蒸扣肉时为什么碗里的水越来越多？怎么做才

观点1：为什么蒸扣肉会越来越多水？那是因为水蒸气往里面走，盛扣肉的碗盖没有盖上，蒸扣肉一定盖上。这样蒸出的扣肉又软又滑。扣体做法有以下几种仅供参考。第一种：香芋扣肉的做法（芋头五花肉），五花肉500克，槟榔芋400克。

卤肉材料：香葱3根，香叶3片，桂皮一根，八角3颗，料酒1大匙，老抽2大匙，生抽2大匙，细盐2大匙，冰糖15克，清水1000ml。其它调味料：盐1/4小匙，耗油1大匙，细砂糖1小匙，生抽2大匙，老抽1小匙。

制作方法：1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟。

2.槟榔芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。

3.煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签刺上小洞，沥干水分。

4.锅内热油，放入肉块炸至两面金黄即可，（炸肉时要加锅盖以免被油烫伤）。

5.将芋头放入热油中，炸至两面结成硬壳即可。

6.将炸好的肉块切成5mm厚片。

7.将肉块和芋头，逐块间接排放在深碗内，最表面在铺上剩余芋头。

8.将耗油，砂糖，生抽在碗内调匀后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟。

9.蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可。

第二种：红烧扣肉

材料：五花肉250克，姜10克，老抽15ml，生抽20ml,糖10ml，花雕酒（或白酒）50ml，八角3个，花椒5克，香叶3片，味精适量，适量盐。

制作方法：

1.将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒，姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。

2.在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

3.锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮起小泡后，再翻面继续炸肉变金黄即可。

4.将肉捞起沥干油，放凉备用（可放入冰箱，这样切片更容易），然后切成片。

5.在一个碗内放入生抽，老抽，糖，花雕酒，八角，花椒，姜，香叶搅拌均匀。将肉片放入调料汁里面浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，在把剩余的汤汁浇在肉片上。

6.大火蒸一个小时，高压锅30分钟，肉软烂即可，上桌的时候可以撒点葱花，肉香四溢。真的很好吃的。

第三种：梅菜扣肉的做法，材料有：五花肉一块，梅干菜，老抽，姜，花椒，白糖，料酒。1.梅干菜洗净，五花肉洗净。

2.锅里装水，加姜片和料酒，放入五花肉把肉煮至断生捞出。

3.梅干菜切断，姜切末，备用。

4.碗里倒老抽，将老抽均匀的涂在煮好的五花肉上。

5.取一锅，放油烧热后把肉皮的一面放锅里炸至起小泡两面变金黄，捞起备用。

6.锅内放油，放入切好的梅干菜，姜末和花椒翻炒，最后少许加点盐，备用。

7.把肉切成薄片，把碗内剩的老抽里加入白糖和花椒，然后把肉片都在老抽里裹一下，均匀的摆在一个大碗里，再把炒好的梅干菜铺在肉上。

8.锅内放水，水开后放入扣肉，蒸上一个小时，端起来再拿一个盘，把碗里的扣肉反转过来即可。多种口味，挑战你的味蕾。男人做菜，其实是在用最直白的口吻向人暗示几件东西：细腻，全面，有品位和热爱生活。同时，看在爱他的女人眼里，将是对幸福这两个字最不容置疑的诠释和证明。爱她，就让他做菜吧！其实女人也可以做到，男人也一定不会输在哪！扣肉是一道做法非常的家常菜，不仅好吃，更重要的事还可以做出爱情的味道。谢谢，望采纳

扣肉由于含有脂肪较多，往往需要通过一段时间的热蒸，扣肉中的脂肪才能够“入口即化”，油而不腻。

蒸扣肉时，碗里的水越来越多，主要有以下三个原因：

通过分析原因，我们可以采用以下四个方法来避免上述问题：

制作扣肉注意以下四点，这样做出来的扣肉肥肉更Q弹，瘦肉更入味：

综上所述，蒸扣肉时碗里的水越来越多，是因为蒸锅里的水蒸气通过多种形式转移到了扣肉、梅干菜和盛放扣肉的碗里的缘故。通过上述4种办法，可以有效避免这个问题。以上就是武汉食话实说的回答，希望对您有所帮助！

