炒肉，掌握哪些技巧炒的肉才鲜香滑嫩入味好

观点1：炒肉，掌握哪些技巧炒的肉才鲜香滑嫩入味好吃？大家在家做菜，主要包括三大类：荤菜、鸡蛋菜及其荤腥，这荤腥里边需要用到肉片、小肉、肉块菜较多。有些人在家做出来菜肴，肉质地软烂、鲜美软嫩、进味完全、美味可口怡然；可有些人在家做出来菜肴，不论什么肉都口味咬不烂、坚毅硬涩、淡而无味枯燥，甚至有的时候炒出肉片、小肉都残破不堪。这是因为一些解决红烧肉的方法并没有掌握，无论炒什么肉，请牢记“5个技巧”，炒的肉才鲜美软嫩进味美味。

一、刀功解决
在业内相关肉类食材的刀法解决，一直传出了这个说法：横切面羊牛竖切猪，切角鸡脯肉，顺刺切鱼类：
1、牛肉。牛肉的肉质地非常有延展性，肌肉纤维粗大富有弹性；因此，切牛肉时应顶刀横切面，进刀与肌肉纤维竖直，这样才可以把肌肉纤维所有砍断。这样处理的牛肉很容易完善，做出来小肉、肉粒肉质地比较容易软烂，口味也软嫩。假如沿着牛肉的肌肉纤维进刀，肌肉纤维是完备的，那般刀功处理牛肉很难炒过炖烂，吃着肉质地又老又柴、坚毅硬涩，也很难进味。
2、生猪肉。生猪肉相较于牛肉而言，肉质地则细嫩了很多，尤其是现在的冷冻食品，全是一年内的嫩生猪肉，刀功解决的时候要沿着肌肉纤维走形方向纵列进刀。那样，生猪肉化学纤维基本上详细，并没有受到破坏，切出的肉片、小肉才可以完整无缺。如果像切牛肉一样横向顶刀割，切出的小肉轻轻一扯就残旧成一张“破鱼类”，肉片轻轻一炒就会断，最后都裂成一锅肉沫。
3、鸡脯肉。鸡脯肉是一种低热量的高品质肉类食品，也有许多经典菜品需要用到鸡脯肉切割成的鸡肉丝。鸡脯肉与生猪肉一样柔嫩，解决不好不容易粉碎，也需要沿着鸡脯肉化学纤维走形方向进刀才可以。由于鸡脯肉是呈30度斜行迈向，因而切鸡胸肉的情况下要斜着刀，沿着鸡脯肉化学纤维切肉丝，那般切出的鸡肉丝一根根恰如其分。
4、鱼类。大家在家做菜，常常需要用到片鱼肉片时，由于鱼类比其它肉类食品更敏感，进刀时还要注意。一般片鱼肉片时，要沿着鱼骨头迈向方向片出鱼肉片，那样一片片尤其软弹详细。

二、翻炒前要先去腥
不论是小肉，或是肉片，在煎制前要有一个基本去腥的一个过程，那样炒出来的肉才会鲜美不腥。假如肉较为新鲜的，仅需加入少量白胡椒粉、少许米酒、适当姜蒜丝，不断抓捏多次，就可起到一定的去腥实际效果。
三、进味尽量不要用盐
盐是不可或缺的调味品，盐味也是各种香味的底味与基味，假如盐味把握不太好，做出来菜肴就非常腻。解决小肉或肉片时尽量不要用盐开展配制底味，由于盐是强电解质，很容易把肌肉组织内部结构水分吸出来，使肉质地又老又柴。要是没有特别要求，一般会选择用美味鲜酱油开展进味，根据不断抓捏，把生抽消化吸收入肌肉纤维内部结构。假如菜肴对色调要求比较高，一定要用盐开展配制底味，一定要严苛掌握盐的用量，少用，还需要严格把控加入的时间也，一定要等到各种各样液态成份吸收进肌肉纤维以后，再加入盐开展调料。
四、退浆是烹制基本技能
大家在外餐馆吃到的小肉、肉片尤其软嫩鲜美，关键是因为给小肉实施了“退浆”手法了。退浆是烹制基本技能，也是每一个主厨一定要把握的一项烹调技术。一般给肉片或小肉添加葱姜水、米酒、白胡椒粉等去腥，随后加入美味鲜酱油或盐开展调料以后，再换鸡蛋清、芡粉开展退浆解决。先抓入少许鸡蛋清，不断抓捏使鸡蛋清彻底裹住肉片或小肉；可是，量一定严格把控，若隐若现薄薄的一层，别太多。随后，加入适当芡粉，都是通过不断搅拌抓捏，让芡粉裹住肉类食材，最终封在少许食用油防粘。
五、热锅凉油是炒瘦肉的关键核心技术
在烹制界较为统一这样的说法便是：凉滑爽肉，滚油炒蛋。这滑烹饪肉片或肉片的温度一定要低，类似三四成热，可是套锅温度一定高些，这便是炒瘦肉的关键技术：热锅凉油。那样，在套锅与植物油脂中间有一个比较大的温差，那样肉片或小肉入锅以后，就不易黏锅了。低温度使下入手的肉片或小肉有一个迟缓提温的一个过程，肉片内外成熟情况一致，那样炒出来的肉片或小肉口味也非常的软嫩。假如油温过高，肉片或小肉入锅以后，表层遇热一瞬间收拢，表面都炒焦了，里边或是生，这也是很多人常常犯的错。

无论炒什么肉，要谨记“5个技巧”，炒出肉才软嫩鲜美还进味。; 观点2：第一点，我们在炒肉之前一定要注意选择比较新鲜的肉，千万不要选择那种快要变质或者异味儿过重的那种，这样的话就会导致我们做好的肉制品很难吃，口感很差。
第二个，将肉准备好之后，一定要注意切肉的技巧，不是随便切就好，而是要顺着肉质的纹路来切，这样我们切好了肉才会更加的鲜嫩美味。
第三个，我们在炒肉之前，一定要记得先将肉给腌制一下，这样的话才会使得肉质更加的嫩滑，好吃又入味。当然，腌肉的时候大多数人都做错了，大家都喜欢往里面加入淀粉或者盐，其实这个方法是错误的，我们正确的做法应该是往里面加入生抽和蚝油就可以了。; 观点3：你要注意大火爆炒和颠勺，而且蚝油和酱油通通来一点，并且肉块要切的小一点，加点鸡精。; 观点4：我觉得炒肉最重要的就是火候和调料，火候太大肉就特别容易焦，调料不好就特别容易咸。

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