怎么炒肉沫不发柴发硬？

观点1：将食材清洗干净，将清洗好的瘦肉（这里推荐大家买里脊肉的原因是：里脊肉的口感比较好）去掉肉筋，改刀成较厚的薄片，刀工不好的朋友们，可以先将肉放入冰箱冻一至两小时，这样可以使肉比较好切。知识点来了，如果我们想使肉的口感不柴，那么我们可以看一下他的纹路，如果它的纹路是竖的，我们就将它横着切，目的是为了把它们的纹路切断，可想而知这样做可以使肉不会柴且更加的细腻，口感更加的好。
接着再将肉片改刀成肉丝，放入碗中备用。接着呢，我们再拿出一个碗，碗中放入大葱和老姜片（这里推荐朋友们食用老姜，因为老姜的味道特别的浓郁，并且里面含有天然的活性酶，特别适合腌制肉类），然后再加入少许的食用盐（知识点：食用盐可以打开肉类的细胞，让水分充分的融入到肉中，使肉细腻而不柴），还可以放入一小抓花椒，再往碗中加入大半碗的温水，使食材浸泡出香味。待水微微放凉，我们就可以用洗干净的手将这些葱姜蒜的味道给给抓出来，这时我们的葱姜水就拌好啦。
接下来就用我们调好的葱姜水将等待已久的肉做个全身的spa，这样可以使我们的肉达到增香、软嫩的效果。所以呢，在这期间我们需要少量地给它往里添加，这时我们也可以明显的发现肉会把水分全部都给吸收了，记住每次加入水我们都要给它抓个两三分钟（这里提醒大家，在抓的过程中，一定要朝着同一个方向抓）。大约加个四五次的葱姜水之后，这样我们的肉也才算给它按摩到位。
接着呢，我们给它打入一个蛋清（鸡蛋清不仅可以使我们的肉嫩滑，还可以在外面形成一个保护膜，锁住水分），同样呢，我们也给它顺着一个方向给它抓匀，这里建议多抓些时间，直到我们的手有些阻力时，就可以往里面加入适量食用盐，再往里面加一些胡椒粉去腥，再用手给它抓拌均匀，等一切就绪的时候，然后就可以加入一些玉米淀粉，也是为了给它锁住水分，而且玉米淀粉在高温的情况下可以充当肉保护膜，使它可以在烹饪之后，依旧能保持软、嫩、滑的口感，这样才能达到入口即化的效果。保证让你获得这样优质的口感之后，忘记了前面的繁琐，感受人生的值得。拌到没有粉末状时我们加入一些食用油，这样可以使肉不会粘连，比德芙还丝滑。; 观点2：将食材清洗干净，将清洗好的瘦肉（这里推荐大家买里脊肉的原因是：里脊肉的口感比较好）去掉肉筋，改刀成较厚的薄片，刀工不好的朋友们，可以先将肉放入冰箱冻一至两小时，这样可以使肉比较好切。知识点来了，如果我们想使肉的口感不柴，那么我们可以看一下他的纹路，如果它的纹路是竖的，我们就将它横着切，目的是为了把它们的纹路切断，可想而知这样做可以使肉不会柴且更加的细腻，口感更加的好。接着再将肉片改刀成肉丝，放入碗中备用。接着呢，我们再拿出一个碗，碗中放入大葱和老姜片（这里推荐朋友们食用老姜，因为老姜的味道特别的浓郁，并且里面含有天然的活性酶，特别适合腌制肉类），然后再加入少许的食用盐（知识点：食用盐可以打开肉类的细胞，让水分充分的融入到肉中，使肉细腻而不柴），还可以放入一小抓花椒，再往碗中加入大半碗的温水，使食材浸泡出香味。待水微微放凉，我们就可以用洗干净的手将这些葱姜蒜的味道给给抓出来，这时我们的葱姜水就拌好啦。接下来就用我们调好的葱姜水将等待已久的肉做个全身的spa，这样可以使我们的肉达到增香、软嫩的效果。所以呢，在这期间我们需要少量地给它往里添加，这时我们也可以明显的发现肉会把水分全部都给吸收了，记住每次加入水我们都要给它抓个两三分钟（这里提醒大家，在抓的过程中，一定要朝着同一个方向抓）。大约加个四五次的葱姜水之后，这样我们的肉也才算给它按摩到位。接着呢，我们给它打入一个蛋清（鸡蛋清不仅可以使我们的肉嫩滑，还可以在外面形成一个保护膜，锁住水分），同样呢，我们也给它顺着一个方向给它抓匀，这里建议多抓些时间，直到我们的手有些阻力时，就可以往里面加入适量食用盐，再往里面加一些胡椒粉去腥，再用手给它抓拌均匀，等一切就绪的时候，然后就可以加入一些玉米淀粉，也是为了给它锁住水分，而且玉米淀粉在高温的情况下可以充当肉保护膜，使它可以在烹饪之后，依旧能保持软、嫩、滑的口感，这样才能达到入口即化的效果。保证让你获得这样优质的口感之后，忘记了前面的繁琐，感受人生的值得。拌到没有粉末状时我们加入一些食用油，这样可以使肉不会粘连，比德芙还丝滑。; 观点3：想要炒出的肉丝或肉片不柴也不硬的话，主要有以下几点需要注意
1、炒肉之前，最好加盐、料酒和酱油腌制一下；
2、或者腌制肉片的时候，往里面加入适量淀粉；
3、炒肉的时间不宜过长，肉变色之后就要立即关火盛出。; 观点4：技巧1：首先猪肉要逆着切成薄片或者条状（如果事牛肉的话则要顺着纹路切，这样不会破坏它的组织纤维，更能把脏东西弄出来）。然后将猪肉放在清水里泡10-20分钟，这样可以去除肉的腥味和血沫之类的，炒出来口感更好。
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技巧2 ：将猪肉泡过水后挤干水分，放入生粉和耗油搅拌，再放入半勺食用油顺时针搅拌，同时放入一勺清水，将酱汁揉进肉里，炒出来肉会更顺滑多汁。
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技巧3：这个大家都知道的技巧，就是放一点淀粉，和佐料一起抓匀腌制大概十分钟左右，这样炒出来的肉片就会很嫩。
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技巧4：用蛋清和盐也可以把肉变的鲜嫩，但是这个方法用的不多。就是将蛋清和肉混合，搅拌直至两者融为一体。
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技巧5：这个方法和蛋清也是一样的，很少人会使用。也可将切好的肉加适量的啤酒腌制一会，因为啤酒中的酶会帮助炒肉的新鲜度。
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技巧6：其实这个小技巧是最简单的，就是多放油。油也是一种介质。毕竟肉蛋白质含量多，油放少了会粘锅，多放点油可以润锅，油可以包裹住肉。
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技巧7：最后一个技巧就是放入盐水中。这个技巧是针对冰冻猪肉的，在冻结的过程中放入盐水冻结的话可以加速它的速度，也可以保持肉的新鲜，炒出来还是一样的顺滑。记得不要用热水冻结，不仅会对身体不太好，也会对肉质产生影响; 观点5：要先腌制一会，加料酒还有蛋清，少许油抓伴，热油快速下锅; 观点6：肉沫里加点蛋清和水淀粉调和一下; 观点7：肉提前拿淀粉水淹一下哈

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