入味的时候也就可以勾芡出锅了，而且我们也是可以在豆腐的表面撒上一些葱花，这样一道好吃的红烧豆腐也就已经做好，所以我们在做豆腐的过程当中还真的是要记得将豆腐下锅焯水这一步，而且还要在水里面放入一些食盐这样才能够让豆腐变得更加紧实不容易会碎。那么对于上面所说的这些步骤，是否你们也都已经学会了呢？所以下次在做豆腐的时候也是要用到这样的做法，才能够做出好吃不碎的豆腐。对于上面所说的这些也就是做豆腐时，不要再傻傻直接下锅煎炸，多加这一步豆腐不容易碎，而且还十分好吃。; 观点4：豆腐真的是一种“易碎”的食品，买回家的豆腐每次都要轻拿轻放，即使是完整的豆腐，在烹饪过程中也非常容易就变成了碎豆腐，怎样才能做出完整又美观的豆腐呢？这些妙招不得不知。
一、做豆腐之前盐水泡三十分钟，热水焯一下
做豆腐前，如果用盐水焯一下（取小半勺盐撒在清水中，将豆腐放入盐水中泡30分钟），再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。焯的做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。
二、嫩豆腐蒸二十分钟
豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。
三、烹饪之前煎一下
北豆腐虽韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1—2分钟，待表面变硬再翻面炒。
四、做豆腐时忌用锅铲铲
无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。
豆腐焯水技巧
豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。; 观点5：材料准备

主料：豆腐

辅料：葱、姜、蒜、淀粉、

调料：老抽、盐、蚝油、鸡精、花椒粉
做法:

1、豆腐轻轻洗净，切成方便食用的小块。

然后就是做红烧豆腐不会碎的秘方啦：将豆腐放入锅中，焯水半分钟左右。

很多朋友们知道做肉菜需要焯水，但是其实豆腐也可以焯水的哦，豆腐焯水不仅能让豆腐在后续制作过程中不容易碎，也能让豆腐更加滑嫩。还能去除豆腐中的一部分嘌呤，嘌呤对人体有害，多摄入的话可能会引起肠胃不适、胃部疾病等等。
2、焯好水的豆腐，可以盛出备用。然后将葱姜蒜，全部洗净，切好备用。然后将老抽、鸡精、盐、蚝油、花椒粉一起倒入碗中，再加一点清水，调成酱汁。
3、起锅，放油。油热以后，将姜和蒜倒入锅中，炒出香味以后，倒入豆腐。注意翻炒豆腐一定是整块豆腐铲起然后翻面，不要将锅铲从豆腐中间插进去，很容易插破豆腐的哦。喜欢吃外焦里嫩的豆腐的，可以在倒入豆腐以后，稍微煎一会，但是注意不要太久，毕竟是红烧豆腐，不是煎豆腐哦。
4、翻炒一会后，加入酱汁，加入水淀粉（水淀粉就是淀粉掺水，1:1的比例就可以。）然后勾芡，就可以出锅啦。出锅以后撒上葱花。味道鲜美，色泽诱人的红烧豆腐就做好了哦。; 观点6：豆腐是家里经常用到的食材，味美又养生，价格也便宜2-3块钱一块，一块豆腐就能做出一盘美味的菜肴，物美价廉，红烧豆腐是一道普通的家常菜，可是有的朋友做的豆腐容易碎，还不入味，今天教你家常红烧豆腐的小窍门，在家做红烧豆腐，豆腐不碎还入味，特别有食欲，简单容易学，配上白米饭，吃的汤汁都不剩，下面分享下做法，你也学会它，做给家人吃

【家常肉末烧豆腐】

材料：北豆腐1块、猪肉150克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、料酒1汤匙、红烧酱油1汤匙、十三香1/2茶匙、水淀粉适量、