【图1】采用碗口较小的容器盛放扣肉（左边的优于右边的盘子）

【图2】采用砂锅的锅盖，盖住盛放扣肉的碗

【图3】采用面积较大的菜叶，盖住盛放扣肉的碗

蒸扣肉时，扣肉碗里的水越来越多，分别由三种不正常情况造成：

第一种，蒸肉的扣碗放置不对。
家庭厨房用的蒸锅，一般都是24cm口径，空间不大，不锈钢材质。这种笼具，传热快，但是锅壁薄，散热也快。所以，锅壁底火靠上的部位，里面很热，外面不热，薄薄的锅壁一直都在快速散热。直接的表现，锅壁内侧的热蒸汽，因不断散热而遇冷凝结成水。锅里面空间又小，扣肉碗有挨住锅壁的，一部分冷凝水就会流到扣肉碗里。这样一来，没加水的扣肉碗就有了水，还越来越多。

解决办法：扣肉碗尽量不要挨住锅壁。

第二种，蒸锅的锅盖有设计缺陷。
我的蒸锅就是这样：锅盖中间是块玻璃，透明看得见里面，本来这创意很好。可是玻璃的直径比盘子口径小。这还不是问题，关键是玻璃外延一圈凹陷。这样的设计，蒸肉进行中，锅盖里面不断出现的冷凝水，就源源不断的顺着一圈的凹陷滴落入扣肉碗里，越来越多。蒸肉不息，流水不止。

解决办法：用大盘子或保鲜膜把扣碗遮住，不让水滴溜进去。

第三种，蒸肉的方法不对。
家庭厨房蒸肉，主要是温度和时间容易出问题。

首先是温度。因为锅小，里面装的水就少，大火不到半小时就会熬干，出现糊锅干烧。所以，一般的就不会大火，烧开上气后转小火，不至于在没蒸好前干锅。这样一来，容易出现锅内温度不够现象，因而冷凝水就多，进到碗里的机会多。

其次是时间。时间和火候成正比，火越小，时间越长，搞不好就冷凝水越多。

解决办法：蒸锅水开后放入扣肉碗，盖严锅盖，等到上大汽，就是锅里的蒸汽从出气孔里直着喷出。然后把火调到保持这种出汽状态。一般扣肉40分钟就好。关火开盖端出来就是了。

扣肉在我们这里还是比较常见的，有很多种肉都可以经过加工后上笼中蒸熟，之后再扣到盆中形成一道菜，我们也把这一些列的菜叫做扣碗。扣碗多以肉为主要材料，其中最知名的就是宴席中少不了的梅菜扣肉，五花肉经过水煮后肉质紧实，再经过油炸使表面泛香，最后蒸制而成，做出来的肉软糯，肥而不腻。

但是大家都会发现一个问题，在我们制作扣肉的时候，蒸完以后碗里或者盘子里总会有很多的汤，其实这部分汤主要是由水和油组成的，因为五花肉比较肥，所以在蒸的过程中，就会渗出很多的油脂。而汤中的水，主要是蒸汽顺着锅盖滴到了碗里积累成的，任何人做的扣肉都会有汤，我们去饭店吃饭，厨师会把多余的汤倒掉。还有一个办法就是在蒸的时候找一个盘子盖上，这样蒸出来的扣肉就没有多少的水，但是也有一个劣势，就是食材获取的热量变少，所以要蒸更长的时间。

扣肉是很多地方逢年或酒席上必需有的一道传统美食，然而地方不同，所做扣肉的方式就会有所不同。还没看到这个问题之前，我从来不知道有的地方在蒸扣肉时会嫌扣碗里水多的事情，在此，我认为只有快速把锅里的水烧开或在扣碗上罩一个碗，如此才能减少扣碗水量。

