罐头食品商业无菌要求是什么？

观点1：商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。商业无菌已经被引用于叙述存在于大多数罐装产品和瓶装产品的条件。“商业无菌”或“无菌”有时可在文献中看到，是指不仅所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破坏，而且在正常处理和贮藏条件下能在产品中生长和形成败坏的其他微生物(如果存在的话)也受到破坏的杀菌程度。“商业无菌”的食品可含有极少量的细菌孢子，但这种孢子在食品中一投并不繁殖。然而，如果把这种孢子从食品中离析出来，并赋予特殊的环境条件，它们仍可显示出生命力。
罐头食品就是属于“商业无菌”，货架寿命通常为两年或更长时间。即使经过较长时期之后，所谓变质一般是由于质地和风味起变化所致，而不是由于微生物生长。罐头食品的种类繁多，有水果罐头、蔬菜罐头、食用菌罐头、肉制品罐头等等，能满足人们的不同营养需求。罐头食品是各种密封容器包装的，一般都是经过杀菌处理的，在常温下能够长时间保存。商业无菌是指在经过热处理后的食品，杀灭食品中的致病菌，从而保证食品的贮藏时间，商业无菌就是指食品在保质期内不会变质，并且无病原菌、产毒菌，使非致病性生物在常温下不能进行繁殖。罐头食品商业无菌要求就是将原料经过特定的处理、烹调、装罐、密封、杀菌等过程制成的食品，具有一定的真空度，是经过适度的热杀菌处理后达到的商业无菌。经过杀菌后的罐头食品一般不含有致病微生物，而且在常温下非致病性微生物不能繁殖，这是商业无菌的主要要求。; 观点2：自从国家标准GB4789.26―――89《罐头食品商业无菌的检验》于1990年5月1日实施以来，时间已过十年。这十年，我国罐头食品加工和经营（包括出口加工和经营）发生了"两个根本性转变"，检验检疫机构执行该标准（以及其他罐头食品检验标准，特别是《出口罐头检验规程》系列标准），对进出口罐头食品在检验检疫和监督管理方面，实现了从原先重品质检验转向重安全卫生检验；重口岸的最后一道把关转向重产地的检验监管；重最终产品的检验转向重生产过程中的检验和监控（后二者主要是针对出口罐头食品而言）。; 观点3：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.商业无菌的检查一般是在根据产品PH范围进行相应的温度保温后，对保温中已经胀袋或胖听的产品可直接判读为不符合商业无菌要求；如果生产需要判断胖听的原因，则必须进行微生物鉴别培养！但对于保温后正常的产品，需在无菌状态下进行留样后，对感官与PH进行检查（PH变化一般以0.5为标准），通常下都要进行镜检，看是否存在细菌增殖现象，如果有细菌增殖，则必须将留样品进行细菌培养了。如果镜检也良好，则可直接判断商业无。

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