宁波年夜饭菜谱_美食特产问答

观点1： 2017宁波年夜饭菜谱
　　年夜饭是春节家家户户最热闹愉快的时候，是中国人的传统佳肴，在一起吃年夜饭,其乐融融,真是有说不完的情趣,同时预示着一整年的团团圆圆。下面，我为大家分享2017春节年夜饭菜谱，希望对大家有所帮助!
　　1、香辣豆花富贵鱼
　　原料：桂鱼一条1、5斤左右、内酯豆腐一盒(或豆花)
　　配料：小青红辣椒圈，香葱花，炸熟的黄豆一把
　　调料：瓶装剁椒碎、盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、红油、白糖、炸熟的大蒜头、
　　创意：鱼类年夜菜的必备------年年有余、豆花-----花开富贵桂鱼----富贵
　　做法：
　　1、桂鱼买的时候整干净，回来洗净，在身上划上几道，用盐、胡椒粉、绍酒、姜片腌渍。
　　2、锅内注油烧热，将鱼两面煎黄、下葱段姜片、烹入绍酒，加少许开水大火5分钟熬出鱼汤。捞出桂鱼待用。
　　3、另一锅内注少许油烧热，下入一半辣椒圈、豆瓣酱、炸熟大蒜头炒香，放入鱼汤、绍酒、鸡精、盐、白糖、胡椒粉煮沸，滤渣后加入切薄片的内酯豆腐或豆花煮入味，捞出倒入盆内。
　　4、将捞出的鱼盖在豆花上。中间撒上熟黄豆和小葱花和另一半青红辣椒圈;锅内注两大勺红油烧热，浇在鱼上，即可。红红火火的一大盆豆花鱼
　　2、叉烧肉
　　【材料】
　　猪里脊肉1条庄记叉烧酱1瓶老姜1小块青葱2根蜂蜜4汤匙米酒20毫升
　　【做法】
　　1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片，葱切成段备用
　　2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在酱汁里
　　3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉
　　4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸
　　5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜
　　6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可
　　贴心建议：
　　1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味
　　2、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气
　　3、五彩虎皮茄子卷
　　【材料】
　　梅肉半斤，加糖、生抽、胡椒、黄酒、葱姜末、一只鸡蛋拌一下;另外，三两辣椒切丁，蒜切末
　　【做法】
　　1.取一大根茄子，切成5mm左右的片，表面刷一层薄油，进热锅，煎到两面出现虎纹;
　　2、做肉馅：梅肉(猪外脊肉，肉质比较细嫩，适合做馅)半斤，加糖、生抽、胡椒、黄酒、葱姜末、一只鸡蛋拌一下;另外，三两辣椒切丁，蒜切末
　　3、热锅温油，滑松肉馅，再加入全部材料，翻炒至熟，肉馅就做好了
　　4、茄子上均匀的铺上肉馅，再从左向右卷起来，一个茄子卷就完成了;
　　5、又好吃又有饱足感，想不中茄子的毒都难^^
　　4、金玉满堂福临门
　　【材料】
　　豆腐皮(千张)1斤，肉末2两，红枣8颗，白萝卜半斤，金针菇1两，
　　枸杞少许，韭菜少许，高汤一碗盐，酱油，料酒，淀粉
　　【做法】
　　肉末加酱油、料酒，加少许淀粉拌匀。豆腐皮切成馄饨皮大小的块，豆腐皮和韭菜放入开水里烫软(1分钟)。
　　将肉末放在豆腐皮上，按对角包起来。用韭菜将豆腐包扎起来。
　　萝卜切成小块。锅里倒入高汤，将萝卜、金针菇、红枣、枸杞、豆腐包放入锅里，加盐，用中高火烧10分钟即可
　　提示：
　　1、做豆腐包的馅时可以加入香菇、笋、马蹄等，但一定要切碎。
　　2、韭菜沸水里烫一下要快速取出，不要烫太久。韭菜做‘绳’很牢固的，您可以试试。
　　5、蓑衣黄瓜
　　【材料】
　　夏黄瓜3根大蒜3瓣朝天椒5根红油辣椒1汤匙芝麻油2汤匙米醋2汤匙盐1茶匙绵白糖1汤匙味精少许鱼露1汤匙凉白开2汤匙
　　【做法】
　　1、将黄瓜洗净去两头，然后放在案板上，再在案板上黄瓜两边放2根筷子夹住黄瓜;刀刃与筷子呈45度角斜着下刀将黄瓜切成片，切到筷子处即停，切完一面后将黄瓜翻个身再同样切完