当然，用碗盖扣碗的方法是可以尽可能把水分减少到最少程度，但是其缺点也明显，那就是蒸扣肉的时间需要更长一些，扣肉在翻碗时会出现粘碗翻不起或扣肉较难蒸酥烂的现象。

其实，我家每年做的荔浦扣肉在蒸之前，还会特意加放一汤勺清水（把水倒进纸杯里，水的高度是1.5厘米高度，有的人会放多些或少一些））进扣碗里再蒸，这样蒸出来的扣肉既入味，芋头成型又不干。（自家做的扣肉，在芋头坯上就没那么多讲究）

总之，蒸扣肉时扣碗里有水的原因是在蒸扣肉的时候，水蒸汽在锅内循环时进入扣碗形成的，要想减少水分进入扣碗只有从水的温度与盖碗的方法比较切合实际。若您想品尝猪肉加芋头做成的扣肉，就需要加些水再蒸为好。个人看法，仅供您参考。

用保鲜膜，或者加个小盖子就可以，水蒸气大多数是蒸盖留到碗里的。

蒸扣肉时碗里水越来越多，是因为蒸锅里的水蒸气，升到锅盖上的变成水滴，因为锅盖的温度低于水蒸气的温度，水滴滴到扣肉碗里，使扣肉碗里水越来越多，印象扣肉里质量。

怎么让扣肉里的水不要变得太多，我是这样做的，把扣肉和大料在碗里放好，加一半水，留一些空间，使水蒸气变成的水流到扣碗里，这样流到扣碗里一部分水，扣碗里的水就是正好。避免水太多溢出来。

还有一个方法，用蒸烤箱蒸扣肉，蒸烤箱里的温度非常高，而且最好可以达到恒温，水蒸气不容易变成水滴，或者水蒸气变的水滴很少，可以忽略不计，蒸烤箱里蒸的扣肉，碗里水不会越来越多的太多，你可以用蒸烤箱蒸扣肉试试，我使用蒸烤箱蒸的扣肉放进去的水和拿出来时候碗里水差不多。

蒸肉时如果蒸久了，菜品容易出现积水现象，如果几种菜放在一组蒸笼中蒸制，还会出现串味的现象。

为了防止上述情况，以前厨师是用“牛皮纸”（一种土造纸，较厚实）或荷叶封盖菜碗来防备，某些高级菜品蒸制时还用猪网油封盖来防止菜品进水（会使菜品滋味淡薄）、串味、串色。近代也有厨师用塑料保鲜膜封盖蒸菜上笼，余认为可能对人体有害，不提倡。

余居家做几样蒸菜，多使用大一号玻璃盘子做盖，盖在蒸碗上，来防止菜品上水、串色、串味。

扣肉是一道用猪肉制成的，最普遍的家常菜。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。下面介绍吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，而且做起来扣肉碗里不出水的做法:

首先，五花肉放进热水里煮20分钟拿出来，趁着猪肉还热在表面迅速擦盐，擦了盐后就拿牙签在肉的表面刺很多小洞，再肉的表面涂上老抽。

把五花肉面朝油锅里放，五花肉每一个面都煎成金黄色后盛起来备用，锅里放冷水再煮沸，把炸好五花肉放进水里煮30分钟，大火烧开水小火煮，拿出来放进清水里泡15分钟。

切好的肉摆放在深一点碗里，再下耗油，冰糖，白酒，盐，姜，蒜末，胡椒粉，老抽，食用油，猪皮要朝下哦，用一个碟子盖着，放进蒸屉中用大火蒸20分钟，换成小火再蒸20分钟关火，用剩下的蒸汽闷10分钟左右，这样蒸出来扣肉里就不会有很多水，最后，把熟好的扣肉碗倒扣过来，撒上葱花或香菜，美味可口，爽口而不腻人的蒸扣肉完成了。

保鲜膜了解一下

封膜时用签子什么的扎几个孔，免得加热时鼓胀。

记得是小孔啊

蒸扣肉时为什么碗里的水越来越多？怎么做才不会有水？

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