为什么直接做卤肉时，味不香还发黑？

观点1：说起卤肉，人们的口水都直流了，卤肉的香味让很多人都拒绝不了。每次走在街上，路过卤肉店的时候都会问到浓浓的卤肉香味，都会忍不住去买几块卤肉，回家当作下酒菜吃。卤肉大家都喜欢吃吧，但是很少有人自己在家里做卤肉，因为做卤肉比较麻烦，需要用到很多调料，调料的用量也是很有讲究的。

很多人都做不好卤肉，即使调料很简单，但是做出来的卤肉颜色都很难看，都会发黑。因为有些家庭版的卤肉调料是比较少的，但是很多人做卤肉的时候都有一个误区。因为卤肉的颜色红亮，人们都以为是用酱油上色的，其实做卤肉时，最忌酱油这调料了，上色也用不到酱油。

偷偷告诉大家，其实正宗的卤肉食用炒糖色和红曲粉上色的，这样做出来味道更正宗，颜色更鲜亮。红曲粉是天然的上色剂，而且对人的身体健康很有好处。然后再加上炒糖色，颜色看起来就会特别的鲜亮，看着就很有食欲。下面再告诉大家卤肉香料的配方，这是老师傅教我的秘方，一般都不外传的。

香料：甘草5g、芫荽20g、香叶10g、丁香0.5g、小茴香15g、南姜150g、桂皮20g、香茅8g、陈皮5g、八角10g、沙姜10g、草果10g。
配料：黄酒180g、生姜40g、大葱40g、大蒜40g、香芹40g、炒糖色100g、红曲粉35g。

以上的配方是用在3500g的卤水中的，按照这样的比例做出来的卤肉味道香，色泽鲜亮。香料在开始制作前要清洗干净，浸泡水里一段时间。这个配方食用于猪肉、牛肉、猪内脏等，相对比较通用，也可以卤制一些素食。

卤肉最忌加酱油了，以后大家做卤肉的时候就不要加酱油了，这样做出来卤肉更香。大家学会了吗？; 观点2：做卤肉的时候如果味道不香，肉还发黑只有两个原因。肉不香。是你卤制的时间太短。或者调料没放对，或者放的少，发黑是因为酱油放多了。; 观点3：卤肉发黑可能是卤料或者八角放多了，还有可能是老抽太多的问题，做卤肉的时候，最好用白糖炒糖色代替老抽，因为糖色的颜色是鲜亮的，而老抽则会越煮越黑。; 观点4：可能是因为空锅烧卤水，大锅卤少量东西都会加快糖色的氧化程度，导致卤水发黑。

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