清汤刀削面的做法大全

观点1：最喜欢的清汤刀削面，再配上配菜，这家刀削面味道确实很不错，非常好吃，分量也很大，用的是那种老式大碗，端起来很有质感，我点的清汤刀削面，满满的一碗，看出来老板很实在。味道特别好。

1.把肉切成条或者小片，备用

2. 把黄豆芽洗净备用

3. 把菠菜去根，洗净，备用

4. 把香菜去根洗净切成小段，备用

5. 把小葱去根洗净，切成很小的段，不要太大了，备用

6. 锅中倒入适量油，大火，待油八成热，放入五六个花椒，爆锅，然後把肉倒入锅中炒，加入一小勺耗油，炒至肉变颜色颜色

7. 倒入洗好的豆芽，继续翻炒，两分钟即可

8. 倒入水，平时吃面条倒多少水，就到多少水，根据个人而定

9. 待水烧开以後下入刀削面，

10. 下完面，然後下入菠菜，然後，加入鸡精少许，咸言适量

11. 少煮一会，自己尝一下，面不生即可起锅，关火

12. 把饭盛倒碗中，上面撒入香菜，葱花，轻轻搅拌一下，一碗热腾腾的刀削面就完工了

具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油， 1/3 溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。制作方法：（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

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