如何做上海海派红烧肉？

观点1：上海的海派红烧肉一般都比较甜，但是这个甜不是熬糖浆来上色的，是直接用糖来打造甜甜的口感。这一点是要注意的。首先要把买好的五花肉切成小块，可以根据家里人的爱好自主的选择肉块的大小。
切好要进行焯水，去掉肉里的血水。有血水的话会影响肉的口感，所以一定要提前先焯一遍水。加入一些八角、花椒之类的在油锅爆香。放入焯好的肉块。下面的步骤就和一般的红烧肉不一样了。一般上海海派红烧肉不用熬糖上色，直接又酱油上色就可以，稍微倒入一些酱油，肉的颜色就会变成棕色，但是这样并不是红烧肉的颜色。这时候你就可以放入一些糖、料酒等调味品入锅，把肉块翻炒一下，让其上色比较均匀。如何就盖上锅盖不断的焖制、收汁。
最后等汁水收的差不多的时候就可以出锅啦，这时候的红烧肉就是红色的挂着美味酱汁的海派红烧肉了。; 观点2：作为一个来自外地的小吃货，刚来到上海，你上海的本帮菜还是不太习惯的。直到有一天我吃到了一道很好吃的红烧肉，接下来我会给大家介绍一下我平时是如何来做这道菜的。嗯，里面加入了一些我自己创造的部分。并不是十分的地道，但是我觉得很好吃。很海派。
沪系菜品大多数浓油赤酱，口味以酸甜居多，如果是平时不太吃甜的朋友，就会对上海菜十分的排斥。首先，准备工作，我们要去超市，选择上好的五花肉。这个五花肉呢，一定瘦不能太瘦，也不能太肥。嗯，还有黄冰糖，酱油，食用盐，味精。对的，没错只需要这些东西。因为我是南方人不太喜欢吃大料。这个可以按照个人的口味去加，如果喜欢吃茴香啊，吃八角啊这些东西的人呢，可以自己加。
接下来我们要开始做了。把买回来的五花肉洗净。切块在沸水里面焯一下洗去血水，五花肉变白，捞出，沥水洗净。接下来把锅里的水擦干。开小火把沥干的五花肉放进锅里。切记不用另外加油了，因为五花肉本身就很油，开小火，慢慢的翻炒就会出油。五花肉变金黄再把五花肉盛出来，锅底留油。然后把黄冰糖放进锅里加水。也是，开小火把黄冰糖慢慢的炒成焦糖色，再把五花肉放回锅里与焦糖完美融合，差不多的时候加入盐和酱油，一道完美的上海海派红烧肉就完成了。; 观点3：作为一个上海人，从小就吃外婆做的红烧肉，今天就把这道菜分享给大家。

食材：五花肉、鸡蛋、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、红曲米、油、生抽、老抽、黄冰糖、西兰花

做法：

1.先在锅里烧水，将五花肉冷水入锅，焯水后捞出浮沫。焯水时要冷水下锅，这样肉质才不会因为突然遇热而变得紧实。

2.锅里倒少许油，开到中小火把姜片、葱段、八角、桂皮和香叶爆香，然后再把五花肉倒入锅里煸炒直至出油。煸炒五花肉，多出来的余油可以倒出，这样不会太油腻。

3.将鸡蛋洗干净放入锅里，在锅里加入水，注意水一定要末过鸡蛋，然后再加少许盐，大火煮沸，转中火煮10分钟左右，捞出浸在冷水里片刻，冷透后剥壳。

4.往锅里倒热水，把装有红曲米的滤网放入锅里，在锅里倒入适量的生抽和老抽，大约15分钟，红曲米的颜色完全浸入汤汁中，可以把红曲米捞出，锅子盖上锅盖小火慢煮。用红曲米代替大量酱油，用冰糖代替白砂糖，这样炖煮出来的肉颜色更漂亮更光泽。

5.大约20分钟以后，在锅里放入剥好的鸡蛋。

6.大约25分钟以后，在锅里撒入黄冰糖，待黄冰糖融化后，开始大火收汁，可以留少许的汁水，最后出锅摆盘。收汁时要不停地翻炒，小心糊锅。

我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食！

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