- 观点1： 剁椒鱼头的做法
①主料清单-胖头鱼头1个（约2斤），剁椒适量。
②腌鱼配料-食盐，胡椒粉，料酒，老姜各适量。
③蒸鱼配料-蒜末，姜末，葱白和葱叶末，生抽，料酒，芝麻各适量。
---【烹饪步骤】---
①-买回的新鲜鱼头先处理掉鱼鳃，用清水洗净。斩开两半，在鱼肉表面划些深的口子，方便去腥入味。再清洗一次，洗去血水减腥味，放一边沥下血水。
②-在鱼头表面抹上一层要盐和胡椒粉，里里外外要抹到位，再抹一些料酒，用姜片涂抹全身。晾置一边，腌制上30分钟左右，让鱼肉充分去腥入味。准备蒜末，姜末和葱白碎分开装，还有剁椒（我要买胡袋装的，瓶装袋装都可以）。准备一只碗，加2勺生抽（或蒸鱼豉油），1勺料酒简单调成料汁。
③-起锅，烧热后加适量油，倒入姜蒜末和葱白，小火煸炒出香味。接着倒入剁椒，量的多少自己控制好。翻炒均匀出辣香味，再倒入调好的料汁，稍微收汁，酱汁变得浓稠即可关火。
④-将腌好的鱼头换一个盘子装，盘底下铺几片姜（防止鱼肉粘盘底，还能去腥），腌制的腥水倒掉。将炒制好的酱汁均匀撒在鱼头的表面。锅中烧水，等水汽完全上来后，将鱼头上锅，大火蒸15分钟左右即可出锅。
⑤-鱼头出锅，撒一点葱花和红椒圈。净锅后烧干锅中水分，多加点油。烧热到7-8成（有起烟的状态），趁油滚热浇在鱼头上，"刺啦刺啦"响声，香辣味就出来了。
---【小贴士】---
①-鱼头的选择:鱼头以肉质厚实，新鲜为佳。像胖头鱼，花鲢，黑鲢等都可以选。肉质厚，营养好，新鲜鱼头，腥味浅够鲜，口感好。要想鱼肉充分进味，改刀是必须要做的。
②-由于这道美食是采取"清蒸"的烹饪手法，因此鱼头的腌制必须到位。腌制时间够长，才能让鱼的血水等腥味物质充分渗透出来。当然，腌制用到的调料一定要够，食盐，料酒，生姜，胡椒粉都是去腥非常好的调料。
③-蒸鱼要注意技巧。一定要等水完全烧开，水汽够多，才将鱼头上锅蒸，这样鱼碗中不会残留过多水分，鱼肉不腥。如果水还没有烧开就蒸，鱼碗中的水分就会大量凝结，鱼肉就比较腥。同时，蒸鱼的时间要控制好，一般15分钟左右就能蒸熟，时间太长鱼肉会被蒸老，时间短鱼肉有夹生。 - 观点2： 主料
草鱼头800克
辅料剁辣椒4勺
调料白糖1勺
生抽3勺
蚝油2勺
油2勺
中辣口味
蒸工艺
三刻钟耗时
普通难度
蒸剁椒鱼头的做法步骤
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1
将鱼头带约10厘米的鱼肉切下。
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2
用少许葱姜、盐、料酒腌制10分钟左右，冲洗干净，放入盘中。
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3
电饭煲加水，放入支架，将鱼头放入。
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4
取一小碗，放入剁辣椒、生抽、蚝油、白糖和油，搅拌均匀。
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5
将调好味的剁辣椒均匀的摊放在鱼头上，加盖上气蒸15分钟左右。
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6
蒸好的鱼头，洒上葱花。用微波炉打少许热油淋在葱花上即可。 - 扩展阅读1：端午菜谱6道菜
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