- 观点1： 也许在绝大多数北方地区人的意识里卤肉便是卤肉，卤菜便是卤菜，而卤菜便是卤汤卤的荤菜，但在有一些地域人的意识里包含每一个卤肉以内，也可以称之为是卤菜。因此对于这种情况，大家剖析出二种状况来解释，供大伙儿参照。第一种状况该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种状况是做卤肉时卤料和老卤汁的占比。
一、卤菜时卤汤和水最好的百分比
这种情况里的卤菜通常是指用卤汤炖出去的荤菜，卤汤是做卤肉留下的汤，做卤菜能够直接用卤汤烧煮，假如觉得味儿咸了还可以合理的加一些水进来。可是单独的用卤料和水做出来的卤菜并不好吃。
卤汤在煮过卤肉后味儿十分的香，但因为水份的挥发会特别的咸，尽管卤肉味儿并不是很咸，那时候由于肉非常厚，盐份渗入不上内部结构。可是再拿来卤菜，因为蔬菜水果非常容易渗入盐份，所以才会特别的咸。因而在使用卤汤制做卤菜时，大部分前提下不但不用再加上卤料，还需要再加上一部分的水稀释液盐味。此外，好吃的卤菜还会继续炒一些辣椒油装进去。
起锅烧油，放进郫县豆瓣酱或是一点牛油火锅底料，炒出辣椒油，倒进二碗卤汤，再添加一碗量的冷水，放进3克鸡精粉提味。
将豆腐干，泡开前的豆油皮、厥菜，油炸豆腐，水面筋，海带扣，莲藕片这种放入鲜美的汤里一起，慢火慢卤20min就可以。
二、卤肉时的卤料和老卤汁的占比
好多人自己在家卤肉时弄不上卤汁，就可以直接放了卤料和水，再加上炒糖色开煮，可是纯正的卤肉必须很多年存留出来的老卤汁，那样口感才更强，老卤汁里带有很多的胶原，肉内碳水化合物等成份，卤出去的肉会更鲜美，软糯，颜色亮丽。
一般情况下用5斤水做卤肉，没放老卤的前提下，必须2.5两的卤料。如果这五斤水中包括4斤冷水，1斤老卤汁，那么就能够再放2两的卤料。自然这一量的占比还可以依据状况来定，假如要想卤肉的口感更佳，不过还可以放一斤冷水，四斤卤汁，加上一两的卤料。总而言之卤料放的越大，老卤汁就该越低，卤汁放的越低，卤料就要放多。
结束语：不论是卤肉或是卤菜，只需有卤汁的存有都是会给菜肴味儿大大加分，可是卤汁因为长期累积，里边或是带有许多有害物，因此自己在家卤肉卤菜，能不加上也不加上，关键或是吃个身心健康。 - 观点2： 可以选择3:1左右，其实水一定要多，这样的话才能够慢慢的煮，等到收汁以后就特别的香甜了。
- 观点3： 卤水和卤肉的比例虽然很重要，但是在平常卤制中也没有特别严格的比例，一般都是看卤水没过卤肉的高度，这个高度一般维持在十公分左右(含卤油的高度）。
- 观点4： 多放调料卤汁就会更浓，卤制和卤肉的比例应该控制在2:1。
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