　　2、将朝天椒切成碎、大蒜压成蒜泥，将所有的调料调入小碗后加入2汤匙凉白开拌匀
　　3、将调好的调料水倒入切好的黄瓜内，盖上保鲜膜放入冰箱冰镇后再食用
　　贴心建议：
　　夏黄瓜是细细绿绿的小黄瓜，有别于多子的秋黄瓜，在新加坡他们叫“日本青瓜”，挑选黄瓜时颜色翠绿有光泽、蒂部有黄花，黄瓜身上有小细刺的则新鲜
　　6、秘制红烧肉
　　【材料】
　　带皮五花肉1块老抽2汤匙料酒2汤匙白糖2汤匙大葱2段生姜2片八角2粒陈皮1块桂皮1块香叶2片清水少许盐少许
　　【做法】
　　1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块
　　2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出
　　3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟
　　4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅)，放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可
　　贴心建议：
　　1、制作红烧肉一定要选用带皮的五花肉哟，最美味的就是皮和肥肉
　　2、因为事先炒过的肉油被炒出来不少，所以做好的红烧肉一点都不腻味
　　3、因为猪皮非常容易粘锅，所以炒肉的时候最好选用不粘锅
　　4、我觉得用砂锅炖的菜很香，当然也可以用炒锅盖上盖焖或者是用高压锅节约时间，如果用高压锅焖肉，排气后转最小火大约15分钟即可
　　7、红烧鱼的做法
　　【材料】
　　鱼。香葱、大葱、姜、蒜、干辣椒。
　　盐、鸡粉、糖、料酒、酱油、干淀粉、麻油、食用油。
　　【做法】
　　1、将鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼身两面打一字花刀、拍上干淀粉备用。
　　2、香葱切寸段备用。
　　3、大葱切段、姜切片、蒜整只备用。
　　4、干辣椒用剪子剪开备用。
　　5、锅中做油，7成热时将鱼下锅炸至金黄色捞出控油备用。
　　6、锅中留底油，6成热时下入干辣椒炒出香味。
　　7、下入大葱、姜片、蒜爆香后烹料酒、酱油。
　　8、下入炸好的鱼、入温开水至鱼身的三分之二。
　　9、加入盐、鸡粉、糖调味后盖盖，大火烧至汤浓后淋麻油出锅。
　　10、点缀好想葱段即成。
　　8、凤凰喜迎春
　　【材料】
　　黑枣酒1/3瓶童子鸡1只干龙眼10个八角1粒老姜4片红辣椒1只冰糖20克春葱2棵蒜头粒6粒栗子10粒
　　调味料：
　　生抽2汤匙盐1/2茶匙胡椒粉1/2茶匙清鸡汤150克老抽适量
　　【做法】
　　1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分
　　2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色
　　3、取一个大碗，将炸过的'童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内
　　4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放
　　贴心建议：
　　1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替
　　2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用
　　9、玛瑙蛋
　　【材料】
　　生咸鸭蛋3只皮蛋2只
　　【做法】
　　1、把皮蛋去壳后蒸15分钟，使里面凝固不溏心，然后放凉后切成丁
　　2、生咸鸭蛋顶部敲个小孔，把切成丁的皮蛋塞进去填满，这个过程中会有很多蛋白流出来，这样吃起来就不会太咸
　　3、用保鲜膜把整个咸蛋紧紧包起来，然后再蒸20分钟，放凉剥壳后即可食用
　　贴心建议：
　　1、皮蛋要蒸过之后放凉再切，不蒸的话切的时候就会糊刀，热的时候切则容易切碎。
　　2、填皮蛋的时候可以多填一些，这时候很多蛋清就会溢出来，蛋清太多吃起来会很咸。
　　3、包保鲜膜的时候把小孔包紧一点，不然蒸的时候容易鼓起来。
　　4、这道菜做起来非常容易，而且要是在家里来客人的时候端出这盘菜，一定会赢得很多赞赏哦!
