麓衡酒家：一家有情怀、有味道的湘菜馆

观点1：

说起湘菜，很多人眼前都会立刻浮现出一盆盆火辣辣、香喷喷的剁椒鱼头、腊味小炒等经典菜品。作为中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成了菜系，并以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作工艺精细，用料广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
辣味烈性相逢胜却人间无数
都说湖南人不分男女老幼，普遍爱吃辣。湘菜的口味中仿佛也融进了湖南人敢闯敢拼、勇于奋斗的精神。常常让人在一顿酣畅淋漓的享受之后，回味无穷。可谓是辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。由此，湘菜不仅是在湖南地区广受欢迎，更是在全国受到追捧。而在古都南京，湘菜馆也颇受食客的欢迎。

近日，笔者走进了一家开在南京的湘菜馆——麓衡酒家，看看一位土生土长的湖南宁乡大厨将带给我们怎样的惊喜?这家酒店的湘菜品牌特色又是什么?

坐落在南京建邺区江东中路359号国睿大厦3号楼四层的麓衡酒家，是由湘菜名厨周潞久先生一手创办的，身为一名80后，周潞久却已经是传统湘菜烹饪领域里非常年轻的名厨了，他以“新时代更受欢迎的湖南菜”为己任，多年来凭借严于律己、不怕吃苦的精神，从湖南宁乡出发，家乡学徒、北上取经，20年来的奋斗风雨路，周潞久以精湛娴熟的技艺和勤劳的双手，在餐饮界闯出了一片天地，不仅拥有多家自己的餐饮店，还经常出席各大厨艺大赛做评委，在圈内积累了优良口碑与火爆人气。2017年1月，作为新式湘菜的传承者与创新者、周潞久还受邀出席堪称“湘菜届的奥斯卡”的“2016湘菜年度盛典”，作为全国首届湘菜领域专业年度盛典，周潞久在现场与湘菜精英们共同探讨湘菜的传承与创新，促进了湘菜文化的弘扬与发展。
关注餐饮细节打造湘菜品牌
“三湘闻名心也醉、麓衡品味梦犹香。”这是麓衡酒家的新春对联，映衬出麓衡酒家的新春美好愿景。在面对面的交流中，周潞久告诉笔者，麓衡酒家是他在南京打造的第一家湘菜馆，立志打造“新时代更受欢迎的湖南菜”，而“麓衡”两个字则是他取自湖南风景名胜岳麓山和衡山的美好寓意，希望能将湖南的特色美食带给更多的南京食客品尝，也喜欢将湖南的美食文化分享给江苏食客。

而说到店里的湖南菜，周潞久更是滔滔不绝：“我们店的招牌菜湘式臭桂鱼几乎每桌必点，每天厨房的师傅们都要做很多条臭桂鱼，“我们的臭桂鱼要提前一周用豆腐乳进行腌制，配上湖南小米辣和其他配料，口感鲜香，肉质鲜嫩，很受客人们的欢迎。”周潞久带领笔者参观了店内厨房，看见厨师们热火朝天的工作状态，周潞久也感到很欣慰。

民以食为天，食以安为先。麓衡酒家在保障食品安全、酒店日常管理上，也有很多自我要求。比如食材一定要是最新鲜的，每天早上5点，麓衡酒家的采购经理李蒙就已经出现在菜市场，挑选新鲜的蔬菜，确保当天的菜品都是最新鲜的。一位真正的美食家，一定也是一位有生活情趣的人，作为麓衡酒家的老板，周潞久除了喜欢在厨房实时掌控以外，还很喜欢去菜市场转悠转悠。“一方面了解市场行情，一方面也看看有什么新上市的菜。”周潞久还介绍说：“南京的菜场可以满足酒店内一些配菜、配料的需求，但是像湖南的腊肉、藠头菜、辣椒等等，都是湖南独有的一些特产，这些都必须是走湖南当地采购”。
面对食客们的肯定，周潞久表示，会更加努力地将麓衡酒家办得更好。交谈中，笔者感受到，周潞久既能针对餐饮流程环节、岗位职责方面做到细节管理，又能在掌握大局、打造团队方面做到宏观把控，立志将麓衡酒家打造成品牌化、特色化的湘菜馆。相信不久的将来，在他的引领下，有越来越多的食客们都能够爱上湘菜、喜欢麓衡!(大薇彭红武)

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