炒肉时，别切完直接炒，难怪又老又腥！多做

观点1：炒肉时，别切完直接炒，难怪又老又腥！多做1步，嫩滑鲜香没腥味

蔬菜的味道比较清淡，而肉类有一股特殊的“肉香味”，所以炒蔬菜时经常会用猪油，或加几片肉进去，蔬菜也会变得香喷喷。炒肉时，无论肉丝还是肉片，最基本的要求就是嫩滑、没腥味，但做到这个要求不容易。

在饭店里吃的炒肉，无论是木须肉还是鱼香肉丝，吃起来都嫩滑鲜香，但很多人自己炒的肉却又老又柴，还有很大的腥味，一点都不香，为什么区别那么大呢？关键在于做法。

八成以上的人炒肉时，都是把肉切好后直接下锅炒，方法错了，自然就口感老、腥味重。

二舅是饭店的金牌大厨，炒的肉丝、肉片太多了，经验丰富。他告诉我炒肉时，这一步很重要，不仅能让肉的口感更嫩滑，还能去腥增香，让肉的味道更好，到底是哪一步呢？下面和大家分享一道青椒炒肉丝，看看大厨炒肉是怎么处理的。

【青椒炒肉丝】

准备里脊肉、青椒、大蒜、生姜、食盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉、鸡蛋。

【做法】

第一步、准备一块新鲜的里脊肉，洗干净后切成肉丝。新鲜肉比较软，很多人都切不好肉丝，容易粗细不均匀。大厨教你一招，无论肥肉还是瘦肉，放进冰箱里冷冻1个小时更好切。

第二步、将肉丝放入清水中，用手抓洗2分钟，洗干净后沥干水分。向肉丝中加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油，用手抓拌2分钟，当肉丝发粘时打入一个鸡蛋清，继续用手抓拌至蛋清被吸收，最后淋入适量食用油拌匀，腌制10分钟。

炒肉最重要的一步就是腌制，不仅能让肉提前入味，没有腥味，还能让肉更加嫩滑。

有2种调料不能少，就是鸡蛋清、食用油，可以让肉丝嫩滑鲜香，不容易粘锅。不建议用淀粉，虽然口感也很嫩滑，但有一股“淀粉味”，还容易粘锅。

第三步、大蒜切蒜片，生姜切姜丝，青辣椒去籽去蒂，洗干净后切成辣椒丝。

第四步、锅里倒入适量油，开大火加热，五成热时倒入腌好的肉丝，用锅铲快速滑炒，肉丝散开并且变色后立刻盛出。

第五步、锅里留底油，下蒜片、姜丝爆香，倒入辣椒丝翻炒半分钟，倒入炒好的肉丝，加入适量食盐，淋入半碗水淀粉，翻炒至汤汁浓稠后即可出锅，好吃的青椒肉丝就炒好了。

无论是青椒肉丝还是鱼香肉丝，肉丝都不能直接下锅炒，应该提前腌制一下，炒肉片也一样。

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