麻婆豆腐是怎样做的呢？

观点1：这道菜的起源可以追溯到清同治年间。当年在成都万福桥，有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐到他的铺子里，请他烧豆腐。陈师傅的太太脸上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她，久而久之，这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香鲜嫩整”，这七个字完整展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整。

用料
嫩豆腐 200g瘦牛肉 80g油 50g花椒粒一汤匙郫县豆瓣酱半汤匙辣豆豉半汤匙辣椒面一茶匙蒜一头高汤 200ml酱油一汤匙盐少许或者不放糖少许青蒜(或葱花代替) 一汤匙水淀粉半碗
做法步骤
1、干锅烧热，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深，但不要焙成黑色，取出放案板上。

2、用擀面杖来回擀压花椒，使其碎成粗末。
3、也可以用擀面杖的一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。
4、准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替，提前放到锅中加热化开备用)，一整头蒜切成末，调半碗水淀粉。
5、嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐，北豆腐。
6、凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
7、宽油入锅，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
8、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油。
9、锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。

10、出锅装盘，表面撒适量花椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜，就撒了葱花)。
小贴士
1. 正宗的麻婆豆腐，以麻当先，所以花椒粉会撒满盘。我们在家吃，就随口味添加好了。之所以用现焙的花椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉，说三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样做容易把筋挑出来。 3. 这道菜不要放姜，陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜，姜味太抢香气，但这道菜用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是传统做法，这样的芡能更好地锁味。; 观点2：麻婆豆腐是典型的川菜，“麻、辣、烫、鲜、香、酥、活”，不管是川菜大酒店，还是川菜苍蝇馆，一定都有这道菜，那已经是一道不可超越的经典了。菜都是可繁可简的，酒店有酒店的做法，苍蝇馆有苍蝇馆的做法，在自家做，就将就手边的原料就能做出一道非常好吃的麻婆豆腐了，要多简单有多简单。郫县豆瓣酱本身就是咸的，所以不放盐。这道麻婆豆腐就是要用郫县豆瓣酱和呷哺呷哺台式XO麻婆炒酱，若是其他酱料，做出来便不是这个味道。
麻婆豆腐的做法
步骤step
1

准备食材：豆腐400克、肉末50克、小葱1棵、大蒜3瓣、郫县豆瓣酱1汤匙、呷哺台式XO麻婆炒酱80克、生抽1勺、花椒粉0.5克、米醋1克、香油1茶匙、黄酒1茶匙、白糖1茶匙、水淀粉1小碗、白芝麻适量；
步骤step
2

豆腐切成正方形的小块，大小看个人喜好；
步骤step
3

一块豆腐煮的时候可放2克左右盐一起煮，这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分，而且会让豆腐有一点点的咸味，记得这个程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤；
步骤step
4

豆腐要煮差不多2-3分钟（小火，大火容易滚碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨胀了就好了，但别捞出来，先泡着，避免豆腐捞上来后黏在一起；
步骤step
5

