- 观点1： 选料：选个大皮厚的鸭子，重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。
一烫皮。将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下，紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6－10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
二、入冷库。温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮这厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度，这样能在短时间 ，甚至3－5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷库。用风扇吹4－5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
四、烤制。：大约烤制50分钟。
果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣林烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。
烤制时用高粱秆将鸭子肚了撑开，这样鸭子饱满。
烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。
在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。
在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克，烤完后只剩1.5千克。
六、上桌。将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼，葱丝、瓜条、面酱上桌，一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，食；吃完后吃哈密瓜条，清口。
玉林烤鸭面酱的做法：配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖，蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。
点评：烤鸭很常见，但是真正做出来却不是很容易，我以前在店里推过烤鸭，对此比较了解。看完上面各位师傅的发言，他们从不同的方面讲了很多技术关键。我也将我的一些经验交流如下：
1烤鸭杀后，去内脏时要从腋下（肋骨和背骨之间）开刀，刀口大约5厘米，开口太长不容易烫住，太短掏不出内脏。开口后，伸入两个手指，将鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠依次掏出来，然后冲洗干净。
2、上脆皮水时，可适当减少麦芽糖，而加相应分量的蜂蜜，比如，麦芽糖和蜂蜜1：1，这样颜色更红艳一些。而且，我兑脆皮水时，麦芽糖与水的比例是1：6，更容易上色，仅供参考。
3、烤制时，从鸭子肛门处灌入花椒水，然后将肛门堵住，这样外烤内去煮，保证鸭子吸收水分，烤好后鸭子外酥内水嫩，非常香。烤完后，打开肛门，如果流出的水里没有血色了，那说明鸭子熟了。（编辑提示：这些水可以用来煨鸭肉，参见本期第22页李可师傅“干烧鸭脯鲍鱼”的做法。）
4、烤制时，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，然后再焖5分钟，鸭子就熟了。胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。
5、目前，还有一种电烤鸭炉，售价约为五千左右，比较方便易操作，但是烤出的鸭子毕竟不如老方 宗、香浓。 - 观点2： 第一步，准备食材。切好的烤鸭，卷心菜半颗（卷心菜大小），泡好的粉条，葱姜。调味料，生抽，盐，花椒粒。
第二步，炒菜。油热放入花椒粒炝锅，然后把鸭肉放进去，烤鸭肉一般都很肥，所以炒的时候多炒一会把油炒出来。鸭肉炒好之后，放入葱姜，适量生抽。
第三步，加入卷心菜和粉条。卷心菜炒软之后，加入少量的水，把粉条倒进去。等粉条炖好之后，加入盐调味就可以出锅了。
因为烤鸭本来就用了很多材料腌制，所以这道菜不需要放其他调料。烤鸭肉在炖制过程中，肉里面的味道会释放出来，把卷心菜和粉条都浸上了浓浓的肉味。另外烤鸭肉或是鸭架烧白菜，萝卜，冬瓜味道都不错。 - 观点3： 如果你感觉鸭梨大，就吃鸭子，准没错！
- 观点4： 自制美食
- 观点5： 家里有烤鸭的赶紧来找我
- 扩展阅读1：羊肉汤的做法，羊肉汤怎么做好吃，羊肉汤的家常
- 羊肉汤的做法如下：1、将切好块儿的羊肉冷水下锅，羊肉表面泛白后捞起。将水煮沸，加入适量盐、白萝卜放入锅中煮三分钟。2、锅中放入烫过的羊肉、姜片、葱结、白萝卜块、桂皮、蜜枣、米酒，加入适量的清水用中火煮。捞去浮沫，煮沸后转小火继续煮一个小时。3、夹出葱节，放入适量的枸杞煮三到五...
- 扩展阅读2：正宗的羊肉汤怎么做更好吃
- 1、羊腿肉5斤 2、冷水下锅，加入葱姜料酒，煮开后撇去浮沫，煮5分钟，过凉水，切片 3、用一条10块钱的鲫鱼，煎至两面金黄，加开水（注意一定开水），一定大火，汤微微泛白加入刚刚切好的萝卜丝把汤吊白。4、锅热放入羊油，锅里放大葱，八角，花椒，继续放刚刚切好的羊肉，煸炒一下（主要目的把...
- 扩展阅读3：怎样把羊肉汤做白
- 花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。【特点】投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不...
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- 一、羊肉汤煲成白色其实要熬汤只有记住一句话就能玩转肉汤，就是：大火煮白，小火煮清。其实白汤的原因是，蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火够大就能煮出白汤。二、清炖羊肉汤的具体做法和用料：羊肉200克、大葱1小根、姜3克、香菜1小把、盐3克、胡椒粉2克。清炖羊肉汤...
- 扩展阅读5：羊肉汤放什么配菜好
- 推荐：白萝卜羊肉汤 材料：羊肉、白萝卜、葱、香菜、胡椒粉、料酒、食盐、枸杞。做法：1、羊肉洗净后切成块状。2、然后放入凉水锅中烧开，煮出白沫后捞出，冲洗干净。3、白萝卜洗净切块备用，葱切段，香菜切碎备用。4、将羊肉放入砂锅中，加入葱段、料酒和足量的清水。5、大火煮沸，撇去浮沫。6、...
- 扩展阅读6：藏书羊肉汤锅有什么比较好吃的做法推荐？
- 汤底的香料可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免盖过羊肉的鲜美。炖煮过程中要经常撇去浮沫，保持汤汁清澈。羊肉不宜炖煮过久，以免肉质变老，影响口感。通过以上步骤，您可以在家尝试制作美味的藏书羊肉汤锅，既能享受到羊肉的鲜美，又能感受到蔬菜的清甜，是一道适合冬季温补的佳肴。
- 扩展阅读7：熬羊肉汤需要什么调料熬羊肉汤需要放哪些调料
- 1、提鲜的调料：葱、姜、蒜、黄酒、八角、大料、花椒、鸡精、白糖等。2、去腥去膻的调料（择两样放即可）山楂，把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，可以去除膻味，且羊肉还熟得快。桔皮，煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去腥，且羊肉味道鲜美。咖喱粉，在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有腥味的咖喱羊肉...
- 扩展阅读8：羊肉汤里面放什么调料
- 羊肉汤是一道传统的中国菜肴，通常会放以下调料：首先，基础调料包括：* 盐：用来调整汤的味道，使羊肉更鲜美。* 姜：用来去腥味，增加香味。* 葱花：用来点缀和调味，增加口感。其次，常见的羊肉汤调料包括：* 料酒：用来去除羊肉的膻味。* 胡椒粉：用来增加汤的鲜美和口感。* 香菜：用来增加汤的香味...
- 扩展阅读9：羊肉汤里都放哪些调料啊？
- 调料 1、料酒 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。2、胡椒粉 胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。3、精盐 放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。4、白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白...
- 扩展阅读10：羊肉汤有点膻怎么办
- 做法：1、萝卜切块，土豆切厚片，生姜切丝，枸杞一小把，大葱切小段，香菜切碎；2、锅里加水，放萝卜皮，料酒和羊肉下锅焯水，撇去浮沫（减少羊膻味，白萝卜皮去羊膻味是最简单实用的方法）3、焯好水的羊肉起锅用清水冲干净浮沫，同时也把萝卜皮捡去不要；4、锅里放适量油，先把准备好生姜下锅...
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