美食是极端的乡愁与极端的偏见

观点1：文 | 唐妈

大四那年考研，我报了上海的学校，当时最发愁的不是考得上考不上，愁的是，若是考上了，每天吃米饭，我可怎么受得了？好在后来名落孙山，也没得到每天吃米饭的机会。

只是没想到，时隔八年，我还是因为别的原因来了上海。

两个多月的时间，足够我把满腔对新地方美食的好奇和满足一点点耗尽了。记得刚来的时候，在外滩旁边的巷子里吃了碗罗汉素面。北方也吃汤面，但并不像上海这样，浇头是另外盛在小碟子里的，酱汁很浓，我能吃得出食材里有笋和香菇，偏甜，面条有点儿类似棍棍儿面，码在碗里，汤很清淡，也偏甜。第一次吃，觉得很鲜很好吃，但再好吃的本帮面，吃了三次，也就吃不下去了。

也是那会儿才发现自己孤陋寡闻：上海并不是顿顿吃米饭的嘛。

一日去宝儿家做客，早晨早早就醒了，宝儿带我和我家老公去吃早点。是一家老字号的汤包馆，我不久前才在外滩吃过蟹黄粉包，十分吃不惯，总觉得像是没有发酵的面做的，一咬一个牙印儿。于是赶在宝儿要汤包之前我要了两碗小馄饨，最后她还是点了一笼死面做的汤包。我打小就不爱吃包子，很久以前还有只吃皮儿不吃馅儿的坏习惯，对于鲜嫩多汁的汤包只做得到浅尝辄止。北方的包子是发面做的，面皮松软，没发酵过的面，我妈叫那是死面。

吃了三次馄饨，两次汤包，我不爱吃的清单里又填了两样东西。一次回来晚了，还因为老公要吃吉祥馄饨，生了一肚子闷气，就越发不喜欢馄饨了。

上海的快递方便的不像话，我开始用外卖叫麻辣烫吃。和朋友一起出去吃饭，问我喜欢吃什么，我一般只能想得起火锅串串麻辣烫米线，我晓得自己是吃本帮菜吃得嘴里淡出鸟了，想吃辣了。

试了周边五家麻辣烫，除了有一家叫女王什么的包装袋很漂亮外，味道实在跟老家差了不是一星半点。我长了五斤五花肉，还是没找得见一家好吃的麻辣烫。

最后放弃了这个计划。

求人果真不如靠自己。

我们租的公寓有厨房，我不远万里带了只高压锅过来，一来就将厨房据为己有。空荡荡的厨房不到一个月时间就被我堆满了锅碗瓢盆油盐酱醋，外面怎么吃都吃不爽，只能自己撸起袖子开伙了。

这两个月我的厨艺虽然谈不上一日千里，但跟两月以前相比，也可以用得上“刮目相看”这个词了。

一开始只做简单的，熬粥，早晚都是粥，红豆粥绿豆粥白粥皮蛋瘦肉粥还有加了冰糖赤豆的黑米粥，买巴比馒头的红糖馒头和酸豆角包子，再配个酸甜口的凉拌莲菜，一人一颗水煮蛋，扳着指头数：碳水脂肪蛋白质维生素，样样都有了。吃了一个月，想到巴比馒头就犯恶心。

中午倒是实现了多年前那个隐忧：吃米饭。苏泊尔的锅真是很不错，无论是熬粥还是压米饭，当然，不能死板地按照说明书比例来：锅内壁有刻度，两碗米只放一丁点水，但是按着那个比例来，做出来的米总是偏硬偏干，总结了下经验，要多放二分之一的水，两碗米，水要放到三碗那个高度，做出来的米就Q弹了。不过我一直用的是东北米，不晓得崇明的大米还是不是一个套路。

米饭要炒菜的，我们三个人，于是做三个菜。楼下有家小超市，菜很新鲜，我最爱买的是西红柿和土豆，开始顿顿炒鸡蛋，葱花炒蛋，西红柿炒蛋，后来去朋友家做客，有生以来第一次吃到了不苦的苦瓜炒蛋，一发不可收拾，连着吃了好几天的苦瓜炒蛋，一直到上个月底才吃腻了。也是这会儿才晓得，苦瓜不苦，是要用热水焯的，不能焯过火，一变色就好。苦瓜炒蛋，又好吃，又好看。

不知是否算得上入乡随俗，服了水土，总之我记得山西的醋放到陕西吃，就酸的无法入口，所以，自己如何改良，做出来的菜还是比西安吃到的清淡许多，皮肤得益，越来越光了。

我吃得油光水滑，可还是嘴里淡的要命，想吃面，特别想吃面。我开始想念扯面拉条子剔尖儿手擀面，还有青椒炒茄子的浇头，豆角焖土豆的配菜。可惜超市里卖的面条都是棍棍儿面，煮的时间短了，夹生；时间长了，就绵软。试了好多次都掌握不了火候和时间。

