- 观点1： 主料：新鲜带鱼中段350克
腌鱼料：葱丝20克、姜丝15克、花椒20克、盐3克、胡椒粉微量、料酒30克
配料：干淀粉适量、五花肉30克、葱30克、姜15克、香菜10克
调料：植物油足量、八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3片（可选）、酱油30克、老抽2克、料酒30克、米醋10克、盐1克、冰糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、水淀粉30克、花椒油10克（可选）选用新鲜带鱼中段350克，去除内脏，清洗干净。要想红烧带鱼入味，一定要在鱼身两侧打密集平行或斜行浅花刀，方便入味，然后切长约10厘米的大段。
把处理好的带鱼段放入碗内，加入葱丝20克、姜丝15克、花椒20克、盐3克、胡椒粉微量、料酒30克，腌渍30分钟，去腥入味。带鱼是海鱼，有一定的腥味，带鱼腌渍关键在于把腥气逼出来，再让味道入进去。带鱼去腥秘招，这里面，花椒是去腥提鲜的关键调味品，有很强的去腥提鲜作用。
带鱼的脂肪含量很低，要想烧出的带鱼丰腴滑嫩，有一种关键配料不要忘了添加，就是五花肉。五花肉30克切薄片，切姜片、葱段、蒜末，香菜择去叶片，切成细末。
红烧带鱼是需要用煎或炸的方式，让带鱼表面形成一层小焦壳，这样烧出来的带鱼品相、口感才好。我采用了炸的烹饪方式，请根据个人爱好，选择煎或炸的烹饪技法。锅内倒入足量植物油，烧至七成热，约200度时，把拍粉的带鱼块一块块下入到油锅内，炸至表面金黄色，捞出控油。一开始不要着急翻动鱼块，容易使带鱼块破碎脱皮，影响品相。 - 观点2： 带鱼又腥又腻，在下锅之前一定要焯水，再用蒜、酱油、料酒等腌制入味，也能去除腥味，再下锅做熟，还可以在汤汁中加一点料酒，使红烧带鱼又嫩又鲜美。
- 观点3： 首先将处理好的带鱼放入盐姜片，葱段以及适量的料酒腌制半个小时以上，然后再起锅烧油，热锅凉油下锅煎至两面定型，再放入适量的调料，少量清水，十五分钟即可，这样做出来的红烧带鱼，既干又美味。
- 观点4： 把带鱼清洗干净后，放点食用碱进水里把带鱼放进去泡下，用葱段、生姜、料酒、鸡蛋、生粉将带鱼腌制一下，再下锅煎至两面金黄。
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