广式月饼的配方和做法

观点1：　　制作月饼

　　制作转化糖浆
　　500克糖，50ml柠檬汁，170ml水，熬煮到600克。15天后可以使用。

　　枧水的配制：
　　纯碱粉5克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用

　　面粉100克糖浆76克吉士粉：7克枧水：2克花生油：26克

　　1比4包入馅料

　　把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团；

　　制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
　　放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟；等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了；

　　五仁馅的做法。
　　用料：花生仁100克核桃仁100克
　　      瓜子仁100克松子仁100克
　　      芝麻仁100克冰糖50克
　　      白糖350克    猪油150克
　　      青红丝50克糕粉100克
　　制法：1，将花生仁，核桃仁，瓜子仁，
　　         松子仁，芝麻仁分别烤熟。
　　      2，将烤熟的花生仁，核桃仁
　　         与冰糖分别擀碎。
　　      3，将擀好的花生仁，核桃仁，
　　         冰糖同瓜子仁，松子仁，
　　         芝麻仁，白糖，猪油，青红丝
　　         熟面粉和在一起，揉搓均匀即可; 观点2：广式月饼的详细做法。; 观点3：【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
制作过程：
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲黄陷也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟; 观点4：【材料】广式月饼预拌粉100克，转化糖浆75克，花生油25克，红豆馅200克，咸蛋黄10个
辅料：蛋黄水（刷月饼表面用）适量，玉米淀粉（防粘用）10克

【步骤】
1、把咸蛋黄放入碗里，倒入玉米油，玉米油刚好没过咸蛋黄，冷藏放置2-3天再使用。

2、泡过的咸蛋黄用厨房纸吸一下油，然后放在铺了油布的烤盘上，用150度烤箱烘烤7分钟左右，不要烤得太熟。每个蛋黄的重量有点偏差的，加上豆沙馅的总重量等于30克。

3、豆沙馅压扁一下，放入蛋黄。

4、豆沙馅包裹着蛋黄，搓圆。

5、将转化糖浆和花生油用蛋抽拌，乳化好。

6、倒入月饼预拌粉。

7、拌成团，盖上保鲜膜，松驰1个小时。

8、面团分成每个20克，总共10个，搓圆。

9、用手掌压扁面团。

10、放上馅料。

11、将皮慢慢向下推，收口，搓成圆柱状。

12、表面粘点玉米淀粉防粘，多余的粉拍掉，放入50克的月饼模里。

13、压出月饼，月饼全部做好后，在表面喷一层清水。（离月饼有一定的高度，不是直接喷在月饼上）

14、放入已经预热到190度的烤箱里，先烘烤5分钟定型（实际烘烤温度要根据自家烤箱脾气而定）。

15、在表面刷一层薄薄的蛋黄水，侧面不用刷（不要刷太多，可以用毛刷粘点蛋黄液，在碗口刮去多余的蛋液再刷），继续烘烤15分钟左右。

小提示：烘烤好的月饼，放凉后放入保鲜盒内，室温回油两天后再食用，口感和味道才是最佳的。; 观点5：面粉100克糖浆75克枧水：2克花生油：25克

2比8包入馅料

制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤；上火温度：200℃、下火温度：180℃、烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟；等到月饼表面呈金黄色时出炉。

刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

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