五仁月饼的做法及配方

观点1：　　五仁月饼是中国传统糕点之一，属于广式月饼的一种，在中秋节各式月饼中最为著名。那五仁月饼怎么做呢？下面就由我为大家带来五仁月饼的做法及配方，大家一起去看看吧！
　　五仁月饼的做法及配方1 　　配方：
　　主料：低筋面粉340克、转化糖200克、玉米油80克、枧水2克
　　辅料：白糖80克、蛋液少许水适量、熟花生100克、熟核桃70克、熟黑芝麻100克、熟瓜子仁100克、葡萄干40克、熟糯米粉80克
　　做法：
　　1、将面粉340克、转换糖200克、油40克、枧水2克放一块和成面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时后备用。
　　2、将各种果仁放在一起，忘记把瓜子仁放里照了，后放的。
　　3、将葡萄干洗净控干，和果仁倒在一起。
　　4、将糯米粉、黑芝麻粉、白糖和40克油到进去搅拌均匀。
　　5、如果觉得干就适当放点水，不要放多了，能捏成团就行。
　　6、将饼皮和馅都捏成等分，皮50克，馅50克，包好定型后，放到烤盘里。
　　7、烤箱预热160度，烤5分钟后取出，上面刷蛋液继续烤15分钟，出炉后放两天，回油后好看又好吃。
　　五仁月饼的做法及配方2 　　原料
　　生核桃仁130克、生花生仁150克、葡萄干80克、熟黑芝麻50克、江米粉适量、干玫瑰花适量、奶粉一小袋、干桂花适量、水适量、糖桂花适量。
　　做法
　　1、将生核桃仁、生花生仁放入烤盘，入预热好的烤箱(180度10分钟)中层10分钟。在烤5分钟的时候把干玫瑰花和干桂花也放进去烤五分钟。
　　2、把烤好的核桃仁、花生仁分别放在搅拌机里打成粗粒(我个人比较喜欢带有一些粗粒的，吃起来香，如果你不喜欢，可以用搅拌机多搅拌几次，打成粉末状)，再把玫瑰花和桂花也搅拌成粗粉状。
　　3、把熟芝麻放在搅拌机打成粉状，把葡萄干也放进去搅拌一下。
　　4、上述材料搅拌好了之后混合在一起，然后加适量的江米粉拌匀(我没用秤称，估计在100克左右，你们自己看着放，只要能在加水后把材料揉在一起不粘手就成)，再放入奶粉拌匀，放入糖桂花，一点点的往里加水，使上述材料能揉在一起即可。
　　五仁月饼的做法及配方3 　　家庭五仁月饼材料：
　　主料：
　　瓜子仁100g、桔饼丝50g、菠萝丝40g、花生65g、黑芝麻30g 、松仁30g、
　　核桃10g、白糖70g、植物油30ml 、白酒10g、水80g 、熟糯米120g
　　辅料：
　　低筋粉100g 、吉士粉5g、转化糖浆70g 、花生油25g、碱水1g
　　家庭五仁月饼做法：
　　步骤1. 备好材料。
　　步骤2. 瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。
　　步骤3. 黑芝麻炒熟即可，花生在锅中炸熟即可。
　　步骤4. 锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。
　　步骤5. 材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。
　　步骤6. 再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。
　　步骤7. 转化糖浆70g，花生油25g，碱水1g倒入盆里搅拌均匀。
　　步骤8. 倒入低筋粉和吉士粉搅拌。
　　步骤9. 揉成团，室温放置1小时。
　　步骤10. 五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。
　　步骤11. 取一个皮，放入一个五仁馅。
　　步骤12. 从下往上推。
　　步骤13 包起来。
　　步骤14. 模子里倒入些面粉，转几圈再倒出来，放入馅轻轻按扁。
　　步骤15. 压出月饼来。
　　步骤16. 放入烤盘里，撒上少许水，先以180°烤5分钟。
　　步骤17. 拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。
　　五仁月饼的做法及配方4 　　1.将面粉340克、转换糖200克、油40克、枧水2克放一块和成面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时后备用
　　2.将各种果仁放在一起，忘记把瓜子仁放里照了，后放的
　　3.将葡萄干洗净控干，和果仁倒在一起
　　4.将糯米粉、黑芝麻粉、白糖和40克油到进去搅拌均匀
　　5.如果觉得干就适当放点水，不要放多了，能捏成团就行
　　6.将饼皮和馅都捏成等分，皮50克，馅50克，包好定型后，放到烤盘里
　　7.烤箱预热160度，烤5分钟后取出，上面刷蛋液继续烤15分钟，出炉后放两天，回油后好看又好吃
　　烹饪技巧
　　转化糖浆最好是熬好后放置两周再做月饼，做好的月饼要回油几天后才会变软，开始很硬，回完油再吃。
　　五仁月饼的做法及配方5 　　皮料配方：
　　1、低筋粉5000克、
　　2、生油1400克、
　　3、麦芽糖醇液3750克、
　　4、碱水75克、
　　5、鲜鸡蛋黄1000克。
　　皮制作方法：
　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
　　2、生油加入1内搅拌均匀;
　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
　　4、面团醒30分钟后再使用。
　　馅料：
　　1、无糖五仁馅40000克
　　制作方法：
　　1、月饼皮、馅比重2：8。
　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
　　4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
　　五仁月饼的做法及配方6 　　中秋月饼
　　材料：中筋面粉220克，奶粉15克，太古糖浆150克，枧水2克，花生油50克，豆沙650克，熟白芝麻50克，咸蛋黄14个，蛋黄水。
　　做法
　　1.枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的`比例混合调制来代替在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
　　2.在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
　　3.倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团盖上保鲜膜静置1个小时。
　　4.咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。然后入预热好的烤箱150度烤10分钟。
　　5.面团静置好以后，分成15克一份。把豆沙和白芝麻混合后也分成相应的小份，一份豆沙和半个蛋黄总重量是30克，皮和馅的比例是15：30。
　　6.把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
　　7.取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把豆沙馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙。
　　8.继续往上推，直到把豆沙完全包住。包好以后，搓成一个圆球。(新手推荐办法，把饼皮盖住豆沙往下推，要容易很多，嘿嘿)
　　9.在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
　　10.月饼模按在垫了硅胶烤垫的烤盘上，压出月饼花纹。
　　11.提起月饼模子，在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。烤10分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，刷两层(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，将火调到150度，烤12分钟，至饼皮均匀上色以后就可以了。
　　小诀窍
　　1、这款月饼晚上做好早上就回油了，呵呵，赶紧尝一个，很正点!