　　8、将虾盛入盘中豆腐上即可
　　10、玫瑰虾球
　　【材料】
　　虾仁200g、西兰花100g
　　调料：
　　盐3g、美极酱油5ml、鸡粉5g、泰国鸡酱20ml
　　【做法】
　　1、选用上好虾仁洗净，腌制待用;
　　2、用西兰花撒盐过热水后取出摆盘排出圆形，番茄皮摆盘于周围;
　　3、把腌制的虾仁加酱油、鸡粉、生抽、泰国鸡酱小炒后取出，放入摆盘好的西兰花和玫瑰花中。
　　11、照烧鸡翅
　　【材料】
　　1.李锦记照烧鸡翅汁一包
　　2.鸡中翅若干，我这里用的是八只
　　【做法】
　　1.鸡翅解冻、洗净。
　　2.锅中加李锦记照烧鸡翅汁，以及大半杯水，大火烧开。
　　3.加鸡翅，平铺，让水面基本没过鸡翅，中火煮十分钟，期间在6-7分钟左右的时间将鸡翅翻一次面。
　　4.十分钟到，起碟上菜。
　　12、鲜虾文蛤魔芋煲
　　原料：蛤蜊20个(青岛人爱吃的文蛤)、鲜虾20个
　　配料：金针菇一小把、荷兰豆10个(或西兰花)、胡萝卜一根、魔芋丝一盒。
　　调料：李锦记的蒜蓉辣酱、香葱花、姜末、盐、胡椒粉、鸡精、油、绍酒
　　创意：蛤蜊------好利、鲜虾是在开水里滚熟、-------滚滚、芝麻----节节高
　　做法：
　　1、文蛤洗净、鲜虾用牙签挑去虾线，金针菇切寸段、荷兰豆切去两头，胡萝卜切圆片。
　　2、文蛤在开水中煮开壳捞出待用。
　　3、锅中放油烧热，煸香葱花、姜末、放入蒜蓉辣酱2勺煸出红油，放入胡萝卜煸炒加一碗热水烧开。
　　4、放入鲜虾、金针菇、荷兰豆、放盐、绍酒、胡椒粉、鸡精调味、最后放入魔芋丝略煮即可装入大深盘中(或白色的煲中、碗中都可以)，撒香葱花、熟芝麻即可。
　　13、川味水煮肉片
　　【材料】
　　1、猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋)200克
　　2、郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、
　　3、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、
　　4、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮，切成末)、姜5克(切末)
　　【做法】
　　1，将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好)，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
　　2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;
　　3，炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
　　4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
　　5，锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
　　6，加入肉汤，烧沸。
　　7，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
　　8，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
　　9，将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
　　10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可。
　　让水煮肉片特别香的几个诀窍：
　　1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
　　2，郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
　　3，最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
　　14、火辣宫灯虾
　　【材料】
　　虾，豆腐，郫县豆瓣酱，辣椒面，胡椒粉
　　鸡蛋，小西红柿，西兰花梗或黄瓜，香菜
　　1、小西红柿洗净去蒂，一切两半，在盘中摆成宫灯形状
　　2、鸡蛋打散，摊成蛋皮，晾凉后切成丝，作宫灯穗
　　3、西兰花梗切成小段，在上面切出几条凹槽，作宫灯座
　　【做法】
　　1、虾洗净去头、去虾线、去壳。用刀从虾背中间切入至虾腹，使虾身中间部分穿透成洞
　　2、将虾尾从虾腹的洞中穿过，做成虾球
　　3、豆腐切成小块，豆瓣酱切碎
　　4、热锅凉油，先下豆瓣酱和辣椒面，炒出香味后，倒入清水(水要多一起)
　　5、锅中水煮沸后，倒入豆腐块炒匀，煮几分钟
　　6、煮至豆腐入味，撒少许胡椒粉炒匀，将豆腐盛出，摆入盘中宫灯内
　　7、锅中剩余的汤汁煮沸后，倒入虾球翻炒，炒至虾熟，汤汁基本收尽即可
　　15、豆腐黄瓜盅
　　【材料】
　　豆腐、黄瓜(为了更好的酿馅，要选择粗些的黄瓜)、胡萝卜、鲜香菇、葱、淀粉。
　　调料：盐、胡椒粉、素易鲜、芝麻油。
　　【做法】
　　1、把黄瓜去皮切段，挖空中间的部分做成黄瓜盅;
　　2、胡萝卜、鲜香菇、葱切末，将一小块豆腐捣成泥，加胡萝卜、鲜香菇、葱末，调入盐、胡椒粉、芝麻油、素易鲜、少许干淀粉拌匀做成馅料;
　　3、将馅料酿入挖好的黄瓜盅内，用手轻轻压紧;
　　4、蒸锅水开后将酿好的黄瓜盅放入，大火6-8分钟;
　　5、将盘中蒸出的汤汁到进锅中，加少许盐和素易鲜调味，加少许水淀粉勾薄芡，滴上几滴芝麻油，淋在黄瓜盅上即可。
　　16、糖醋小炸弹
　　【材料】