做法：

1.将豆腐切成小块

2.猪肉切末，葱切葱花，姜切末，大蒜切片

3.锅加水烧开，加入少许盐，下入豆腐焯水4-5分钟，豆腐焯水时加入少许盐，豆腐烧制时不容易碎

4.将豆腐捞出，放在冷水中投凉，捞出，控净水，把焯好的豆腐放在冷水中投凉，使豆腐不会粘连在一起

5.锅加油烧热，下入葱花，姜末，蒜片爆香，下入肉末煸炒，将肉末煸炒至颜色变白

6.淋入半碗水，加入盐、红烧酱油、料酒、十三香，大火烧开，转中小火，将豆腐烧制入味，期间不时晃动炒锅，防止糊底

7.待豆腐烧制剩少许汤汁时，淋入适量水淀粉，大火加热至汤汁变得粘稠，关火，盛出装盘即可; 观点7：做红烧豆腐时，别再直接下锅煎，多加这一步，豆腐不易碎还好吃。我们日常生活当中要说到美食的，我相信大家也都是会想着要做成各种各样特别美味的一些美食的种类，而且也是自己特别喜欢吃的，所以现在对于美食的种类来说还真的是特别多，只要是自己觉得更加好吃，那么也就会被称作为美食，而且平时吃的不但有家里面做成的一些家常小菜，这边的街边小食，而且还有菜馆里面的一些特色的菜肴，所以这边的美食店也真的是相当多的，而且各种各样的一些特色美食也都是能够让我们吃的更多，但对于吃最多的也算得上是家里面做出来的家常小炒了，不但食材特别放心，而且味道也是特别适合自己的，所以吃完之后也是完全不会达到立马上火的效果，而且要说到家常小炒的话，那么对于豆腐他也算得上是一道特别常吃的食材了，不但做法多，而且味道也是特别好，所以很多人他们在平常生活当中，也都是特别喜欢吃豆腐的。

那么要说到豆腐，它不但可以做成红烧豆腐，麻婆豆腐，豆腐鱼，豆腐，包子，煎豆腐之外，对大家也是知道豆腐汤也都是属于制品而且都是用黄豆做成的，首先也是要把豆类磨成浆之后，一般对于最常见的也就是黄豆和黑豆了，而且再把这些豆子给磨成浆了之后再放进锅里面煮接着在将豆浆给凝固成型之后，那么对于我们所知道的豆腐也就已经做好了。

其实就像是在我们平常所做的豆腐菜当中做好了豆腐，他还真的是相当鲜嫩的，而且味道也是特别好，但也会存在这样的一种现象，那么也就是一碰就会碎，所以在烹饪豆腐的过程当中很多人做好的豆腐菜肴也都会变得特别碎，这不但会直接影响到了口感，还会影响它的卖相，所以在烹饪豆腐之前，我们还是一定要多加上这一步做出来的豆腐才不会很容易碎掉。

我们首先要准备好豆腐之后，接着再把豆腐切成一小块，然后再放进锅里面焯一下水，而且对于像这样一步也真的是相当重要的，所以焯水的时候也是可以在锅里面加入一些食盐，这样对豆腐煮完之后就会变得特别紧致，而且是完全不会很容易碎了，然后也就可以捞出来继续制作豆腐。

接着在锅里面放油，然后再加入姜，蒜，炒香之后再加入豆瓣酱，炒出红油，接着再把已经焯好水的豆腐放进锅里面加入一些酱油和适量的水，然后再放少许的盐，对豆腐在烧到入味的时候也就可以勾芡出锅了，而且我们也是可以在豆腐的表面撒上一些葱花，这样一道好吃的红烧豆腐也就已经做好，所以我们在做豆腐的过程当中还真的是要记得将豆腐下锅焯水这一步，而且还要在水里面放; 观点8：你好，这样的话我说具体点，我们厨师有多种做法:列几种，第一，介质整体处理，一分四。可通过水，油，气三种常见介质处理。也就是常说的，炸，煎，煮，蒸完后再改刀。比较常见的改块，条，三角等。

第二，改刀后介质处理。这就更多方法了，除上面三种常见的介质，再列几种，烤，光等也可通过粘附玉米面，地瓜粉等使其定型。
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐分为北豆腐与南豆腐（嫩豆腐），如果是凉拌，一般会选择南豆腐也就是嫩豆腐，红烧豆腐一般都选北豆腐，不容易烂。另外豆腐下锅前，可放在淡盐水里泡一段时间，一方面可以让豆腐烧制的时候不易碎，另外也可以去除豆腥味，让口感更好。还有一些做法将豆腐过一下油，这样更不容易烂掉。主要还是看我们的如何做的问题。; 观点9：豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。
把豆腐切成小方块，姜切丝，蒜切碎，把所有的食材准备好
做法：
豆腐切块，用开水焯半分钟左右
锅烧热，倒入食用油，下入蒜泥，姜煸炒出香味，倒入一勺豆瓣酱炒出红油，倒入小半碗水下入豆腐
倒入豆腐，翻炒几下
烧开调入盐适量，味精，糖，酱油大火烧至，不要用勺子过分去搅动，免得豆腐碎了
再次烧开后，加入水淀粉勾芡收汁！（出锅后可以撒点香菜或者香葱，因为当时家里没买。）
典典提醒：
豆腐可以买嫩点的，比较好吃，喜欢吃老豆腐也可以烧
豆腐焯水后口感会更加细腻，在接下来的炒至中不易碎。
因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食; 观点10：红烧豆腐一出锅就变碎的主要原因有两个，第一烧之前豆腐没有用热水焯一下，这样既可以去除豆腥气，又可以定型。第二烧的时候没有用油煎一下再放酱油红烧。

