广东烧鸡烧鹅烧鸭怎么做

观点1：广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖
10
斤、盐
20
斤、沙姜粉
750
克、胡椒粉
500
克、味粉
500
克、鸡粉
500
克、柱候酱
250
克、芝麻酱
250
克、花生酱
250
克、南乳
150
克、腐乳
250
克、芝麻油
300
—
500
克、五香
粉
300---500
克、八角粉
100---300
克。

蒜茸
500
克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸
,
红葱头茸
,
香菜茸一
起炒香
,
可以加点香菜籽粉是试试
,
八角粉过多
50--100
克足够
,
五香粉也多
200--300
克为好
,
酱料可以尝试海鲜酱
,
沙爹酱
,
香肉酱
,
可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试
,
做出自己的口
味
.

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在
40
天）
、鹅：肉鹅、生长期
90---100
天。以广
东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不
要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料
50
克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸
入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过
6
秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水

1
：
9
把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂
钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程
5
个
2
小时左右。

十、烧：中火烧
30---50
分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱
10
斤

白糖
3
斤

白醋
3
斤

西柠汁
100
克

慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：烧鹅料
30
克左右十姜茸
20
克

四、缝针：如烧鸭

五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：如烧鸭

七、风干：如烧鸭

八、烧：大火烧
25
分钟

九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意
:
采购渠道重要
,
前期加工繁琐
(
鸭鹅的毛非常难处理
)
加工周期长
,
毛鸭或毛
鹅出品率在
50%,
火候掌握难
,
您想
,
别人指导下做一次鸭子就能全面掌握
?
要是这样烧腊师傅
恐怕遍地都是
!(
烧鸭
,
烧鸡做一遍
,
烧鹅不做的
,
他说和烧鸭一样。
)
目前我做的程序是缝肚后码
1--4
小时味再用水把鸭
,
鹅表皮冲干净
,
然后充气
,
淋皮
,
风干一会
儿上皮水
,
再吹干
,
（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约
220
度左右
.

烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色
.
我现在对我的产品
还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索

叉烧：

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

蜜汁叉烧

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成
1.5x2.5x25cm
左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉
10
茸，烧鹅料
100
克、沙姜粉
75---100
克、胡椒粉
20
—
50
克、味粉
100
克、
白糖
1
斤、鸡精
100
克、柱候酱
75
克、头曲酒
20---50
克（可用玫瑰露酒代）
。蒜茸
100
克
以上，红葱头茸
100
克，盐
30
克、酱油
50
克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为
3
小时以
上。
（冰冻腌制）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧
20
分钟，取出过
糖水，然后入炉中大火烧
10
分钟，再取出淋糖水后现入炉烧
10
分钟淋上糖水即可。共烧
3
次，淋
3
次糖水。

五、糖水做法：

麦牙糖：水

1
：
3.5
（体质比）

把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨

一、选料：冰冻胁排

二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧：如叉烧。

据
“”
师傅说别人叫他是
”
叉烧王
”

味道不错
,
食后嘴中余味有苦味
(
他本人不承认有苦味
,
可能
是我味觉上有问题
)
每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉
,
繁琐
!
此叉烧真的没加色素
,
但过夜
后颜色非常难看
,
烧鸭卖不掉也麻烦
,
建议少做
,
勤做
,
频做
!!!
对了还有脆皮叉烧
,
就是五花肉
腌好后用面包糠裹住小火烧
45
分钟
(
面包不要奶油的或甜的
),
我看不如用油炸
,
何必烧还不直
观还慢
,
烧出来即吃可以
,
过几个钟。
。
。
。
。
。
。
。

我目前做法是中小火烤
,150
度
--180
度左右
,
烧
25--35
分钟
,
直接淋糖胶
(
糖胶要够稠
)

东江白切鸡：

一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。

东江白切鸡

一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸
2
秒钟提起，
稍滴干水
后再次放入浸鸡水浸
3
秒钟左右提起。
后再次放入浸鸡水浸
5
秒钟左右提起稍滴干水。
然后
松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡
15
—
25
分钟（视鸡大小）
（靓鸡秋十分钟，然
后熄火加盖十至十五分钟）
（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄
火加盖浸泡）
（以后每一步骤都要注意卫生）

五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、
过冰水：
把已经过了冷桥的鸡用手
（戴一次性手套）
捞起放入冰水中，
浸泡时间为
10---30
钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）

水
35
斤、鲜姜半斤、草果
3
个、香叶
5
克、陈皮
10
克、桂皮
10
克、盐半斤、味精
200
克。

烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮
1
斤，葱白半斤、盐
200
克、味精
150
克、鸡精
100
克、胡椒粉
10
克、麻油
10
克

美极鲜酱油
20
克把上料拌均匀

油
750
克左右，烧开至
85
℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

东江手撕鸡：

以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。

东江盐局鸡：

这个不作介绍，
相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，
闻之香味也许你也增加在他
们这一吃法的行例！广东经典名吃。

广东咸鸡：

骨也香酥，更加别说其它了
!

客家咸香鸡

一、

选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方：水
35
斤、盐
2.5
斤、鸡精
100
克、姜半斤、味精
1
斤、草果
3
个、
香叶
5
克、
陈皮
10
克、
桂皮
10
克、
砂姜
25
克。
烧开后开火烧
25
分钟后，
加入
30
克麦

酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）
40
—
60
分钟；老母鸡亦开火浸泡
30
分钟；老母鸡腿开火浸泡
40
分钟；三黄鸡爪开火（慢火）
5
分
钟，熄火
15
分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精

4
：
2
：
1
（拌搅均匀）

一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）
、芝麻油。拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开
30
分钟离火浸泡
30
分钟，
捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，
肉紧，
有咬劲。
（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。
）

正宗潮州卤水

一、

药材：南姜半斤、香茅
40
克、八角
10
克、沙姜
10
克、草果
10
克、甘草
20
克、桂
皮
15
克、丁香
5
克、小茴
10
克、陈皮
10
克、香叶
5
克、花椒
10
克、罗汉果
1
个（无论多
少水终只放一个）

二、

加料：
kai
姜
50
克、蒜仁
50
克、葱白
5
克、芫荽
50
克、西芹
50
克、红葱头
50
克

三、

味料：冰糖
1.5
斤，盐
250
—
300
克

味精
150
克、鸡精
150
克、绍酒
150
克、玫瑰露酒
40
克、鱼露
40
克，油
100
克。

四、

鸡油半斤

做法：水
10
斤、加生抽半斤十猪骨头
1
斤十配方
1
用沙袋包好十配方
2
用油爆香装袋。武
火烧开，
然后十配方
4
慢火二小时后，
使药材与猪骨头出味。
然后捞出配方
2
与配方
4
与猪
骨头，在加入配方
3
味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管

1
．

每天烧开
1
次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2
．

试做
3
次后换配方
1
开始营业，以后每
15-20
天换次配方（转自中国烧鸡交易网）
求采纳

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