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传统月饼的详细做法。用什么面粉高,中,低筋,怎么和面。

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观点1: 一、五仁月饼
主料:低粉200克,葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量。
配料:糖浆120克,花生油50克,碱水4克,麦芽糖1大勺,糖适量。
老苗传统月饼做法:
1.将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别在锅中小火炒熟;
2.将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中,加入熟的黑白芝麻,倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、28克花生油、麦芽糖,混合均匀成软硬合适的馅料;
3.糖浆、碱水、22克花生油混合均匀,搅拌至色呈浑浊;
4.筛入低粉,搅拌成表面光亮的面团,放入冰箱的冷藏室松弛4小时以上;
5.下剂——饼皮40克/个,馅50克/个;
6.将饼皮轻轻擀开,包入馅,包好后,入模压成型;
7.码入烤盘中,表面喷水雾,入烤箱,160度烤15左右至上色取出,稍凉后刷蛋黄液,继续烤10分钟左右即可。

说明:
1.碱水自制——食用碱粉:水=1:4;
2.最好使用花生油,这样才会有正宗的北方传统味道;
3.糖浆、油、碱水的混合,可以隔水加热,或微波转30秒,就很容易混合均匀了;
4.因为饼皮水分较少,烘烤前需喷水以防开裂;
5.因饼皮较厚、较干,高温烘焙不容易熟透,低温烘焙又容易烤太干导致开裂,160度最合适;
6.因使用转化糖浆,月饼都有个回油的过程,放置一周以上口感会比较好。
7.低筋面粉(cake flour),是指蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉(all-purpose)(千万不要用那种叫“饺子粉”的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉(whole wheat),可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2-3分钟减少筋度,再与淀粉调配成低筋面粉。
附:转化糖浆(约制作500克糖浆)
配料:细砂糖400克,水180ml,新鲜柠檬汁50ml。
做法:1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里;
2.加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合,之后请不要再搅拌;
3.开中火加热,等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,搅拌均匀;
4.再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮,从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水;
5.这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上,为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈,水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去;
6.一直用小火慢慢熬煮,煮40分钟到1小时左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深,我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程;
7.煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
说明:
1.煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发;
观点2: 面粉,鸡蛋,转化糖浆,食用油,花生,核桃,瓜子,芝麻,葡萄干,蔓越莓,食用碱
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