- 观点1: 制作月饼
制作转化糖浆
500克糖,50ml柠檬汁,170ml水,熬煮到600克。15天后可以使用。
枧水的配制:
纯碱粉5克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用
面粉100克 糖浆76克 吉士粉:7克 枧水:2克 花生油:26克
1比4包入馅料
把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团;
制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要 纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就制作完成了;
五仁馅的做法。
用料:花生仁100克 核桃仁100克
瓜子仁100克 松子仁100克
芝麻仁100克 冰糖50克
白糖350克 猪油150克
青红丝50克 糕粉100克
制法:1,将花生仁,核桃仁,瓜子仁,
松子仁,芝麻仁分别烤熟。
2,将烤熟的花生仁,核桃仁
与冰糖分别擀碎。
3,将擀好的花生仁,核桃仁,
冰糖同瓜子仁,松子仁,
芝麻仁,白糖,猪油,青红丝
熟面粉和在一起,揉搓均匀即可 - 观点2: 广式月饼的详细做法。
- 观点3: 【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量:重约100克的月饼10个)
配料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
制作过程:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲黄陷也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟 - 观点4: 【材料】广式月饼预拌粉100克,转化糖浆75克,花生油25克,红豆馅200克,咸蛋黄10个
辅料:蛋黄水(刷月饼表面用)适量,玉米淀粉(防粘用)10克
【步骤】
1、把咸蛋黄放入碗里,倒入玉米油,玉米油刚好没过咸蛋黄,冷藏放置2-3天再使用。
2、泡过的咸蛋黄用厨房纸吸一下油,然后放在铺了油布的烤盘上,用150度烤箱烘烤7分钟左右,不要烤得太熟。每个蛋黄的重量有点偏差的,加上豆沙馅的总重量等于30克。
3、豆沙馅压扁一下,放入蛋黄。
4、豆沙馅包裹着蛋黄,搓圆。
5、将转化糖浆和花生油用蛋抽拌,乳化好。
6、倒入月饼预拌粉。
7、拌成团,盖上保鲜膜,松驰1个小时。
8、面团分成每个20克,总共10个,搓圆。
9、用手掌压扁面团。
10、放上馅料。
11、将皮慢慢向下推,收口,搓成圆柱状。
12、表面粘点玉米淀粉防粘,多余的粉拍掉,放入50克的月饼模里。
13、压出月饼,月饼全部做好后,在表面喷一层清水。(离月饼有一定的高度,不是直接喷在月饼上)
14、放入已经预热到190度的烤箱里,先烘烤5分钟定型(实际烘烤温度要根据自家烤箱脾气而定)。
15、在表面刷一层薄薄的蛋黄水,侧面不用刷(不要刷太多,可以用毛刷粘点蛋黄液,在碗口刮去多余的蛋液再刷),继续烘烤15分钟左右。
小提示:烘烤好的月饼,放凉后放入保鲜盒内,室温回油两天后再食用,口感和味道才是最佳的。 - 观点5: 面粉100克 糖浆75克 枧水:2克 花生油:25克
2比8包入馅料
制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要 纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤;上火温度:200℃、下火温度:180℃、烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。
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