　　2、我自己做的豆沙不是那种蓉的，但是也没有大颗粒了，口感不错，另外加了白芝麻进去非常香哈!
　　3、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，我试验了，刷水还是不好，不小心多一点点水花纹就会变模糊，还是那种小喷壶好用，雾状的，飞洒一层即可。
　　4.参考分量：重约45克的月饼28个。
　　5.表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤制：先180度，中层，约10分钟，后150度，12分钟。
　　五仁月饼的做法及配方7 　　食材明细
　　主料：
　　水油皮面团：、普通面粉 150克、黄油 60克、细砂糖 25克、水 42克
　　油酥面团：
　　低筋面粉 100克、黄油 50克
　　馅料：
　　腰果、大杏仁、核桃、花生、黑芝麻、瓜子仁、葡萄干、冰糖、山楂果脯、蜂蜜、黑芝麻糊、香油、砂糖、白酒
　　制作方法
　　1、水油皮黄油隔水融化加入糖，水搅拌均匀。
　　2、筛入面粉搅拌。
　　3、揉成面团，静置20分钟。
　　4、酥面黄油和低筋面粉用手揉搓均匀，揉成面团，静置15分钟。
　　5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等。
　　6、取一个小的水油皮面团，压扁。
　　7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
　　8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
　　9、包好的面团收口朝上放在案板上，用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
　　10、擀好的面片，从外往内卷起来。
　　11、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
　　12、再次把面片卷起来。
　　13、用手压扁。
　　14、压扁的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
　　15、将五仁馅放在面片中央。
　　16、用面皮把五仁馅包起来。
　　17、包好后用手轻轻按扁。
　　18、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。在面团表面刷一层蛋黄。撒上一些白芝麻或者黑芝麻。烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
　　五仁月饼的做法及配方8 　　广式五仁月饼的做法
　　配料：
　　主料：面粉293克、转化糖浆188克、花生油68克、枧水3克、
　　辅料：核桃仁60克、葵花籽仁90克、腰果60克、南瓜子仁40克、花生仁60克、芝麻适量蔓越莓37克、细砂糖80克、麦芽糖浆40克、纯净水120克、高度白酒15克、熟花生油45毫升、熟糯米粉170克、蛋黄1个蛋清1/4个
　　做法：
　　1.先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱
　　2.把所有准备好的干果、蔓越莓切细丝全部放入大碗混合均匀
　　3.倒入细砂糖、麦芽糖浆、白酒、植物油、纯净水
　　4.用筷子搅拌均匀
　　5.最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅，加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了
　　6.做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了
　　7.把转化糖浆倒入碗里，加入枧水搅拌均匀
　　8.容器内倒入糖浆，加入枧水拌匀，加入花生油，拌匀。(可以借助刮刀搅拌均匀)再把中筋面粉倒入一半，用刮刀拌至均匀无颗粒。倒入剩下的粉，拌匀(一定要让让糖油类与面粉充分拌匀)，包保鲜膜放入冰箱松驰一小时，一夜更佳
　　9.精细称量，再放上馅料，根据你的需要调整馅料和皮的比例。最佳推荐2:8和3:7，我用的63g的模具，做65克月饼，4:6的比例，饼皮26克，馅料重39克
　　10.将面皮材料分割好，揉圆后，在手中小心捏扁，大约饺子皮那么大，放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推
　　11.整理好收口，不能有缝隙，并搓圆
　　12.把月饼坯搓成圆柱状，扔进面粉中滚一下，让表面沾上面粉。这样才容易入模具压制不易碰坏边缘，将月饼坯装入模具中
　　13.在烤盘上压制花型
　　14.若月饼表面过干，在表面喷微量水
　　15.烤箱预热180度，中层，上下火，烤6分钟，取出后略凉一点，用毛刷刷上蛋黄液(或全蛋液)转180度，再烤16分钟出炉，晾凉
　　16.烤好的月饼凉透之后，即可包装。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用

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