锅中热油，迅速炒熟肉沫；（此时注意油温不要太高，慢慢炒，炒到肉末开始微黄）
步骤step
6

加入郫县豆瓣酱炒出红油；
步骤step
7

出红油后下蒜末煸香；
步骤step
8

差不多一块豆腐加一小碗汤或者一碗清水；
步骤step
9

加入80克呷哺台式XO麻婆炒酱搅拌均匀；
步骤step
10

汤煮开后加入黄酒1小勺，生抽一点点（只是提个味道，因郫县豆瓣已经很咸了，所以别放太多）；
步骤step
11

白糖1茶匙，煮开后试试味道，此时不能味道正合适，要稍微淡一点点，不然烧出来水分挥发后就会很咸；
步骤step
12

调好味道后加入煮好的豆腐，直接捞出来放进汤汁里，稍微烧一个2-3分钟；
步骤step
13

淋入水淀粉勾一个薄芡；
步骤step
14

撒上0.5克花椒面，放少许提味即可；（花椒面不要早放，会黑，会使整锅豆腐变黑掉）
步骤step
15

再淋入1茶匙麻油和1克米醋提味即可出锅；
步骤step
16

出锅后撒上葱花和白芝麻点缀即可！超级下饭的麻婆豆腐就做好啦！
步骤step
17

欢聚一锅首选呷哺呷哺鸳鸯火锅底料
麻婆豆腐的成品图

麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
为什么要煮豆腐？1.豆腐里水分含量高煮后会流失一些口感更好。2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q弹好吃。3.水煮豆腐一定要放一些盐，稍微多一点，一块豆腐煮的时候可放2g左右盐一起煮，这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分，而且会让豆腐有一点点的咸味，记得这个程序一定要做，想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤。4.豆腐要煮差不多2-3分钟（小火，大火容易滚碎豆腐），差不多豆腐微微有些膨胀了就好了，但别捞出来，泡着先~避免豆腐捞上来后黏在一起。; 观点3：麻婆豆腐是一道家常菜肴，符合大众口味，原料常见且价格较为低廉，制作方法也很简单。; 观点4：麻婆豆腐的做法首先把豆腐清洗干净，然后切成小块，起锅烧油，等油热的时候放入葱姜蒜进行爆香，把豆腐倒入锅中，然后加入麻婆豆腐的调料进行翻炒，这样做出来的麻婆豆腐非常的简便，而且特别好吃。; 观点5：首先将豆腐块用水焯烫两分钟捞出备用，然后起锅烧油，放入郫县豆瓣酱，放入葱姜蒜，干辣椒爆香，再将豆腐放入其中炖制十分钟即可。; 观点6： 1、先制作料汁：葱末.姜末.蒜末+调味料+酱油+辣豆瓣酱+糖+酒+醋+花椒粉+辣油；再豆腐切大方丁块入加盐的水锅略煮五分钟捞起备用。2、起油锅爆香辛香料下肉末炒至焦香下豆瓣酱略炒，沿锅边下酒少许，加入可盖过豆腐的水量下酱油.糖.花椒粉少许，加入豆腐大火烧开小火炖制汤汁略少时用太白粉水勾芡再煮一会会出水，这时再勾芡一次拌匀，下少许香油沿锅边下一匙醋洒上花椒粉即可出锅装盘！; 观点7： 1.豆腐切块泡到水中，加盐，浸泡10分钟。2.把豆腐加盐焯水后放入碗里，倒入煮过豆腐的热水。3.锅中放油，倒入肉末，中火煸炒后倒入豆瓣酱、辣椒面、蒜末、姜末、花椒、料酒、生抽继续翻炒。4.倒入适量的水，放入豆腐，两次勾芡后倒入花椒油，然后关火，等30秒左右就可以出锅了。; 观点8：麻婆豆腐以前都是用老豆腐，现在有了嫩豆腐，就可以省去焯水的过程，直接把豆瓣酱和肉末炒香，就可以放入锅中煮了; 观点9：麻婆豆腐怎么做？把西红柿烫开去皮，准备蒜末，然后把豆腐切四方，加入鸡蛋液，然后搅拌均匀下油锅煎制，然后把调好的，西红柿酱一起翻炒。; 观点10：把豆腐切成1.5厘米左右的方块，用盐水焯一下，准备牛肉一小块切成肉末，锅中到一点点油放入干辣椒和花椒炒香切成末备用。锅中下油下牛肉末炒干水分下料酒和生抽，然后下入郫县豆瓣酱炒出红油倒入豆腐翻动一下加高汤炖煮，待豆腐熟透装盘撒上辣椒花椒面葱花即可。; 观点11：四川省传统名菜之一，属于川菜，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。; 观点12：豆腐切块冷水下锅焯水一下这样的豆腐在炒的过程中不容易烂掉，起锅烧油放葱蒜末十三香花椒粉炒香放入豆瓣酱炒出红油后加入豆腐轻轻翻炒几下倒入少许开水，焖煮五分钟后锅中加入生抽，出锅前水淀粉勾芡收汁就可以了。; 观点13：蒜葱爆香加火锅底料豆瓣酱，加水加生抽加鸡精豆腐，水淀粉勾芡出锅撒葱花; 观点14：麻婆豆腐的做法是选择一块大小适中的豆腐，然后把它们切成均匀的块状，然后再加上各种的佐料放进锅里炒就好了。; 观点15：把老豆腐切成块备用，在锅里加入油葱姜蒜豆瓣酱炒出红油，然后把豆腐块放入锅中一起炒，炒的差不多的时候加入淀粉水，汤汁变得浓稠就可以了。; 观点16：我在家做麻婆豆腐就很简单了，买一个现成的麻婆豆腐的调料，再买一块豆腐就好了，虽然不像饭店的那么好吃，但是也还可以了。; 观点17：教大家做麻婆豆腐，简单易学; 观点18：家庭版麻婆豆腐，好吃还是简单; 观点19：在家做麻婆豆腐小技巧; 观点20：麻婆豆腐美食教程; 观点21：麻婆豆腐

回答问题