为什么饭店炒肉那么软？

观点1：大家是不是总感觉自己在家里做饭，不管怎么做都不如饭店做的味道好，其实饭店里炒菜除了加辅料，还有厨师们自己配制的香料磨成粉，他们才不用超市卖的十三香和五香粉，自己配制的做菜更香。咱们今天就来看看厨师版的香料配制。单位为克。
十三香一：八角十、小茴香二十二、砂仁十、干姜十、白芷五、五加皮五、香叶五、陈皮五、丁香五、豆蔻五、桂肉八、甘草五、沙姜五。
十三香二：八角二十、小茴香二十、肉桂十、草果十、砂仁十、丁香三、五加皮五、胡椒五、陈皮五、沙姜三、香叶三、甘草三。
十三香三：八角四十五、花椒三十、木香五、肉蔻十、桂皮十五、草果十五、三奈六、砂仁六、香叶五、胡椒十、小茴香二十五、良姜十五、丁香三、干姜片十五。
五香粉一：八角三十三、花椒三十二、桂皮十七、小茴香十四、丁香四。
五香粉二：花椒十二、八角二十、小茴香二十、草果六、丁香五、白芷五、桂皮二十、砂仁十二。
五香粉三：花椒十二、丁香六、小茴香二十五、甘草八、砂仁十、草果六、白芷五【1】食用油和调料放的多。首先就是饭店的师傅们在做菜的时候放油比较多，同样一道菜，如果多放油炒出来肯定比油少的要好吃，口感更香。而且饭店的各种调味品种类比较齐全。不同的菜有多种不同的专用调味品，每道菜还有很多专业辅料，这些都是家中不常见的。

【2】厨师厨艺高。饭店厨师厨艺高低跟做出饭菜口感会有很多差别。因为资深的老厨师会有丰富经验，每一道菜在刀功，炒菜火候，色泽方面都有心得，同样的食材也可以做出不同的口感。这是非专业厨师难以知道和学会的秘诀，所有自己做饭么有饭店的好吃。

打【3】心态变化。还有一个主要的原因就是人们心态变化。一般饭店装修比较豪华别致，在这种环境氛围下吃饭，心情就比较舒畅。吃起饭来也比较舒畅。但是在家里有没有这种感觉，在家是放松休息的地方，家中环境过于熟悉，不具有任何新鲜感，人的感知能里会有所降低。所以吃饭不香。

【4】食品添加剂。由于现代人们吃的食物越来越丰盛。吃过的东西也多种多样。我们的味觉已经变得很挑剔。所以很多饭店未了激起食客味觉刺激就会在食材中加入大量的食品添加剂，一次来增加食物的口感、香味、色泽。让食客吃起来更美味。殊不知这些添加剂都是工业合成物，不但没有任何营养价值，而且还有可能导致疾病或癌症发生。所以为了安全起见，在外面也不要过度食用味道浓香的食物。

特; 观点2：想让炒出来的肉变得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先给肉里“码水”后再腌制，这是很重要的一步，平均一斤肉要打进去三两水才行。肉类处理成肉片或者肉丝后，先加盐和水抓匀，抓到肉将盐水全部都吸收掉，肉吃足了水，受热的时候还不会往外吐水，然后再用生抽、料酒调味，最后再加入油、水淀粉或者蛋清来锁住水分，这样处理过的肉，不管怎么炒都不会变老，肉质细腻不柴，鲜嫩多汁，分享一道芫荽炒里脊肉的做法。

芫荽炒里脊肉所需食材：里脊肉肉丝四两、香菜1把、葱1根、姜1块、干辣椒4根、生抽1勺、淀粉1调羹、香油1勺、胡椒粉半调羹、盐和鸡精适量。第一步：碗中加入四两里脊肉肉丝，加入半勺盐，大约5勺水（60毫升左右），搅拌均匀后充分揉抓，让水分全部都吸收到肉丝中，呈现出亮晶晶、水汪汪的状态。
第二步：加入1勺生抽提鲜增味，加入1勺料酒去腥，充分揉抓，让生抽和料酒充分与肉丝融合。
第三步：加入1勺油，充分搅拌，用油来锁住肉丝内部的水分，炒出来的肉丝更鲜嫩。
第四步：加入1调羹水淀粉，充分揉抓，使淀粉包裹到每片肉丝，防止将肉炒老。将香菜切长段，切一刀就可以了，姜切成细丝，葱切段备用。
第五步：炒锅中加入适量油，油温六成热，加入葱段、姜丝和4根干辣椒爆香后，加入腌制好的肉丝，翻炒至肉丝变色。
第六步：加入切好的香菜段、半调羹胡椒粉、适量的盐和鸡精，翻炒均匀，出锅前淋入一勺香油即可，这样一盘鲜香滑嫩的芫荽炒里脊肉就好了。
不管是炒牛肉、猪肉都可以使用这个方法，尤其是炒牛肉的时候，要注意要让牛肉吃足了水再炒，就不会出现嚼不动的情况了。腌制肉类的三个步骤总结一下：1、肉切成丝或者片以后，加入和肉重量三分之一左右的清水，抓匀充分吸收。2、加入生抽、料酒等调味料入味。3、加入油拌匀，然后加入鸡蛋清或淀粉锁住水分后就可以炒制了。; 观点3：方法很简单：

