怎么炸鲜奶_美食特产问答

观点1：炸鲜奶制作过程中有很多需要注意的细节，否则就会造成出品失败告终。如何做好一道广式脆皮炸鲜奶，厨师长现身说法，细节大公开！总结了一下有以下几点：

一、炸鲜奶需要提前制作奶坯子，各种食材的比例要准确，否则奶坯不成型或者淀粉比例过高达不到鲜嫩入口即化的效果。

二、调脆皮糊时泡打粉的比例不可过多，否则会有苦涩的味道，放少了也不行，起不到发泡的作用，脆皮糊也不会酥脆，反而比较疲沓没有脆感，具体比例见下面制作方法。

三、奶坯熬制的方法有两种，一种是隔水熬，一种是在锅里直接熬。隔水熬的方法就是锅里烧水，奶坯的原浆倒入盆里放在锅里隔水熬煮至黏稠状态即可。奶坯成熟得比较慢，用时较长。

在炒锅里直接熬就比较简单，用时较短，但是火力要求较高，火候掌握不好会出现奶坯糊底而作废。

四、脆皮炸鲜奶用到的食材有，鲜牛奶、椰浆、炼乳、白糖、玉米淀粉、食用油；

五、脆皮糊使用的原材料有淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、澄面（也可不用）、食用油。

六、调制脆皮糊时需要将淀粉和面粉等搅拌均匀，但不能搅拌上劲，最好正反两个方向搅拌，避免搅出面筋。把脆皮糊调制发泡状态，以能挂住手指为准。

七、炸制时油温不能过高，以五成热左右炸第一遍，定型后升高油温至七成热左右，复炸至金黄色即可。

八、炸鲜奶时需要用筷子托住鲜奶坯子，顺茬下入油锅，这样炸出来的鲜奶外形比较完整饱满没有凹陷处。

九、脆皮炸鲜奶炸好后，可随带小碟炼乳食用。

下面分享脆皮炸鲜奶的做法：

炸鲜奶—脆皮版—》传统做法—〉外酥里嫩—》奶香浓郁—〉简单易学

需要食材：鲜牛奶2袋500克、绵白糖20克、炼乳16克、椰浆80克、玉米淀粉65克、面粉1250克、生粉500克、泡打粉25克，吉士粉50克、食用油约耗100克

制作方法：

1、将鲜牛奶、炼乳、绵白糖、椰浆倒入一个容器里，搅拌均匀。

2、奶浆中放入玉米淀粉用筷子搅拌均匀。

3、将奶浆用细篦子过滤一下，去除杂质。

4、准备一个干净的不锈钢托盘，抹一层色拉油。

5、炒锅上火烧热，用油滑锅，沥干油。

6、将调好的奶浆倒入锅中，小火熬煮。

7、用勺子快速搅动，避免糊底。

8、把奶浆熬成糊状，勺子有点搅不动的时候，奶浆就熬好了。

9、将奶坯子倒入托盘，有筷子或其它器皿抹平。也可将托盘摔打，使奶坯表面平整，厚度相同。

10、晾凉后放入冰箱冷藏2个小时至彻底凝固。

11、取出奶坯，切成粗细均匀的条。长约5/6厘米，宽2厘米左右。

12、将奶坯沾上一层面粉。

13、调制脆皮糊：脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、泡打粉25克，吉士粉50克。

把面粉、生粉、吉士粉、泡打粉、清水放入一个容器内搅拌均匀，放入少许色拉油，静置三十分钟左右至脆皮糊有涨发状态时即可。

14、将奶坯子放入脆皮糊里，裹匀脆皮糊。

15、炒锅烧热放入色拉油烧至五成热左右。用筷子托起奶坯，轻轻地放入油锅。依次放入所有的鲜奶坯，炸至定型后捞出。

16、将油温升高至七成热左右，放入脆皮鲜奶复炸至金黄色，外焦里嫩状时捞出，装盘，跟炼乳上桌。

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