红烧豆腐
建议你用老豆腐做红烧豆腐会更好些相比嫩豆腐更不容易碎。; 观点11：红烧豆腐一出锅就变碎了，豆腐本身也有原因的。没有什么韧性，容易碎。另外一方面就是火侯的关系。还有炖的时间的长短的关系。; 观点12：红烧豆腐，应该在做的过程中注意不要太大力，而且让豆腐成形，关键是厨艺加上，在烧制过程中提前应该把豆腐进行处理，比如说用热水把豆腐切成块焯一下，这样对于豆腐的接应是有好处的，这样在做红烧豆腐过程中不会一碰就碎，一出锅就变碎了，而且在做的过程中，应该不要大力翻炒啊，应该用汤进行炖制，这样就不会把豆腐碰碎。; 观点13：红烧豆腐为何一出锅就变碎，那肯定是自己没有做好呀。

如果自己做好的话，不可能变碎呀。

自己还是多学一学，多做几次就好了。; 观点14：做豆腐必须使用盐卤豆腐，这种豆腐有劲道，不容易炒碎。如果买不到，只有将买回来的豆腐先用水煮一番了。煮过的豆腐做红烧豆腐结块要容易得多，并且不可以频繁地翻来翻去，唯有加汤慢火熬熟。; 观点15：红烧豆腐一出锅就变碎，是因为没有做好的原因。
做红烧豆腐时，需要先把豆腐焯水，这是保持豆腐不碎的关键。然后按照传统做法做即可。; 观点16：这个的话是因为你在炒豆腐的时候没有用水焯一下。豆腐的话要用水焯一下才会增加的结实和紧实，这样的话红烧豆腐就不会一出锅就变碎了。; 观点17：红烧豆腐一出锅就变碎了，其实是刚开始的时候，炸豆腐的时候炸的不太透，或者是用的豆腐太嫩了，不太适合红烧，用北豆腐比较好，还有在烧豆腐的过程中翻动的次数过多，也会使得豆腐变碎。; 观点18：红烧豆腐一出锅就碎也是正常的，豆腐本来就比较容易碎，如果事先用油煎一下可能会好点，用老豆腐就不容易碎一点，但是话说回来，豆腐碎了更容易入味，更好吃一点，不好夹的话，可以用勺子。; 观点19：红烧豆腐一出锅就变碎，是因为豆腐是用黄大豆，带水磨碎，制成豆腐浆凝结成的。红烧豆腐只要在煎豆腐的时候一定要记住要热锅凉油来煎豆腐，这样煎出来的豆腐才不会碎也不会粘锅。; 观点20：红烧豆腐为何一出锅就变碎，应该是做豆腐之前没有把豆腐煎一下，或是做的豆腐时间太长了，这样导致红烧豆腐一出锅就变碎; 观点21：红烧豆腐一出锅就碎，可能是你用的豆腐不对，红烧，豆腐一般食用老豆腐，切成小块以后先用锅炸成金黄色以后，再红烧，这样做出来豆腐又香又好吃，还，不会变碎; 观点22：红烧豆腐变碎，肯定是在烧制的过程中，炒的过程中用力过猛或者是用炒勺啊，翻炒的过程中让豆腐没有成型，豆腐在烧制过程中提前应该抄一下子，然后放一下盐，这样豆腐比较容易成形兼顾，在红烧豆腐的做过程中就不会一碰就碎了，容易有美观成型的豆腐出锅。; 观点23：豆腐的质地软嫩，所以一出锅就会变碎。做红烧豆腐时，可以把切成块的豆腐用水焯一下，也可以在水中放少许盐，这样，豆腐就不容易变碎了。; 观点24：因为豆腐本身就是很脆很嫩的，一不小心就容易碎，而在锅里面的时候，经过高温加热，就更加加速了它的软糯度，这样的话，经过锅铲或其他硬物的碰撞，自然而然一出锅就容易变碎; 观点25：红烧豆腐一出锅就变脆的主要原因。在锅里的时候，豆腐里边的水蒸气会逐步的排出来。如果出锅以后没有温度给他加热了。里边的水蒸气就排不出来了。所以红烧豆腐就会变硬。

回答问题