- 观点1： 一、卤味时卤汤跟水比较好的百分比
这样的事情中的卤味就是指用卤汤炖出去的荤腥，卤汤是做卤菜留下来的汤，做卤味可以全用卤汤烧煮，倘若感觉味道咸了还能够科学合理的加一些水进去。但是独立的用卤料包跟水做出来卤味并不好吃。卤汤在煮过卤菜后味道十分的香，但因为水分的蒸发会特殊的咸，虽然卤菜味道并不是很咸，那时因为肉十分厚，盐分渗透到不了内部构造。但是再用来卤味，由于水果蔬菜很容易渗透到盐分，所以才会特殊的咸。因此使用卤汤制作卤味时，绝大多数情况下不仅无需加上卤料包，还要加上一部分的水封闭液咸味。除此之外，好吃的卤菜还会炒一些油辣子放进去。
起锅烧油，放入豆瓣酱或者一点牛油火锅底料，炒成油辣子，倒入二碗卤汤，再添加一碗量的凉水，放入3克鸡精提鲜。将豆干，泡发前豆油皮、厥菜，炸豆腐，水面筋，海带扣，莲藕片这类放进鲜美的汤里一起，温火慢卤20min就能。
二、卤菜后的卤料包和老卤汁的占有率
很多人自己在家卤菜时弄不了卤料，就能直接放卤料包跟水，加上糖色开煮，但是纯正的卤菜务必好多年留存出的老卤汁，那般口味才比较强，老卤汁里含有许多的胶原蛋白，肉内蛋白质等成分，卤出去的肉会更美味，软软糯糯，色调靓丽。
一般情况下用5斤水做卤菜，不放老卤前提下，务必2.5两的卤料包。如果这五斤水里包含4斤凉水，1斤老卤汁，那就可以后放2两的卤料包。当然这一量的占有率还可以依照情况而定，假如要想卤菜的口感更佳，但是还能够放一斤凉水，四斤卤料，再加上一两的卤料包。总得来说卤料包摆的越多，老卤汁就得越小，卤料摆的越小，卤料包就要放多。 - 观点2： 卤肉时水与肉的比例是二比一。将五花肉放在水中煮沸，洗去浮沫；在高压锅内放香叶、茴香、桂皮、八角、生抽、盐、料酒、红糖、生姜、蚝油等调料；把肉切两段，放入高压锅，加适量水淹到肉里上面；盖上盖子大火煮沸，小活20分钟即可。
- 观点3： 大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。
- 观点4： 卤肉和卤水的比例最好是2:1，这样才能够让肉充分的吸收汤汁，让肉更加入味。
- 观点5： 不同的肉类比例是不一样的，要根据具体的情况进行确定，一般情况下卤水要更多一些。
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