锅包肉正宗做法_美食特产问答

观点1：锅包肉正宗做法
锅包肉是东北的地道名菜，，凡是去东北旅游的人都会点份锅包肉来吃，那么想知道锅包肉是怎么制作的吗？不妨跟着我的步伐来看看，以下是我收集的锅包肉正宗的做法，欢迎收藏噢！
锅包肉正宗做法1 主料：
猪后鞧肉400克(锅包肉比较不挑肉，瘦肉就可以，不过专业人士告诉我最好选后鞧肉，就是后臀肉)
配料：
土豆淀粉100克左右(家常吃饭的小碗将近1小碗)大葱白8厘米长一段生姜一块(比葱略多一些，主要靠它来调味)香菜2棵
调料：
白糖、酱油、米醋、盐、料酒(白糖和醋的比例是3:1)食用油
制作过程：给肉上浆和兑制调
1、将后鞧肉切成4毫米左右的大薄片，放入盆中放料酒2小勺，盐2克拌匀码味去腥。
ps：好多人都误以为做锅包肉要用里脊肉，其实里脊肉水分多，做出的锅包肉不易成型，口感不好。专业人士告诉我最好选用猪后鞧肉，猪后鞧肉内含胶质，做出来口感好。
2、将葱白竖着剖开一面去掉里面的葱芯，然后斜刀切成葱丝，生姜也切成细丝，香菜切成寸段。
3、将白糖3勺、米醋1勺、盐少许酱油一点点搅匀兑成最后要用的调味汁。
ps：一定要提前将调味汁兑好，这样才能迅速为锅包肉调味。醋一定要用酸味柔和的`米醋，用陈醋味道不好颜色也不好。放盐是为了更好的突出糖的味道。酱油就是平时炒菜用的黄豆酱油只放一点点(几滴就可以)，主要是用它来调色，千万不能放多，以免影响口味。调料汁的比例是糖和醋3:1，因为锅包肉是糖醋口，所以糖比醋要多，当然也可以根据自己的口味调制。调味汁一定不要太多，正好能包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就会变软，影响口感。
4、将淀粉放少许清水用手抓匀，一定要干一些，因为腌好的肉片也会出汁，合适的淀粉糊程度为抓到手里淀粉糊会很缓慢的流下，而不是快速流下，一定要用手来抓糊，因为水少，淀粉会感觉很有阻力，用手会将淀粉糊搅开，也可以再加一点点的食用油，会让炸好的外皮更酥脆和光滑。
5、将淀粉糊倒入肉片中轻轻抓匀使肉片均匀地裹满淀粉糊，裹好的肉片抓起来会看见明显的淀粉糊，如果上面挂不上淀粉糊说明淀粉糊太稀了，可以再加入一些干淀粉抓匀。
6、锅中倒入油(油一定要多一些)正常大火烧到5~6成热(肉片放进去会有密集的泡泡)，将肉片逐片展开放入炸到外面稍微硬壳微微变色捞出用手勺磕开粘连的部分，从肉片都入锅到出锅大约1分钟左右，用两只手一起展开肉片会很快，如果你比较慢，可以将肉片分2~3次炸制第一遍。
7、将锅中的油再加热到七八成热，也就是听见锅里没有了噼啪的水声(炸制第一遍时肉片会有水分析出)油面微微有烟(锅包肉必须要经过复炸才能外酥里嫩)。
8、全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，捞出，也是1分钟左右。
9、把锅中的油倒出或再取一干净锅放少许熟油然后放姜丝再放葱丝翻炒一下倒入炸好的肉片，浇上用手勺(倒入锅里之前需要再搅一下，因为糖会沉底)搅匀的调料汁颠两下肉片全部裹上汁撒少许明油(熟油和香油都可)撒香菜马上出锅(不能在锅里多翻炒，汁也不能多，否则汁将淀粉糊浸透就不酥脆了)。
10、做好的锅包肉应该甜酸适口，外酥里嫩。
11、做好的锅包肉要马上上桌趁热吃，这时的口感最好。
锅包肉正宗做法2 主料
里脊肉500g 胡萝卜5g
葱姜蒜适量香菜3g
淀粉200g 盐2g
醋精(30度醋)5g 米醋10g
水20g 白糖60g
味精2g 酱油5g
做法步骤
1、里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿。(厚度大概相当于2-3张银行卡的厚度)
2、胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。
3、淀粉中加入水，侵泡60分钟，倒出多余的水搅成糊状，大概是半化的冰淇淋状，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。
4、将水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。(在搅拌完成时，可以自己尝尝，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己适当的添加糖或醋精，加几滴香油口感会更好)
5、锅中倒入3斤油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。(炸肉的时候可以把火关小些，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温)
6、待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。
7、锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香。将调好的汁倒入锅中，大火烧至沸腾，倒入炸好的里脊肉。
8、翻炒均匀，放入香菜既可出锅。

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