切薄
在腌肉的时候加点生粉（重要）
不要炒太久，炒久变老。用猛火快速炒熟然后出锅，再炒其它的配菜，配菜快熟后再把肉丢进去翻炒一下，依然不能炒太久。说起辣椒炒肉，很多人应该有这个体会，就是饭店里的辣椒炒肉非常软嫩，肉不硬，而自己在家做的辣椒炒肉总是感觉肉要上去干干的。其实，之所以如此，是因为你有一步做错了，下面我们就来教大家做出软嫩可口的辣椒炒肉。
先把食材准备好，猪肉、青椒、大蒜等。然后把猪肉用刀切成丝状或者片状，青椒也可以切成丝状或片状；接着往碗中加入适量的料酒、生抽，放入肉丝或肉片进行腌制，这样做可以去除猪肉当中的部分腥味，还能够使肉质更加嫩滑，腌制时间以15分钟为宜。

在腌好肉丝后，马上开火，倒入少许食用油烧热，将切好的辣椒放到锅中炒至断生，之所以先炒辣椒，是因为辣椒和猪肉的成熟度不一样，所以先炒辣椒后炒猪肉。辣椒炒至断生后盛出来，然后锅中加油烧热，放入猪肉爆炒。这时，需要注意的是，炒猪肉的时间越短越好。

就在猪肉变色后马上倒入大蒜末以及炒好的青椒进行翻炒，最后一步就是在快要出锅时，加入食盐进行调味即可，这样一道好吃的辣椒炒肉就完成了。这时，大家可能发现，我们是在最后快出锅时才放的盐，这是为什么呢？

炒猪肉后放盐是为了缩短猪肉和食盐的反应时间，因为猪肉是含水量比较丰富的食物，要是放盐太早就会让猪肉脱水，这样会使得肉质又柴又硬，口感差；而炒猪肉后放盐，可以让炒出来的猪肉不仅肉不柴，还香嫩可口。大家学会了吗？; 观点4：之所以饭店炒的肉比我们在家里吵的更嫩更软，是因为到店里都肉都提前腌制过了，放了鸡蛋清玉米淀粉来腌制，下锅翻炒的时间也比较短，火力大熟的快，所以吃起来很软！; 观点5：因为切得足够薄，是很薄很薄的薄片，而且五花肥肉的比例很大，至少占一半，剩下瘦肉一半。炒之前可以用嫩肉粉腌一会，纤维会更疏松，入锅前拍一点生粉，保水效果更好，口感不容易发柴。; 观点6：饭店炒的肉不是那么软，只是人家大火猛炒或者说肉是经过腌制的。; 观点7：我知道的炒肉要想炒的软，嫩。首先要将肉裹上淀粉，也可以先调味，再裹上淀粉，热油下锅，快速翻炒，就可以炒出软嫩的肉来了。; 观点8：在肉上放少许的盐，五香粉，淀粉，酱油，拌均匀.炒出来就松软了，也可以用鸡蛋清代替淀粉; 观点9：软的是用小苏打腌过了。; 观点10：饭店的都经过精细加工了，放嫩肉粉炒出来很有味道，很好嚼豆; 观点11：我知道因为我是厨师，比方牛肉不经过腌制吃起来就很柴; 观点12：现在生活好了，有的时候还是想偶尔到外面吃一顿，这是很多人常见的生活方式，那为什么会这样呢？我觉得大部分原因是认为自己做的没有饭店的好吃，就像炒肉，买了最新鲜最软嫩的里脊肉，自己下手一炒，肉柴了，还不香！但饭店炒的肉，怎么就那么软那么嫩呢？还没吃就闻到香味了，色香味俱全。
外面的炒肉虽然好吃，但价格贵，会过日子的人，肯定不会经常到外面吃，那么我们到底要怎么做，才能将肉炒的和饭店的一样滑嫩呢？想要知道饭店的炒肉为什么很嫩？就要学习一些关于炒肉的技巧，学会后，再也不用到外面花钱吃了！估计很多人认为饭店的炒肉，一定是放了嫩肉粉的缘故，其实并不是这样的。饭店炒的肉为啥很嫩？大厨教你正确做法，不仅吃着滑嫩，还很香！
见识了一下大厨是怎么做菜的，发现大厨处理肉的时候，用了一些腌制的方法，并没有用嫩肉粉，他是这么做的：将肉切成肉片或者肉丝，在里面加入一些食盐和清水，下手抓拌，一直抓拌到肉将盐水吸收掉，这个过程要看肉的多少打水进去，差不多一斤肉要放三两水。

接着再放入食用油抓拌，锁住水分，生抽、料酒，抓拌均匀后，让炒好的肉更加滑嫩，也有防止粘锅的作用，经过这么处理后，炒出来的肉，非常滑嫩，看着真诱人，看到这样的炒肉，我一个人都能吃掉一盘，不仅吃起来滑嫩，还很香呢！所以饭店里的炒肉，不一定都用嫩肉粉处理，不知道你学会了吗？今后就按照大厨的正确方法来炒肉，次次都炒的滑嫩好吃！

学会了炒肉的方法，快动手做一道菜吧，我很喜欢做辣椒炒肉，不管是炒肉片还是炒肉丝，都可以用上面的方法来，这道菜超级下饭，你也可以换成别的蔬菜炒，比如蒜苔等，试试看吧，光看不做可不行！; 观点13：之所以饭店炒的肉比我们在家里炒的更嫩更软，是因为到店里都肉都提前腌制过了，放了鸡蛋清玉米淀粉来腌制，下锅翻炒的时间也比较短，火力大熟的快，所以吃起来很软！; 观点14：之所以饭店炒的肉比我们在家里吵的更嫩更软，是因为到店里都肉都提前腌制过了，放了鸡蛋清玉米淀粉来腌制，下锅翻炒的时间也比较短，火力大熟的快，所以吃起来很软！

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