也曾愤愤然跑到两公里外的菜市场买重庆手工面，可还是差了味道。油泼扯面，干拌拉条子，我趴在床上想得心酸，我知道我是想家了。倦鸟归巢，蔡澜先生在他的一本书中这样说道：“我们吃得是一种习惯，也是一种乡愁。”

我想念极了我妈做的河捞剔尖儿，想念极了西安的扯面拉条子干拌面。我最近真是极度思乡，跟我妈打个电话都能闻到家里暖气的味道。

所谓的乡愁，最直接的体验，不过就是对家乡美食的挂念，那美食在外人眼中不足为道甚至无法下咽，但乡愁就是这么霸道呀，它趁虚而入，披着美食的外衣，展现出了极端的偏见：我就是想吃面了，那种热气腾腾，臊子的油和辣能溢出来的面。

我是山西人，山西面食种类多，浇头就差点儿。西安则在浇头上出彩的多。老公是西安人，我就成了个秦晋香蕉人，思念眼馋起了两地的面食。

最开始做得是油泼面。

我不太会和面，尤其是手擀面，做得最惨不忍睹。扯面的面也没和过，所以第一次做油泼面，用得是超市里的面条。不是棍棍儿面，却类似手擀面，不过一看就是机器压的，粗细厚薄都一样，同样的不好煮。

好在油泼面要吃劲道的，我把面煮好了过了冷水，码在大碗里。小青菜是提前煮好的，靠边儿码，中间位置是留给调料的：味极鲜（想必生抽也可以），盐，芝麻，切碎的蒜苗儿，一棵蒜苗儿拌两碗面都绰绰有余。调料都放在蒜苗儿上，最后是干辣椒面儿，锅里烧得足够热的油浇在辣椒面儿上，嗞啦一声，我都惊异于自己的天赋异禀了，第一次就那么成功。成功使人骄傲啊，我第二天中午又吃了油泼面，同样的做法儿，只是觉得头一天没吃过瘾，面翻了倍，把三个人吃得差点儿没撑死，也暂时对油泼面失去了兴趣。

对美食的追求是孜孜不倦的，我很快就迷恋上了新的吃法儿：抿圪斗。这是山西的做法儿，西安现在吃得比较多的叫抿节儿，我没吃过也没见过，但听描述，应该是差不多的做法儿：都是体积很小的面食，用老公的话说：受汤面积大，所以入味儿。

没有趁手的工具，原材料也不够，可这些都挡不住我要开疆破土的士气。我从超市买了擦土豆丝的擦子，在干面粉里加了盐，和成面团，一下一下地将一大团面抿到了锅里。十分光荣的，第一次操作就英勇负伤，大拇指狠狠被擦掉了一块皮。饶是如此，我还是坚强地完成了战斗任务，并取得了圆满成功，获得了领导——我们家老公的高度赞扬：轻伤不下火线，好同志啊！倾注了心血的抿圪斗很好吃，主要是酸菜豆腐浇头够味儿，更何况，我悄了眯的在里面加了酸豆角，他们谁都没吃出来。

抿圪斗吃完我又开始琢磨臊子面。

所谓的臊子，其实就是小丁儿，所有的食材都切成小丁儿。这在以前，是我顶不喜欢吃的东西，可现在就是馋的要命。臊子有肉有素，要说好吃，还是肉臊子好吃。

我特意百度了岐山臊子面的做法儿，买了一块儿带皮腿肉，炒了一碗肉臊子出来。肥肉少了，瘦肉又有点柴，我十分不甘心，决定再做一次。

一斤五花，一斤精肉，切成指甲盖大小的丁儿，用生粉和料酒腌了一中午（基本是我做一顿抿圪斗的时间，两个小时）。开火热油，两斤肉，我倒了有二两油，先下了肥肉去炒，其实说炒，倒不如说是去煸，要把肥肉里的油煸干净，白花花的肥肉变成了金色的小锅巴才好。锅里的油越来越多，下瘦肉，依次放入老抽料酒葱姜和加倍的盐，再加醋，要陈醋才好，我用的镇江香醋，到底味道偏甜，差了点火候。最后才是芝麻和辣椒面，放进去也基本到了关火的时候。

炒好了就是油汪汪的一大碗，红油上飘着白芝麻，放凉了存到冰箱里，吃的时候，红油已经凝固，舀一勺拌面，能多吃一碗。

打小养成的饮食习惯，估计是一辈子都无法改变了。米饭的配菜再如何精致如何美味，还是没得一碗面来得舒坦热乎。

上海的冬天来得晚，可阴天还是冷，不想动弹的时候就钻进去厨房，捣鼓出一道在家时快要吃腻了的美食，叮叮咚咚里夹杂的是自己都没察觉的思乡之情，更是让自己在这个一切都重新开始的冬天里，汲取一份力量和一份慰藉。

想念，也紧紧是想一想而已，口舌之欲解决了，其他的事情还多着呢。

新坑尚在存稿~

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