京式月饼需要什么材料

观点1：状元饼

皮馅比为2：1

皮料（单位：千克）

小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09

馅心（单位：千克）

枣泥33 核桃仁2.1

工艺流程

原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品

面团调制：将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。

制馅：使用擦制法

包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。

置盘，烘烤

先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。

混糖饼

皮馅比例为7：3

皮料（单位：千克）

小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1

馅料：豆沙馅30千克

工艺流程：

配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品

操作要点：

称将油、鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。

注意事项：面团调制时间不可过长，防止盘性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放; 观点2：京式月饼的五仁月饼

材料：（100克月饼模约15个）

糖浆：糖250克、水120ML、柠檬汁40ML

五仁馅：核桃仁100克、花生仁100克、黑白芝麻100克、榛子粉100克、杏仁粉100克、蔓越莓干50克（葡萄干）、糯米粉100克、油80ML、糖适量、水适量

月饼皮：中粉300克、糖浆150ML、油72ML; 观点3：京式月饼是北方月饼的代表品种，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

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