熏烤肉制品安全生产控制要点

观点1：熏烧烤肉制品加工技术，熏烤肉类烧烤肉类，肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品，肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基本风味)而成的熟肉类制品。电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。
熏烤制品、烟熏的目的，利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程烟熏概念，呈味作用发色作用杀菌作用抗氧化作用呈味作用赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味有机酸（蚁酸和醋酸）醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质发色作用熏烟中的羰基化合物。

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可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，因受热脂肪外渗起到润色作用，赋予制品外观烟熏色，并促进(亚)硝盐的发色，颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。
有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖，醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用酚类物质也具有弱的防腐性。杀菌作用，杀菌作用较为明显的是在表层。