　　鹌鹑蛋。番茄酱，醋，酱油，糖，鸡精
　　【做法】
　　1、鹌鹑蛋冷水入锅煮熟，捞出后放入冷水，这样容易剥壳，剥出来也好看
　　2、放进干淀粉中滚滚，我感觉自己在摇元宵哦
　　3、在锅里放油，油温七成热的时候放入鹌鹑蛋炸制，鹌鹑蛋变成金黄色的时候就捞出备用。油温千万别太热，炸制的时间也别太长，否则蛋会爆裂开
　　4、取一碗，放入番茄酱，醋，酱油，糖，鸡精然后搅匀
　　5、在锅内放一些油，油微热放入糖醋汁稍一翻炒，再放入炸好的鹌鹑蛋，调小火翻炒数下，等汁都均匀地分布在鹌鹑蛋上就可关火起锅。
　　小贴士
　　鹌鹑蛋煮好后直接放入冷水，这样才容易剥壳，剥出来也好看。
　　炸制时，油温千万别太热，炸制的时间也别太长，否则蛋会爆裂开
　　糖醋汁放入锅中后不需要再炒多久，不然容易糊锅或出现黑色的结块影响美观和口感。
　　17、霸王全肘
　　【材料】
　　净肘子1 个、干辣椒50克
　　调料：
　　盐2小匙、五香粉2 小匙、酱油2 大匙、白糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒2 大匙、炖肉香料适量、葱、姜段各少许
　　【做法】
　　1、肘子入清水中焯透，捞出，剔骨;
　　2、在肘子内部抹上五香粉，然后用麻绳将肘子捆紧;
　　3、锅内入清汤煮沸，下调料，肘子、葱、姜段、小火煮至九成熟时取出;
　　4、拆去绵线，放入汤碗内，上蒸锅蒸三十分钟，至熟透软糯;
　　5、炒锅加入红油烧热，下入干辣椒爆脆，淋在肘子上，撒上葱花即可。
　　小贴士：
　　最后的蒸制能够使肘子更软糯，顺道寓意新年了，我们的日子蒸蒸日上，如果你嫌麻烦，也可以直接煮熟透。
　　18、浓情牛肉丸
　　【材料】
　　牛肉。葱姜末、面包糠、鸡蛋、青苹果、面粉，生粉
　　盐、小苏打(食粉)、番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、胡椒粉
　　【做法】
　　1) 牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料。
　　2) 把青苹果切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用。
　　3) 把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。(两个人四只手，却还是来不及拍挤丸子和炸丸子的过程，所以非常佩服那些有详细过程图的美食博，这可真不是个容易活啊!
　　4) 锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐(盐要非常少)。烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。
　　菜肴特点：外酥里嫩，酸甜可口，果香满嘴。
　　小叮咛：
　　1，剁牛肉一定要用刀背，这样剁出来的肉泥才够细滑。
　　2，将小苏打溶解这水中，再倒入牛肉泥里。要注意，水别加多了，这样丸子会不容易成型。
　　3，如果发现水加多了，丸子不容易成形的话，可以在肉泥里加面粉来弥补。(我相信你一定没力气再剁牛肉加进去了)
　　4，牛肉泥的搅拌一定要顺时针一个方向。
　　5，油炸丸子要注意油温的控制。(我的就有点炸过了)
　　19、泡菜鱼
　　【材料】
　　鲜鱼1条(500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油
　　【做法】
　　1，将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线)，另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。
　　2，泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。
　　3，炒锅烧热，放入足够多的油(可以将鱼淹没)，烧至8成热，(开始有烟)，将鱼放入，炸1分钟左右。
　　4，轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。
　　5，将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。
　　6，在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。
　　7，放入泡青菜丝烧沸
　　8，放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。
　　9，将烧入味的鱼捞出，摆盘。
　　10，锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。
　　11，将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可
　　20、菊花茄子
　　【材料】
　　长茄子、青红椒
　　调味料：
　　番茄酱、盐、糖、鸡粉、水淀粉
　　【做法】
　　1、长茄子洗净切4厘米段，在段的横断面剞上十字花刀，不切断，撒少量盐腌10分钟。
　　2、沥干水分后，将茄子花刀向上蒸8分钟。
　　3、青红椒切丁备用。
　　4、沥干蒸好茄子中的水分，摆盘。
　　5、加清水适量，开后放入番茄酱、盐、糖、鸡粉，水开后加入、青红椒丁、水淀粉将汤汁勾稠后浇在蒸好的茄子上即可。
　　温情提示：
　　1、茄子粘面粉炸过后更容易成型。
　　2、炸时花刀冲上、用勺子将油不断浇在茄子上。
　　3、可以加肉末、香菇等。
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