炸油条一定要添加小苏打吗？

观点1：不是一定要加。有的人做油条用酵母发酵，不给小苏打也不加泡打粉，也能做成功。你可以看下相关的菜谱试试。; 观点2：不需要，油条膨松剂和酵母的作用是差不多的。做油条一般采用中筋粉，这是由于油条揉面时都需要添加一定量的食用盐，食盐的加盟使小麦面粉中的水面筋质，即蛋白质变性，且在揣面(炸油条非和面)的历程中，会将水面筋排成井然有序的呈网状，追使面糊更为带劲道。若是用了高筋粉，在油条入锅煎炸时伸条有一定的难度系数，很有可能会拉下后又缩回，乃至“折戟沉沙”；若用了低筋粉，入锅前装饰条煎炸时油条胚疏松没劲儿，有时候很有可能会扯断。

小苏打并不是发孝粉，反而是发孝粉的生成原材料，也不会是发酵粉。小苏打是有机化学名称叫碳酸氢纳，遇热后会形成碳酸钾、水、及二氧化碳。在其中，二氧化碳是汽体，可以使面糊造成孔眼，也是油条膨松的缘故；发孝粉并不是发酵粉。泡打粉是一种蓬松剂，关键功效是让油条变的更膨松。而发酵粉用于发酵面团的微生物菌种。炸油条没放苏打也不用发孝粉，最好是采用发酵粉。是由于泡打粉是膨松剂，大部分都带有成分，也有一些含铝的明巩，这类发孝粉炸出去的油条漂亮，却没有用酵母发面做的身心健康，吃着安心。
油条是油炸食物，煎炸是中后期生产加工的必需工艺流程，别觉得可以不用植物油。实际上油条揉面或是要加一点植物油的。如果是用酵母发酵面糊，可以加速面糊的起发速率；炸成的油条更为酥脆，口味更强一些；加了油能让面糊的可塑性更强，便捷煎炸时拽长油条坯子。此外，在面提出分手后，抹上植物油不沾手、不粘盆，便捷实际操作。

小麦面粉和盐、水可以说成揉面“一家亲”，谁也离不了谁。尤其是揉面加一点食盐，它有一定的抗菌防腐坏功效。可以抑止病菌生长发育，就不易酸了，增加了保存期；揉面实际上一种结晶体全过程，产生含水量结晶，持续搓揉面糊使结晶方位逐渐趋向一致，加了生理盐水和出去的脸相舒服道一些。这是由于使面糊带劲道的化学物质主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白，他们是水面筋的主要成分。在揉面时添加的少许食用盐融入水，产生溶液的酸碱性。使小麦面粉中的碰到电解质溶液时产生凝固，逐步完善麦胶原蛋白化学物质，使面糊更为劲道。
在外面卖的油条，会发觉皮厚厚的，并非煎炸时长太久。这也是她们为了避免油条胚黏连，上边洒了一些小麦面粉导致的。实际上，彻底不需要那样，立即抹油就可以了。那样炸过油条的油里边残渣较为少，也不是油条坯子表层的小麦面粉掉进锅中，将好好的油弄“残渣”了。

炸油条揉面后，放到适合面粉发酵的地区，待面糊容积扩大至以前的1.5倍以上，随后用握拳揣压面糊多次后，再度发醇，换句话说炸油条的面糊最少要通过2次充足发醇；当鲜面条坯子搞好后，不必急切入锅煎炸，让坯子“醒”15分钟上下。仅有实现了这“两发醇一醒”，炸油条的面糊绵软、润化、可塑性好做蛋糕的面糊相差无异。揉面全是小麦面粉放水后一起揉，那样做出的面点才不好吃。揉面也是有秘方的，尤其是炸油条，它有“与众不同”的秘方。炸油条揉面一般的秘方是中筋粉，适当酵母菌及食用盐、苏打、生鸡蛋、牛乳。
依照里面的油条秘方，将面合好后，面糊最好用保鲜袋裹起来。若是过夜发醇，置放冷藏，用时将面糊从冰柜取下，升温后再用；若是那天和的面，醒发面团两小时上下便是不错的醒面。这个时候，千万别像蒸馒头那般仔细和面，由于和面可造成水面筋，将面糊中的气体排出来，炸成的油条柔劲过大，不好吃。最好用握拳揣面，让面糊活泛就可以。直到面好啦以后就可以正式开始做油条了，面发好了之后不必急着擀饺子皮和面，炸成的油条才会膨松松脆有口味。

炸油条温度很重要，要不然，油条胚一入锅便会变为焦黑色；温度也不可太低，若是那样，炸出去的油条皮薄且硬。一般来说，温度操纵在六七，成热。怎样判断，是用一根竹筷子，插在油里，见到木筷周边冒小泡就可以了。随后把油条坯子略微变长一点，油条才会生而绵软，形味皆佳。放入锅中。这时，要用筷子转动油条，让其匀称遇热。待油条漂起，也基本上定形以后，再起锅控油补水。

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